贵州特产红霉豆腐 贵州特产最出名干霉豆腐

道真灰豆腐果为地理标志保护产品。道真灰豆腐果含有丰富的植物蛋白，不含胆固醇。据西南农学院测定，含有17种氨基酸，其营养成分易于人体吸收，是老少皆宜的营养食品,为筵席中的一味佳肴。

道真灰豆腐果以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制３—４小时，再放入桐壳灰（草木灰加适量白碱亦可）于锅中炒制，炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

食前，用米汤或淘米水或30摄氏度的温水浸泡1—2小时，换清水轻揉，洗净表面灰尘，食用方法较多，常用于煮食、炒食和凉拌，如炖鸡、炖猪蹄、炖排骨，放入豆腐果稍煮一会，饱含鲜汤，鲜嫩馥郁。豆腐果与蔬菜共煮，用油辣椒蘸食，另有风味。切成块、片、丝，杂以肉片丝配炒，更有鲜味。可切丝凉伴，是清凉可爽口的素食。

灰豆腐果烘烤成干品，用塑料袋密封包装，一般可存放一年以上。80年代，道真豆腐果经开发，投放市场。1986年，道真建成灰豆腐果厂，年产1万余公斤。销往遵义、贵阳、南川、重庆等地。

道真灰豆腐果

贵州省道真仡佬族苗族自治县现辖行政区域

《道真自治县人民政府关于划定道真灰豆腐果地理标志产品保护范围的请示》，道府呈〔2014〕57号

贵州省地方标准：《道真灰豆腐果》（草案）

山塘豆腐分水豆腐和干豆腐。各地的干豆腐没有什么区别，但水豆腐，人们都公举山塘水豆腐是豆腐中的极品。其特点，就是白和嫩。

羊肉焖豆腐

沿河白山羊是中国山羊的品牌，肉质细腻，皮张柔软适中而著称，其产品远销东南亚、沿海等地，供不应求，是出口免检产品，土家居民食羊肉也很独特。一到仲秋，羊儿个个长得膘肥体壮。你若进入土家山寨，满怀丰收喜悦、热情好客的土家人就会杀羊子、推豆腐、用土家苞谷酒招待远道而来的客人，这些礼节中最好的菜就叫羊肉焖豆腐。

羊肉焖豆腐的做法是：首选挑选肥壮山羊宰杀，开水汤去羊毛，用烧红的铁块将皮烙成焦黄，剖腹去掉内脏，温水洗净切成4公分左右小块。羊油切块放锅人加火炼出油后，趁热将油倒人事先准备好的辣椒面、食盐、花椒粉在钵内拌搅后待用。按水5：1的比例将水烧开放入羊肉，汤开后反复多次打净浮沫，投入苞谷酒、大蒜、生姜、三奈、陈皮、八角、花椒、木姜籽适量，再用干净的砖块或瓦片在灶心烧红，放入汤锅内。肉汤遇此剧热，霎时肉汤翻滚，轰轰有声，热气冲锅而起。待砖或瓦片逐渐冷却，锅内恢复平静，将砖块或瓦片捡出扔掉，此举办，除膻气。用文火煮二小时至八成熟，把用泉水磨浆、酸汤制卤、未揭过豆腐皮的豆腐切成5公分长、3公分宽、0.5公分厚和制好的羊油辣椒，适量放人肉锅中，武火煮开，改用文火焖半小时，用大汤盆盛上桌，加食盐、葱花、姜末，佐以花椒粉、大蒜、酱油、糊辣椒、边吃边添，大碗大碗苞谷酒，就羊肉焖豆腐，宾主边吃边聊，美味酒醇，其乐融融。

此道菜风味独特，红、白、青相间，色、香、味俱全，羊肉细嫩化渣，豆腐色自如玉，肉汤滑爽清香，兼有补中益气、滋阴养肺，强益脾气等功效，历受土城乡居民欢迎。若时间允许，将洗净的羊头、肝、肺、肠等用开水煮开透水，与羊肉一同混煮，成了别具一格的全羊汤席，味道更是其妙无比了。

在黔南独山布依族农家中,逢年过节或招待贵客时，餐桌上总少不了一味佳肴--血豆腐。血豆腐物美价廉、营养丰富，而且制法简单，食用方便，因而深受广大布依同胞的喜爱。

制作血豆腐的原料是水豆腐、猪血、肥肉末及常见的佐料。具体制作过程是：第一步，先把手洗干净，然后把一定量的水豆腐放到盆中用手揉碎，再倒入一盆新鲜的猪血，同时加入两斤剁成肉泥的肥肉末及适量盐末花椒末，再一次用于细心地把它们搅拌揉捏均匀。第二步，把混和均匀的豆腐面用手挤捏成拳头状大小，用已经焯过的青菜叶一片或二片细心包好，然后把它们放在灶台上烘烤，使部分油水流出来，烘烤时要注意不时翻动，使之受热均匀，不至烤糊。第三步，等过些时日烤得较干较硬时，就可用干净密封性能较好的坛子把它们装起来，这样便于长时间贮存而不变味。 待食用时，从坛子里取一两坨出来，用菜刀均匀地切成片，排在盘子上拿去蒸个10分钟左右，端出来即成一盘清香扑鼻、色香味俱佳的美味。食来脆中带酥，爽口而不觉细腻，麻中略有香甜，实在是贵州众多美食中之倥使者。

豆腐皮薄如纸张，筋似皮条，价廉物美，极富营养价值。中医认为其性平味甘，儿童食用可促进生长，老年人食用可延年益寿，成年人食用可提高机体免疫力，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。“威远潮井豆腐皮”，取潮井间歇山泉水和无污染、纯天然大豆，采用农家纯手工工艺制作，口感鲜美，多汁香浓，是你购买的首选。

从贵阳驱车遵义途中，在乌江边的小镇吃晚餐。乌江鲢鱼豆腐火锅是当地的一道名菜。主人挑了一条三四斤重的活鲢鱼，当场宰洗。服务员端上液化气燃具，将切块的鲢鱼及豆腐等佐料放入一小铝盆里，开始加热。我惊异的是煨具怎不用砂锅或铜锅，用铝脸盆的？大概当地不产砂锅，就地取材的缘故。虽少放点辣，但仍辣得鼻涕直流，张嘴直哈。味道果然鲜美，胃口大开，同行有的吃了四小碗饭，我亦超出乎平常饭量的一倍。那氛围，那场景，那美味，至今记忆犹新。

土家灰包豆腐

沿河自治县北部的后坪、塘坝、客田、新景土家族山民们，至今流传着一种古老的传统豆制食品叫灰包豆腐工艺。初看时灰不溜秋，不知何物。待用清水反复淘洗干净后个个黄灿灿、轮晴鼓眼煞是好看。放在汤锅一煮，吃起来外香内嫩，绵味细长。这种传统的食品与油炸豆腐不同的是不用食油，而味道却比油炸风味独特得多。其制作方法也与众不同。

先将精选黄豆水浸泡三小时，取山涧泉水用石磨磨浆过滤去渣，豆浆烧开冷却，用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱里，盖上箱板，加上石头压紧、压干。豆腐出箱后，把豆腐3公分小方块。把荞杆灰、桐壳灰入锅烧八成热(柴灰亦可代替)，将切好的豆腐倒入锅中与灰同炒约30分钟，豆腐受热膨胀。起锅倒入簸箕内撒开冷却。食时将豆腐反复搓洗干净。食不完可用棕布品袋穿挂于通风处，可储存一年以上。此道菜无论烧汤、煮火锅，都可食用，要多烧一会，均是外皮酥脆醇香，内里细嫩可口，回味绵长，故是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。食时先放饭碗里冷却一下，蘸薰上糊海椒水再入口，以免烫舌头。

2001年，麻阳河黑叶猴保护局申报国家级保护区时，接待来自国内外专家学者吃了这地道独特的风味菜都赞不绝口。一位美国朋友海吃一通后，竖起拇指赞道：土家族灰包豆腐，oK!oK!

西施豆腐

西施豆腐为绍兴诸暨的传统风味名菜，无论是起屋造宅、逢年过节，还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴，每每成为席上头道菜肴。相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游阮，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。

“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩，配料高档，加清汤而烩，汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽。西施豆腐是一种羹汤，是豆腐为主要原料制作的食品，在诸暨一带比较流行，而且很有些历史。诸暨是西施的故乡，因此在这种美食前冠以西施的名字，当地人也称之为荤豆腐。

取质量上乘的豆腐适量，切成小块或丁粒。豆腐以清水煮开，去原水以除豆腥，再加鸡汤适量，同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁，放入锅中一起煮沸后，再加适当调料并勾芡，最后佐以蛋黄汁和青葱即成。

制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。

豆腐瑶

当你走进宜州，无论去到哪个乡哪个村，尤其是到远离圩市的峒场人家作客，热情好客的山里壮家人，都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中，还有一只大品碗装的“糊糊”，淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”，壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别，城里人称为“瑶豆腐”，即是“瑶家人的豆腐”。

关于“瑶豆腐”的来源，在宜州壮家人中有个古老的传说：远古时候，瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了，树大分枝，崽大分家，兄弟俩一个走北一个走南，各自成家，繁衍了各自的子孙，才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同，生活习惯也逐渐不同，渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活，天各一方，但亲骨肉的感情，不能疏远，必须经常走往才对。于是，他带领了十多个子孙，不远千里，到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来，异常高兴，兄弟久别重逢，少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说，其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见，禁不住笑道：“瑶兄，一别几十年，真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后，哈哈大笑起来：“我说壮老弟呀，你眼睛老花了，还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里，和声劝道：“壮老弟，你尝尝看，是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝，的确不是玉米洋，而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳，柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后，问道：“瑶兄，你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢？”“壮老弟，这不是玉米粉捣的‘洋’，而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐，瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐，回到南方好好的传授给子孙，这也是对兄弟亲情的惦念。于是，瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙，并告诫子孙：往后凡是贵客上门，必须用“豆腐瑶”招待，不忘瑶兄的亲情。从此，“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜，一传了几千年。

“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电，加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩，“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂，把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂，如此来回数次，才能舂好。宜州旧时民谣：“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙，脚舂碓。哥哥骑马去接妹，家公家婆不给回，扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙，脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂，舂谷子、舂玉米、舂黄豆，保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后，得出很细的黄豆粉，架锅、装水、生火，一只手拿筷条慢慢运搅动，另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中，不能让豆粉在水中“结子”，越搅得均匀越好，直到沸腾，仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠，说明黄豆粉已熟八成，此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中，仍不停地搅动，使之混合均匀，等到菜叶熟了，加人葱花、辣椒，少许米醋，最后放盐，再搅匀后，盖上锅盖，退火。不久，黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上，像一朵朵、一串串的“桂花”，即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时，加入肉松，其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。

如今时代进步了，发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”，这一古老笨重的粮食加工工具，除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外，农村里已基本绝迹了，都用电动的粉碎机加工粮食，黄豆打粉就是小事一桩，而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”，做“瑶豆腐”方便得多了。但是，老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃，真令从未见过碓的年轻人将信将疑。

虽然如今人们的生活好了，荷包里有钱，市面上物质丰富，餐桌上中外古今、南北风味，不同档次的各种名菜多的是，低档次的瑶豆腐，虽然登不上大雅之堂，但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴，因其花钱不多，容易煮，口味鲜，营养丰富，依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨，备受青睐。

尚嵇豆腐皮是遵义县的名产。这是一种高度发酵的豆制品。豆腐皮成片状，黄褐色或黑褐色，油润滑腻，其质绵软有弹性，生食细嚼，越嚼越香，油炸时则迅速膨胀，变成香脆异常的乳黄色酥片，吃后令人回味无穷。加之豆腐皮是佐酒进餐的好调料，席上豆腐皮相佐，津液横生，吃任何菜肴都觉得可口好吃。因其豆腐皮带有一种独具的微臭香，故有“臭名远扬、香飘万里”之美誉。

享誉黔北的尚嵇豆腐皮，远销沪、宁等南方大城市及港、澳地区，成为百姓喜爱的一种大众美食。2001年，在贵阳举办的首届美酒美食节活动中，尚嵇豆腐皮荣获大众喜爱食品奖。