在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。
( 莆田)鸡卷是莆田民间的一种传统小吃,也常用于宴席之上。
其特点是色泽金黄,酥脆鲜香,甜中带咸,清爽可口。
鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠等多种配料合成的馅物,制成条状,经油炸而成。外表如鸡皮之状,形似鸡腿,因而得名。用猪网油作皮料,又薄又韧,油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味,还有又脆又甜的荸荠,食之不腻,百尝不厌。
鸡卷可称得上是一种方便熟食,便于携带,便于贮藏。如果是郊外春游,或是登山赏景,随带一袋鸡卷,数瓶啤酒,休憩时席地而坐,细细品尝,不亦快哉!
中心产区及分布
莆田黑猪分布于福建省的莆田、仙游等县。其中尤以莆田的荔城区为数众多
莆田猪原产于福建省莆田市、仙游县和福清市的西北部。在福清、闽侯、永泰、惠安、泉州、安溪、德化、南安、同安、等地均有饲养。
品种形成
莆田猪饲养历史悠久,早在明弘治年间(1488—1505)出版的《兴化府志》第14卷中就有记载。据说历史上当地曾有两种不同类型的猪,即从福州地区引入的“大耳猪”(又名广本、莒溪本、山里本)及从闽南引入的“小耳猪”(又称老鼠耳)。前者骨架大,繁殖性能好,性温和;后者体型小些,早熟易肥。两者杂交,后代称“半大耳”(古粗本),经自繁、选育,逐渐形成莆田猪。
品种特征
莆田黑猪体型中等大,头略狭长,脸微凹,额纹较深呈菱形,耳中等大、薄、呈桃型,略向前倾垂,颈长短适中,体长,胸较浅狭,背腰平或微凹,臀稍倾斜,后躯欠丰满,肚大腹圆而下垂,背腰体侧部皮肤一般无皱褶,四肢较高,被毛稀疏呈灰黑色,0多为7对。
品种性能
莆田黑猪成年公猪平均体重126.04公斤,体长131.5厘米,胸围120.75厘米,体高79厘米,成年母猪相应为:77.37公斤,116.99厘米,100.37厘米,63.9厘米。莆田黑猪具有较早熟、耐湿热等优点,但生长速度较慢。
特点
莆田猪具有早熟、耐粗饲、抗病能力强、适应性广、产仔数多、泌乳量高、肉质细嫩等特点,且其猪肉风味较好,杂交优势明显。但存在凹背、卧系多、臀部欠丰满等缺点。
从背部剖下展开,去除鳃、肠,很像一片香蒲叶,烤鳗中的所谓“蒲烧”,指的就是这种形状的烤制。
先把处理好的鳗鱼放进容器内,加葱丝姜片、老抽酱油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和,放到冷藏室里腌3-4个小时,让味道渗透进鱼身。然后,按以下步骤操作:
(1)将鳗鱼片放入烤箱(190℃)烤约20分钟,到表面呈金黄色
(2) 将鳗鱼放入蒸笼中,以大火蒸5分钟,使鱼本身的油脂释出。
(3)从蒸笼中取出鳗鱼後,均匀刷上酱汁。再进烤箱(190℃)烤约2分钟,过程中取出鳗鱼反复刷上烤鳗的酱汁(2-3次),使酱汁渗入鳗鱼里,让鳗鱼的色泽金亮。
日本料理中最常见的蒲烧鳗即是烤的料理方式。他们将鳗鱼切成筒状,抹上盐,再用竹签串起来烤,由於其外型同香蒲穗类似,於是称之为「蒲烧」。蒲烧鳗的料理技术包括:“一剖、二烤、三蒸、四烤”,如果让一些冠军级的料理厨师来说明,他们可能会一本正经地向你说:“剖三年,串八年,烤一生。”意思是说,光是学习如何剖鳗鱼就得花三年;再来是学习串鳗鱼的技术要八年;至於蒸、烤的技术,则必须花一生才能达到技艺纯熟、炉火纯青的境界。
鳗鱼含有丰富的蛋白质、维生素a、d、e与大量的高密度脂蛋白,营养价值为鱼类之首。在家里自己烤鳗鱼,鲜、香、嫩、爽,味道好极了!
仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
在莆田市区西南凤凰山麓,云遮雾绕着一座寺庙,叫石室岩。这个寺庙占地不大,却吸引了成千上万的游人香客。人们来到这里,除了为拜谒威名显赫的仙公外,还想品尝名闻海内外的石室岩煎粿。
相传唐朝时,石室岩还没有寺庙,只有一个岩洞。岩洞中住着一个妙应禅师。他很想在这个美丽幽静的石室岩盖一座寺庙。要盖庙就需要很多的砖瓦杉木。但哪里去要这第多的砖瓦杉木呢?一天晚上,有仙人向禅师指点迷津,使禅师皱的眉头一下便舒展开了。
第二天,妙应禅师对游人香客说:天上仙公要云游到石室岩,那时岩洞中将有灵光出现,那就是仙公显灵了。谁要是看上一眼,就会福寿齐天。但只有那些勤劳的人们才能看得见的。所以,谁要看灵光,就需随手带一砖一瓦到岩洞来。
一天晚上,妙应禅师坐在岩洞中做-,只见他浑身上下闪现着道道白光
,从从洞中射了出来。许多游人香客见了都惊诧万分,都说这是天上仙公降临了。这消息传开后,成千上万的人都争先恐后地涌向石室岩。他们有的带来的砖瓦石灰,有的扛来杉木石条。结果,没有几天,杉木石料堆积成山。禅师赶紧请建筑工师傅,筹划合计开工建庙。没几个月,一座高大的寺庙很快就盖起来了。禅师看着即将竣工的寺庙,心里非常高兴,但又感到过意不去。应该用什么来答谢游人香客呢?他想着,又想出一个主意来。
寺庙将要落成了,到寺庙来祝贺的游人香客比肩接踵。为了答谢大家,禅师亲自下伙房执勺。他把事先磨好的米浆,调好了味道,用瓢洒在铁锅里,以茶油煎成薄片,然后,把炒熟的花生仁捣碎,拌着葱花,撒向煎粿上。只见出锅的米薄如蝉翼,点点的花生微粒衬着碧绿的葱花,紧紧地粘在米粿上面,味道香喷喷的。禅师煎了七天七夜,用他亲自煎成的米粿煎成的米粿慰劳游人香客们,大家尝后无不叫绝口。从此,成为莆仙的一种风味小吃,传到民间,流传海内外。
石室岩煎粿原料及做法:
煎粿,原是农民在早稻登场后,舂米时筛出的碎米磨成米浆,配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等,用油煎干而成。莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名,有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。
“石室岩煎粿”主要原料为:上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等。先是将优质晚米用清水浸泡二三小时,淘洗净后沥干,再注入清水,用大石磨磨成很稀的乳状米浆,调入芝麻、花生酥、精盐、味精等,搅拌均匀后盛入大陶盆待煎。煎粿有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。稀了,煎米果有一定的透明度,薄如蝉翼,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。近年来,石室岩小吃部的“煎米果”吸引了众多的游客。人们上山,似乎不是单纯为了寻幽探胜,还为了品尝价廉物美的“煎粿”风味。当然,莆田不少酒家、饭馆也把煎米果列为风味佳肴之一。