四川土特产牛肉丸 四川正宗牛肉丸

牛肉水饺

回民马春山制作，因他乳名叫神童子，所以大家又称“神童子水饺”。作法是将酥牛肉、葱、姜和冬菜剁细，再用自擀的面皮包成小饺子。

他的饺子之所以特别好吃，是因为还加一种鲜美的馅子汤，那是将做馅子剩下的筋筋牛肉切小加调料煨熟，再用嫩笋、杂菌等作成馅子汤，煮好的水饺盛在碗里后，加上佐料再冒上这种馅子汤，这水饺便浓香满口。

过江龙牛肉采用新鲜的牛肉，利用传统配方，采用现代加工设备，精制而成的牛肉精品，本产品具有香气浓郁、绵韧化渣的特点，成为娱乐美食，休闲旅游，馈赠亲友之佳品。

主要产品有过江龙香酥牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉、香酥鸭、香酥鹅等系列，以独特的风味，高品质的内在质量和精美的包装深受广大消费者喜爱，过江龙麻辣牛肉获99南充食品博览会金奖，过江龙麻辣牛肉，五香牛肉，香酥牛肉，香酥鸭2000年荣获南充市旅游商品博览会金奖，1998年，2001年，2003年，2005年和2006年获南充市消费者满意单位，2002年获得市计量信得过单位等称号，公司被南充市政府认定为农产品加工龙头企业。

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。



传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。


据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。



随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。



食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地沙茶酱最为地道。



牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

牛肉焦饼，煎点，特点：色泽金黄，皮酥脆香鲜，馅细嫩微麻。烹制法：煎。此品为成都市新都区的著名特色小吃之一，也叫牛肉焦包，尤以三义园牛肉焦饼名气最大。

川味牛肉焦饼的做法：dDa

1、用开水将面烫好，和入化牛油少许揉匀，做成剂子待用。dDa

2、无筋鲜牛肉斩细，加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油、生花椒粉、姜末拌好以后，再下葱花调匀成馅。dDa

3、将面剂微按扁，包入馅心封口，用手掌压成圆饼形。dDa

4、平锅内烧菜油，将饼坯入锅煎炸至金黄色即成。dDa

操作要领：油炸时要掌握好油温。dDa

三义园牛肉焦饼的典故：dDa

牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”，“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。dDa

“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎，香气四溢，有诗赞曰“焦饼煮时满街香，气味扑鼻诱入尝。”
新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。dDa

内江牛肉面，是四川省内江市的著名特色小吃，据说是张大千先生喜吃善作的面食小吃之一，张大千讲究烧馅、用料、调味，此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓。

内江牛肉面是四川众多面食之一，也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一，张大千讲究烧馅、用料、调味。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓，内江牛肉面素有“巴蜀小吃之首”的美誉。XkP

内江牛肉面好吃的原因：XkP

一是：面含碱且很柔和（和其他地区的面区别很大，内江的是细碱面）。XkP

二是：辣椒油（当地叫熟油海椒）炼的好（当然不同的店家也有好坏）。实际上炼辣椒油中并没有加什么，主要是油温的控制，和油的选择。XkP

三是：牛肉炖的好，这个也是关键之一。XkP

大安舒牛肉是四川省遂宁市安居区大安乡的。大安舒牛肉色泽鲜艳，肉质酥软，入口化渣，回味香浓，营养丰富，人人皆宜。主要有牛肉干、手撕牛肉、卤汁牛肉等，是外出、旅游、馈赠亲友之佳品。

遂宁市安居区大安乡“舒牛肉”是百年老字号，五代祖传。“舒牛肉”系精选上等牛肉，剔尽筋膜，采用家传配方，加入各种上等佐料炒制、烘干，经现代化科学工艺制作而成，不添加任何人工色素及防腐剂。

大安舒牛肉其产品远销绵阳、成都、重庆等大中城市。

仁寿县张二心食品厂生产的干巴牛肉已有三百多年历史，始创于清代乾隆年间，其特点是：型如纸片，条粒成型，食香化渣、麻辣爽口、南北风味、老少适宜，是馈赠，居家宴会，休闲食用之珍品。一九七五年四川日报曾登载发表干巴牛肉。一九九五年五月五日四川省政协又新闻报道。九五年十月十八日四川省经济报、图片发表。九五年十二月十七日成都工人报进行图文报道。乐山日报也数次报道。九五年十月四川省政府主办的95年工业博览会上获金奖。九五年十二月，九八年十月两届被乐山市消协评为嘉州人民喜爱商品称号。在97年全国双新会上再次被有关领导接见，并高度赞扬干巴牛肉很好，有传统特色。( 仁寿县)

灯影牛肉是达州弛名中外的名特食品，因其肉薄如纸，棕红闪亮，灯照显影而得名。此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间，选用宣汉黄牛特定部位的肉块，经过二十多道加工工序，按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。具有质酥香脆，耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出，名声大噪，从此便扬名海内外。不仅连获省、部优产品称号，而且被列为国宴菜谱和馈赠国际友人的佳品，畅销世界各地，经久不衰。

灯影牛肉，是用精选的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色泽红亮、麻辣鲜脆。其辉煌的历史，甚至可追溯到百年以前的清朝光绪年间。

关于灯影牛肉的说法是，清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，专门以烧腊、卤肉为止。开始，制作五香牛肉片厚质硬，吃时难嚼，老塞牙缝，生意不畅，销路打不开。后来，刘老板左思右想，逐渐改进刀法，将牛肉切得又大又薄，再腌渍入味，继而加火烘烤，卖时还淋上香油。如此制作的牛肉，顾客觉得酥香可口，购买者增多。一传十，十传百，不久成了当地名食。其他人见有利可图，纷纷仿制，以此发财致富。就这样，灯影牛肉名气传遍四川各地。

达州灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

灯影牛肉从问世以来，以其特殊的手工技艺和独特的风味，在国内外享有极高的知名度。民国16年( 1927年)，灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国19年，灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。1978年，国家领导人出访尼泊尔、巴基斯坦等国时，将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代，灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。

保宁干牛肉，亦称张飞牛肉，为阆中市一大名食。在清代乾隆年间就远近驰名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，自此声誉更佳，至今不衰。


保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉，经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉，系选用精肉，经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉，色显玫红，滋润光亮，肉质细嫩，纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬。食之，咸淡适口，五味俱香，具有浓郁的山野味，为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。