宫廷鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的传统名菜。鱼糕虽以鱼为主要原料加工而成,但却没有鱼腥味。因其风味独特,口感鲜香脆嫩,可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮,清香怡人,故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高,才逐渐走上百姓餐桌。
宫廷鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的传统名菜。鱼糕虽以鱼为主要原料加工而成,但却没有鱼腥味。因其风味独特,口感鲜香脆嫩,可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮,清香怡人,故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高,才逐渐走上百姓餐桌。
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临武鸭为湖南,自舜帝起为历朝贡品,中国八大名鸭之一,具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
山茶油临武鸭,选用珠江源头、舜峰山涧、武水溪野外放养的纯种临武鸭为原料,精选南岭山脉中的野生油茶树果,用物理压榨法精榨而成的山茶油为烹调油,加入临武大冲辣椒,采用现代食品加工技术,结合传统生产工艺,精心制作而成,为居家、旅游、宴席的上等食品。
一直以来,香辣虾吃的多,但对与蟹一直都以为是蒸或煮,似乎没有尝试过这种看起来火辣辣的做法。更关键的是觉得蟹是比较奢侈的物件,但对与好吃的人来说,嘴巴是远远排在钱包的前头。
【起源】发祥于2000年前后的成都,很快火遍全国,至今仍然口碑载道,是新派川菜的经典之作。
【做法一】
〖主料〗:肉蟹 〖辅料〗:葱、姜、花椒
〖调料/腌料〗:盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油
操 作: 1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒,蟹醉后去腮,胃,肠切成块;2将葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;3.坐锅点火放油,油至三成热时,放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
提示:蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水
【做法二】
主料:螃蟹4只
配料:大重庆底料200克,姜片1两,味精20克,油2两,白酒2两,酒糟2两,白胡椒少许,盐适量。 香油碗料: 蒜泥香油加点味精搅拌均匀,涮肉碗料也可。
做法:
1.起锅放油放主料,配料煸炒出香味,放水适量中火煮5—10分钟,倒入火锅中,开涮!
2.涮什么都可以,只要是能吃的,如:茼蒿,豆腐,血豆腐,基围虾,黄喉,鸭肠,香肠,火腿,百叶及各种蔬菜,海鲜,肉类及其它,依个人所好。
小知识:香辣糟的做法,把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右,加入10只(约50克)研成粉末的酒饼拌匀,装入盘中用棉布盖紧,温度保持25度以上,3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤,加300克熟盐,然后和糯米酒饭一起拌匀,放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里,先用平盖盖住,再用倒钟型的盖罩住,在凸咀的边缘加清水封口,以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。还有的将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料,制成各色香辣糟。
广西桂平市的香辣糟制作独特,味道极好。现今在该市的城厢,金田、江口、紫荆、南木等乡镇的人家几乎都爱吃香辣糟并会制作。
据说清末太平天国农民起义军在金田、紫荆、江口一带活动时,受到当地农民的欢迎和支持。由于当时的农民生活比较贫困,平时一般都没有好酒好肉招待客人,所以当地家家户户都准备了大瓮细瓮的香辣糟,煮好米粥或蕃薯芋头饭,盛情招待义军,让将士们吃得津津有味。
【制作工艺】
这香辣糟的制法是:把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右,加入10只(约50克)研成粉末的酒饼拌匀,装入盘中用棉布盖紧,温度保持25度以上,3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤,加300克熟盐,然后和糯米酒饭一起拌匀,放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里,先用平盖盖住,再用倒钟型的盖罩住,在凸咀的边缘加清水封口,以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。
【食用方式】
可随时享用,取后马上盖紧,并注意在边缘加水密封。一般家庭都制有几瓮,轮流吃。还有的家庭将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料,制成各色香辣糟,如密封得好,可保存至对年。此糟用来送饭送粥,或当作佐料制配宴席佳肴,都可令人食欲大开,赞不绝口。
阳朔“啤酒鱼“,是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩,皮黄汁浓,入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会” 上一举夺得金奖。由此,阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。
材料:
主料:漓江鲜鱼 草鱼鲤鱼
辅料:青红椒、西红柿
调料:盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精
做法:
啤酒鱼从选料到做工,道道讲究。鱼的重量一般在二、三斤左右,最好是漓江生猛的野生鲤鱼、毛骨鱼或桂花鱼等,不用刮鱼鳞将鱼剖成两半,活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞,去掉内脏,投入油锅猛煎,下锅煎成两面金黄色,直到鱼鳞变软微卷起,鱼身变焦黄,而鱼形保持完整不散不烂。
鱼煎好后,放入先煎炒好的配菜,淋入酱油,加入西红柿块撒上红辣椒,然后用漓泉啤酒代水,倒入半瓶啤酒,把鱼煮熟,留汤汁二成时出锅(此汤汁用来泡饭也是一绝),啤酒鱼就算大功告成了。做鱼的关键是火候,先大火后文火,直到鱼的色泽渐渐变黄,形状成块。
烧的器具也很特别,鱼放在一个平底的盘子里,盘子下面是一个盆子,放了些水,再下面才是火,而不像是川菜火锅直接将锅放在炉火上面。这样上面的鱼不易烧糊且受热均匀。
营养价值:
草鱼- 俗名鲩鱼。属草食性鱼类,为温中补虚养生食品,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效,适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等;草鱼宜加上姜、葱、蒜...