果子牛新疆特产 果子牛

第十甫路的牛杂店，经常人头涌涌，为了一尝牛杂的美味，人们不惜排队买上一碗。牛蒡、牛肺、牛肚、牛肠、牛腩，还有萝卜，热气腾腾的，用小碗子盛着，再用小勺舀上一些辣椒酱、甜酱，用竹签叉起放进嘴里，一股混杂着肉味、香料味的香气飘起，萝卜是甜甜的，汁水满口流香，牛杂煮得稔稔的，入口柔软绵延，火候恰到好处，吃了还想吃。

汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃，其既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，就经常出现叫卖牛七牛肉丸的客家小贩，他们或是挑着担子挨街串巷，或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖，生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。九十年代初，香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛七牛肉丸美味风行海内外。时至今日，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年，汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。

正宗风味的汕头牛七牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉，去筋后留肉；传统制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉浆状，后调入备好的调料（盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等）；继续捶打至肉浆粘手不掉下为止，后一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中，慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸，这时的牛肉丸弹性十足，掷地能弹一米多高，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香；吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。

汕头牛肉丸的传统制法：

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

自制牛肉丸：

自制牛肉丸子：鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶，用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面为准取起，焖、炒等咸宜。这种做法要注意，牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

汕头牛肉丸的家常做法：

主料：桂冠贡丸

辅料：白菜、葱

调料：料酒、鸡精、植物油、胡椒粉、食盐

做法

1、锅里放适量水煮开，放入牛肉丸，加料酒煮开。

2、放入洗干净的小青菜。

3、大火煮开，待青菜有些蔫，放些盐。

4、放些鸡精，胡椒粉，淋些精制油，撒些葱花即可。

小贴士

1.因为小青菜很嫩，稍微煮一下就熟了。

2.放一些鲜酱油也很好，提味。

龙岩牛油粕仔粉与客家的"芋子板"、"牛肉丸"齐名。20世纪四十年代龙岩西门头的"番仔烂"店的牛油粕仔粉，在台北龙岩会馆编印的《龙岩会讯》中曾有记载。

牛油粕仔粉的制作，将湿米粉及少量的青菜，如豆芽、韭菜或菠菜等（龙岩人俗称"盖头"）在开水中烫熟捞起，再舀一勺牛油粕仔与骨头汤盖在米粉上，加上油葱、醋、蒜泥。可口实惠。

客家人，在数百年颠沛流离的迁徙生活、筚路褴褛的艰辛创业过程中，为了生存，他们把中原的饮食习惯与当地的烹饪技艺融合在一起，形成了独特的客家饮食文化。

在井冈人家，至今仍保留着不少特色鲜明的客家小吃，薯果子就是其中的珍品。薯果子以井冈本地红心薯为原料，经多道特殊工艺制作而成，它不含任何添加剂，色泽金黄、香甜松脆、口感独特。

红薯，具有多纤维、低热量、少脂肪和营养均衡等优点，被世界卫生组织（WHO）推荐为最佳蔬菜和抗癌能手。进入二十一世纪，随着人们“摒弃药片文化，回归饮食文化”养生理念的形成，薯果子以浓郁的客家特色，受到消费者的广泛推崇。

白土牛板筋，把以韧出名的牛筋和牛板筋玩出“蒸”的吃法，这道菜用料简单，但必须通过良好的刀功和恰到好处的火候做成，做好后晶莹剔透，引人垂涎，细细品味，既鲜甜又香嫩，弹口之余还带一股韧劲，味厚醇和。

说起高良壮乡的牛干巴，得先从高良牛开始说起。

据说这高良牛都是放养在高良坡、高良谷，每年大多时候都在野外自由生长。即便是到了冬天主人把牛赶回家，也只是喂玉米、粗糠，所以高良牛肉质鲜嫩、味美色鲜。原料好是美食的基础，再看壮家人腌制、烘烤牛肉的方式，也就难怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。每一份美味，都是时间的慢慢见证。

再说这吃，高良牛干巴吃法不拘一格，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃，虽然吃法多，吃起来却不复杂。其中，水煮牛干巴是先将干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用；而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里将干巴烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后就可以了。火烧牛干巴香醇酥脆，是难得的一道好菜，而且袋装后还可以当做零食慢慢享用。

南沙是元阳县的新县城，地处哀牢山南段，属亚热带季风气候，年平均气温在20摄氏度以上。南沙是一个山有多高、水有多高、水草丰美的地方，这里的土壤里微量元素含量高，养育出了水灵灵的原生态小黄牛。用小黄牛肉制作而成的干巴，肉质细，营养丰，口感鲜，开胃口。

把牛肉做成干巴，源于当地特殊的风俗习惯。家里有了婚丧嫁娶的红白喜事时，都会摆上牛肉作为宴席上的主菜。在过去，当牛肉吃不完时，就会腌制起来。但当地人都把腌制牛肉干巴的技术，归功为傣族人家过“白事”时的一种发明。

当地的傣族人家，只要有老人去世，老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛，到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为，牛能送逝者顺利归天，并且，当逝去的人带着成群的牛在“阴间”见到仙逝的0时，会感觉面子上有光彩，因为牛能证明他在人间的日子过得好。

所以，如果遇到子女、亲家较多的老人去世的情况，他家就会有吃不完的黄牛肉（尽管祭祀完后，亲家会带回半头牛，但仍有剩余）。南沙城闷热潮湿，牛肉容易腐烂变质，这该怎么办呢？天长日久，聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。

腌制干巴时，一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉。将选好的牛肉分解成条状后，如果喜欢吃腥味，就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起来有腥臊味，就必须将所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干净，仅留瘦肉，放进盆里，加入适量的盐，然后像揉衣服一样使劲揉，直到所有的盐粒化完，盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在条状的牛肉底部穿孔，用棕树叶穿起来，挂在竹竿上，像晾衣服一样放到太阳光底下暴晒、风干一至两天，或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。

腌制完成的牛肉干巴，可以根据个人不同的口味进行烹调。最简单的办法就是在热油中放入适量晒干的小米辣，稍微炸成黑红色后，把切成片的干巴放进油锅里炒，炒熟出锅后，撒上适量花椒粉，撒上几片炸香了却依旧绿油油的薄荷叶，一道色香味俱全的美味干巴就做成了。无论是就着焖锅酒还是白米饭下肚，香、脆、麻、爽的奇妙滋味，绝对会让你吃完一口还想再来一口。最为特别的是，这些干巴筋道而且脆，连老人都吃得动呢。

还有一种牛肉干巴的吃法较为刺激味蕾：把干巴切成条，放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟，然后装进石臼里舂成干巴丝，再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂。这样做出来的干巴，绝对辣得你大汗淋漓、胃口大开、大呼过瘾，保你一辈子都忘不了这滋味。

地域范围

关岭牛农产品地理标志地域保护范围包括关岭布依族苗族自治县行政区域的13个乡镇（街道办事处），即关索街道办事处、顶云街道办事处、花江镇、永宁镇、岗乌镇、上关镇、断桥镇、坡贡镇、沙营镇、新浦镇、八德乡、板贵乡和普利乡。地理坐标为：北纬25°33′38"至25°55′32"，东经105°22′50"至105°45′22"。养殖规模20万头，年产量2.5万吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：“关岭牛”外貌特征：毛色以黄色居多，深黄有近于红毛者，浅黄中最淡者为草黄；次为褐色与黑色。头中等大小，额宽平，鼻镜宽大，口方平齐，峰型分为高峰型和肉峰型，一般胸较深而略显窄，背腰平直，荐部较宽，尻部多倾斜。四肢肌腱明显，系部强壮，蹄质坚实，前肢正直，后肢略呈外弧。“关岭牛”牛肉感官特征：①色泽：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色；②气味：具有鲜牛肉的特有正常气味；③粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不黏手；④弹性：指压后的凹陷能立即恢复。2、内在品质指标：关岭牛肉质解冻失水率为5.0～7.5%，挥发性盐基氮为6.0～8.0mg/100g，脂肪为3.0～10.0g/100g，水分为72.0～80.0g/100g，pH值为5.2～6.8，总氨基酸为15.50～24.50g/100g。3、关岭牛养殖严格按无公害农产品养殖规范和标准生产。产品安全质量应符合《关岭牛生产技术规程规程(草案)》、《关岭牛屠宰操作规程(草案)》、《关岭牛养殖加工技术规范(草案)》。