贵州特产臭豆豉粑粑 正宗贵州特产臭豆豉

真得很臭，向臭豆腐一样，能够忍受它的臭味的话就可以品尝到一道美味佳肴。

蒿子粑粑，是常德市许多地方人民喜食的一种具有独特风味的食品。每年三月，群众采来粑粑蒿的嫩叶，洗净，然后拌以粘米和糯米粉，放入锅内，用旺火蒸熟，再用石碓春烂，并掺入适量的芝麻和辣子酱，然后切成小块，放在雕有各种表示吉祥图案的木模内，做成扁平溜圆的粑粑，蒿子粑粑粘性很强，吃起来香甜可口。每年农历三月初三日，各家各户都做蒿子粑粑，边做边唱：“三月三，蛇出山，做粑粑，塞蛇眼。( 常德)

云南官渡的地方《官渡粑粑》，面食，烘制而成，粑粑内含芝麻、花生、核桃等磨细果仁与白糖混合为馅，松软香甜，十分可口快意。有趣的是这家卖“粑粑”的小店挂着一块告示，上书：排队一元一个，插队三元一个，生意十分火爆，买粑粑要排队至少半小时才能到手，刚出炉的粑粑非常烫手，顾客得用店家提供的“筲笈”来盛粑粑，等凉后再装袋拿走。

永川豆豉为地理标志证明商标。重庆的永川市以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。 永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。 2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。产品畅销全国各大省、市，远销日本、加拿大、新西兰等国家和地区，深受消费者好评。

永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。其味独特，具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年（民国三十五年），永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模，产品远销到上海。解放后，十三家酱园厂，以崔婆婆的后人为首，成立了永川县酱园厂（复合酱园厂），厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。.

制作方法

将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

相关传说

据民间传说，永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 公元1644年（明朝崇祯17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年争战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。从那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。.

相关荣誉

永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖，1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖，并获重庆市名牌产品称号。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。


豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。


豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。


豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。


豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。


豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。


豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

摩登粑粑是昆明市的著名小吃。“摩登”一词源于法语，意为时髦，昆明人当漂亮讲。因此品种的创制者是原昆明绥靖路的姐妹俩，当时他们年青漂亮，经营有法，制作的粑粑卫生可口，销量日增，不几年后人们就把这家小吃店称为摩登粑粑了
入口表皮称有香脆，多部分柔软易嚼，口感中甜不腻，兼有奶油的鲜香可口。( 昆明)

土豆粑粑

将土豆洗净、煮熟、剥皮、捣呈泥状，加入适量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油锅里炸至焦黄、定型，取出后即成一圆勺状，边上较薄，中间稍厚，上面撒上椒盐和辣椒面，吃起来清香可口、微辣、兼有花椒的香味。推荐餐馆：丽江人家（丽江市古城区寨后下村）

大方豆豉粑是贵州省毕节市大方县的。大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。

豆豉粑是豆豉的衍生品，豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆，用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器，铺垫豆豉叶，让其自然发酵，成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细，再发酵1个月左右。待天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，放置在太阳下晒，随时用少量菜油抹面，并用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。

袁州五香豆豉已有400多年的生产工艺历史,在江西、湖南两省素负盛名。袁州五香豆豉为汁豆豉,用以泡水取汁做调味品,可代替酱油,汤色浓郁,滋味纯正,豆豉制作选用上等黑豆(茶壳豆),制成色泽良好,香味浓郁、鲜甜无核的五香豆豉,泡出的汁液呈酱红色,浸泡多次仍有浓汁。

只要过到通道侗乡的客人，对餐桌上常常摆着的一碟碟似面条的银白色的“龙须”菜感受很深，始启筷子总抱着试试看的心理，吃后才知道它醇香可口，臭菜不臭。那就是侗家人喜食的“臭菜根”，医药上称之“鱼腥草”。

臭菜奶具有酸辛微寒、清热、解毒之功能，又可治疗乳腺炎、蜂窝组织炎、中耳炎、肺脓肿、尿路感染、肾炎水肿、肠炎、痢疾等疾病。吃臭菜根一般有两种方法：熟食法和生食法。熟食法，又叫炒食法，先放清油少许炒至八成熟，把备好的酸辣椒放入，半分钟后出锅即食。生食法又叫腌食法，洗沏后的臭菜根切成段，用开水烫过消毒捞出，再撒入盐、酱油拦匀，再倒入备好的食用醋或泡菜酸水适量，腌一小时后可食，吃时有酸、香、脆、辣四味，是下饭的一道好菜。通道老人有句老话 “吃了臭菜根，保你无病生”，道理就在其中。