在吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一岛”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。
吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了吉菜
一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色,被确定为中国“新八大菜系”之一。
他们把火山岩优质稻米产业园区,纳入全县“十大产业园区”建设规划。独特的地理环境、肥沃的土地资源,被国家确定为绿色食品原料(水稻)标准化生产基地和吉林省有机米生产基地。姜家店乡拥有稻米加工企业12户,优质稻米生产基地7.1万亩。其中,有机稻米面积7800亩。经过多年发展,已拥有蛙田、丰田禾香、鸭田贡米、吉通等18个品牌,先后获得中国名牌农产品、吉林省名牌农产品、长春农博会金奖等荣誉。2007年,经中科院、中国农大等专家评审,“姜家店大米”获得国家地理标志产品保护。
柳河大米
柳河县火山岩稻米产业协会
13077732
大米
延边黄牛体质结实,结构匀称,肌肉发达,骨骼坚实,体躯宽深。蹄圆大、坚实,皮肤较厚并富弹性。被毛长而密,多呈黄色。公牛头型良好,母牛头清秀,眼大有神,口方,鼻镜一般呈淡褐色,也有黑斑点,角圆,角质致密,多为一字或倒八字形,公牛颈峰发达,髻甲高而宽,母牛髯甲较低而平,尻多尖斜。头方额宽,角基粗大,成一字形或八字型,颈厚隆起,母牛角成龙门角,乳房发育良好,毛色呈浓淡不同的黄色。
延边牛平均体尺和体重 成年公牛体高130.6厘米,体重450千克,母牛分别为121.8厘米和350干克。最大挽力,公牛445.3千克,母斗252.3千克;载重,公牛600千克,母牛400千克;公牛平地驮重172.5千克,日行28千米,母牛相应为133.8千克和24千米,公牛山地驮重135千丸,日行22千米,母牛驮重105千克,日行20千米。
延边黄牛的性成熟期,公牛为14月龄,母牛为13月龄,繁殖成活率55.14%~75.73%。
繁殖年限为15~22岁。犊牛平均初生重为20~25千克,平均断奶月龄为4~6月龄。
延边黄牛泌乳期6~7个月,泌乳量500~700千克,乳脂率5.8%~6.6%。
延边黄牛的肉用性能较好。据近年初步试验,24月龄经短期快速育肥的公牛体重为471.5千克,胴体重275.3千克,屠宰率57.8%,料重比4.125:1。
未经育肥的24月龄公牛,体重为336.8千克,胴体重187.4千克,屠宰率55.62%,净肉率42.93%。
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭-,弥留之际,最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶用芥菜,学名笋壳青菜,十字花科,两年生,在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为:南酸菜。
东北酸菜,与南方的兄弟相对应,自然成了北酸菜之一种。其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!
东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前仆后继,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民众,相忘于民众。
东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?
酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着!
当然,关外寒季的地窖里,还有几样别的看家菜,比如土豆,比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧,那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜——硬挺,说的是土豆在酸菜这倔货的影响下,难保其传统美德,想面也面不起来了。
即使对自己的本家——白菜,倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初?
与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返朴归真。
酸菜不但挑伙伴,还挑料理方式。对它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,骂不得。通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。
生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋,炕桌上也弄了一截,蘸酱,下酒。
酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。“氽”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。几口就喝见了底,算什么豪爽。“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多汤原则。其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。
东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。
白肉在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。礼毕,将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡,但那白花花的“御肉”别说放酱油,丁点咸味皆无,害得文武百官每临祭典,便叫苦不迭。聪明或“-”一点的,灵机一动,买通端肉的小太监,于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪,用白肉炖一大锅酸菜,则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!
如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。