平昌特产花椒酱 四川最知名花椒酱

茂县花椒为地理标志保护产品。茂县花椒栽培历史悠久，质地优良，驰名全国。主栽“大红袍”花椒是“西路花椒”代表品种，其果实以油重粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口的独特风味，在市场上享有较高声誉。茂县花椒系川西北高原羌寨无公害自然绿色，种植规模6万亩，年产量1200吨，是茂县农业主要经济收入。

凉蛋糕，蒸点，特点：松软柔嫩，化渣爽口，甜香宜人。烹制法：蒸。此品最宜春末、夏季、秋初食用，也宜作早点和冷饮、筵席配点。

选上等面粉、新鲜鸡蛋，按面粉400克、白糖500克、饴糖100克、鸡蛋500克、食用香草精微量的比例配料。qsv

蛋清掸泡，插上筷子不倒即可。蛋黄与白糖再掸至不现糖粒，加入面粉和好，放入蛋清泡调成稀糊状。蒸笼垫白纸后倒入蛋糊，旺火蒸熟，晾冷后改刀。qsv

操作要领：蛋糊应软硬适度，以舀起蛋糊慢慢来回叠起，其叠起层次能够慢慢地塌下即可；蒸笼坐锅内，待上蒸汽后才能倒入蛋糊；晾凉改刀，由底面进刀，面部收刀。qsv

花椒，别名山椒，果皮中含辛辣挥发油，其主要成分为：柠檬烯、香茅醇、牛儿醇、萜烯、丁香酚等。辣味主要是山椒素，存在于芸香科灌木或小乔木花椒的果实，红褐色，干燥后深褐色，表面密生粗大突出的腺点。大小似绿豆，表面有龟裂纹，顶端开裂，内含黑色籽粒一颗。

花椒是我国的。产于四川、河北、河南、山西、云南等地。
唐县花椒:主产于高山绝崖之上,历经日月风霜生长而成。具有个大饱满、色泽深红、麻而不涩、食制之不苦等特点。分大红袍和小红袍两大类,是我国北方烹饪首选佐料,具有去异味、留鲜香之功效。
花椒有特殊浓烈的芳香，味麻、辣、涩，并有防腐、杀菌、防虫作用，对炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有明显抑菌效果，兼有促进新陈代谢和促进生殖腺体发育等作用。

花椒是一种香辛料，为常用调味增香佳品。整粒供腌制食品等用；粉状供调味和配制五香粉等用。一般经食油油炸后使香辣成分转入油中，然后用油供调味用。亦有将花椒粉与食盐共炒，称“椒盐”，用于肉糜、鱼糜类制品等中。用量按正常生产需要，不作限制。花椒是天然调味品，无毒。

花椒是重要中草药，是人民生活中的调味品，本县民间早有栽植，分布很广，面积不大，多为零星生长，仅供自用和少量出售药用，发展缓慢，八十年代以来，随着经济建设的发展人民生活水平的提高，花椒需求日益增长，产值不断提高，从而调动了农民群众栽植花椒的积极性。1988年仅孙塬乡花椒面积就达3，437亩，产值市场人格共60，000余元，当即引起乡党政领导的重视。随即召开全乡花椒生产会议，作出发展花椒生产的决定，同时成立了花椒协会，制定了1990年实现万亩花椒乡的发展规划，当年秋收后全乡又新栽花椒3，000亩，其他部分乡镇也有栽植，当年耀县被省列入花椒生产基地县之一，进一步引起了县党政领导的重视，县人民政府制定了东起孙塬乡、西止白瓜乡的"6万亩星月形花椒林带"的实施方案，1989年县、乡、村上下一股劲，党政军民紧密配合，一鼓作气，开展了突击栽植花椒战役，完成新栽花椒24，799亩，连前累计达到31，857亩，提前两年完成省上要求的3万亩花椒基地建设任务该年收获花椒12，000斤，产值达10万元以上，并新育椒苗150亩，给来年扩大栽植作好了苗木准备。

在建设花椒基地上，具体做了七个方面的工作：一是县人民政府制定印发了"大力发展花椒生产决定"；二是制定了因地制宜地发展花椒规划；三是由主管县长亲自带队，前往韩城市参观学习；四是录制了孙塬乡焦坪村发展花椒生产的电视录像片；五是举办花椒生产技术培训，实行科技承包；六是全面动员，一年栽植花椒两万亩；七是成立了"耀县花椒技术协会"。同时，帮助孙塬乡等地椒农开展花椒就地深加工，生产出花椒由，花椒粉等市场抢手的优质产品，以提高经济效益。

江津花椒为地理标志保护产品。江津花椒为地理标志证明商标。江津花椒为农产品地理标志产品。江津花椒，重庆市江津市，中国国家地理标志产品。江津市种植花椒历史悠久，地理气候条件优越，所产花椒麻香味浓，并且富含多种微量元素，出油率高，不仅是优良的调味品，而且经加工，可取多种名贵的化工原料。产品在中国国内和国际市场上很受欢迎。

重庆江津是中国著名的“花椒之乡”，自古以来就有种植花椒的传统，早在公元14世纪的元朝就开始种植花椒。江津花椒在几百年前就已经享誉四方，在毛里求斯海岸打捞出的一艘300多年前沉没的荷兰商船上还发现了桶装花椒，仍散发出香气，而桶上依稀可见“巴蜀江洲府”的字样。.

产地环境

江津市四面高山环抱，境内丘陵起伏，地貌以丘陵兼具低山为主。这里多图1江津椒农采收花椒

.雨多雾，空气潮湿，江津人喜欢吃川菜，花椒是必备的调味品，而且花椒还具有除湿、驱风、祛寒的药用功能，为了防除风湿病，江津人对花椒更是情有独钟。同时，充足的光照，适宜的温度，充沛的雨量及其在季节、月份上的分布……这些都为花椒生长提供了得天独厚的气候条件。.

生产情况

江津市自20世纪90年代起大规模发展花椒，为把小花椒做成大产业，2001年，江津市0引导成立了重庆四面山花椒公司和花椒科研所，依靠科学技术，把花椒的挂果期缩短了一半，对花椒在食品调味、日用化工、香精香料、医药保健等领域的开发进行全方位研究，使花椒深加工项目两次被列入中国国家863计划。他们还开发出了一系列花椒新产品，其中花椒精、微囊花椒粉等6个项目获国家专利，填补了中国国内同类产品空白；保鲜花椒、花椒精油等3个新产品获重庆市高新技术产品、重点新产品和名牌产品。在花椒麻素的快速检测方面，江津在国内首创了短时间准确测出花椒麻素含量的技术，在方便面等快速方便食品工业中有所应用。江津花椒提炼出的精油“香气独特，具有清爽、令人愉悦的感觉”，法国化妆品巨头欧莱雅集团已经将江津花椒纳入其全球采购体系的原料，江津花椒成为中国第一种进入欧莱雅集团的化妆品原料。下游的产业需求直接拉动了上游的花椒种植。农民种植花椒的积极性大大提高，江津的花椒种植面积迅速扩大，.2007年，全区花椒种植规模达到50万亩、占重庆市花椒种植面积80.7万亩的62%，分别比陕西韩城24万亩、山东莱芜15万亩高出1.08倍和2.33倍，成为中国最大的青花椒基地。2011年，鲜椒产量达15万吨、销售收入12.3亿元，相当于区域财政收入之总和。.位居中国三大花图2花椒超临界二氧化碳萃取生产线

.椒基地（重庆江津、陕西韩城、山东莱芜）之首，江津“九叶青”花椒也位列中国四大花椒品种（江津九叶青、汉源贡椒、韩城大红袍、云南大红袍）之冠，并且以每年6667公顷的速度增加。重庆市四面山花椒开发有限责任公司采取“公司+协会+基地+农民”的发展模式，建起了约667公顷的标准化出口生产示范基地，3330余公顷的绿色生产基地，成为中国国家林业局“全国林业标准化栽培示范项目”。江津花椒产业链的延长，附加值的增加，让花椒成为江津农业经济的支柱产业，给椒农也带来巨大的收益。3.3万公顷花椒每年产鲜花椒13万吨，收入可达7.94亿元，可以带动60多万椒农人均增收700余元。2004年12月，国家林业局命名的2004年度第三批“中国名特优经济林之乡”公布，江津市榜上有名，荣获“中国花椒之乡”称号。2005年8月，因其独特的地理来源和质量特色，江津花椒获得国家地理标志产品保护。

根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对江津花椒地理标志产品保护申请的审查。审查合格，批准自2005年10月17日起对江津花椒实施地理标志产品保护（公告2005年第150号）。.

保护范围

江津花椒地理标志产品保护范围以重庆市江津市人民《关于将江津花椒列为原产地域产品保护的请示》（江津府文[2004]117号）提出的范围为准，为重庆市江津市所辖行政区域。

地域范围

江津花椒产于重庆市江津区境内的白沙镇、珞璜镇、石蟆镇、李市镇、油溪镇、先锋镇、蔡家镇、柏林镇、西湖镇、石门镇、双福镇、永兴镇、龙华镇、吴滩镇、贾嗣镇、杜市镇、朱杨镇、慈云镇、中山镇、嘉平镇、夏坝镇、广兴镇、塘河镇、几江街道办事处、德感街道办事处、支坪街道办事处、四面山管委会共27个镇、街道居委会，总生产面积33000公顷，年产量100002吨。重庆市江津区东邻綦江县、巴南区；西接永川区、贵州省合江县；南靠贵州省习水县；北连壁山县。东西相距83公里，南北相距100公里，幅员面积3202平方公里，地理坐标为东经105°49-106°38ˊ，北纬28°28ˊ-29°28ˊ。全区最低点海拔为178.5m,最高山峰海拔为1709.4m。江津花椒最佳生长地域为蔡家、嘉平、先锋、李市、慈云、白沙、石门、吴滩、朱羊、贾嗣、杜市等镇（街）。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：江津区土壤分为四类(水稻土、冲积土、紫色土、黄壤土)，7个亚类(冲积性水稻土、紫色水稻土、黄壤性水稻土、河流冲积土、棕紫泥土、黄壤土、红紫泥土)，22个土属，72个土种，110个变种。森林土壤有1个亚类，7个土属。土壤pH值在6.5-8。土壤肥力状况中等，

土壤发育较浅，中性和微酸性土壤占主要，有机质含量为1.48%,变幅0.915-5.369%。境内四面高山环抱，境内丘陵起伏，地貌以丘陵兼具低山为主，地质结构为“川东褶皱”和“川黔南北构造带”的过渡地带，构造形迹受其影响，轴线多扭曲呈“S”形。

（2）水文情况：江津区共有大小溪河三十八条，流域面积约2000平方公里，其中：长江、綦河、塘河、笋溪河、壁南河、等五条集雨面积大于1000平方公里，朱羊溪及驴子溪集雨面积大于200平方公里，属长年性河流，其余源少流短，属季节性的短小溪流。水质清澈、纯净，是理想的工农业生产和生活用水。

（3）气候情况：江津区季风明显，四季分明，气候温和，雨量充沛，春早回暖不稳定，秋多阴雨降温快，冬春少雨冬干春旱，易旱易涝。且南北垂直差异大。常年平均气温18.2℃,月季间4-10月平均气温高于常年的平均值，夏季平均气温高而变化不大，都保持在25℃以上，部分地区盛夏8月平均最高气温达33.9℃。冬季1月平均最低气温5.4℃，春秋两季平均气温几乎相等，略高于常年平均值。年均太阳辐射量为361.9千焦/cm2，以8月份最多，12月份最少。日照时数：年均1207.9小时，最多年1628.8小时，最少年951.7小时，一年之中8月份最多，达217.8小时，12月份最少，为30.8小时。年平均降雨量为1034.7毫米，夏秋的5-10月降雨量为802.8毫米，占全年的78%，冬春的12-2月份平均为62.2毫米，占全年的6%，从四季变化看，夏季占全年的43%，冬季占6%，7月份最多，为171.3毫米，6月次之，元月份最少，仅17.8毫米，年平均降雨日数156天，最多180天，最少130天。

（4）人文历史情况：江津文明历史悠久，古属于《禹贡》梁州，周属巴子国，秦届巴郡，早在5000年前的新石器时代就有人类早期文明在这里繁衍，目前已发现固定文物603处，文化遗产丰富。江津素来有“花椒之乡”的称号，自元朝开始种植江津花椒，距今已有600余年历史。为把江津花椒产业做大做强，区委、区政府制定了明确的发展目标，突破“分户经营”模式，以“抓大户、建协会、带散户”为重点，积极推行“公司＋科研＋协会＋专

业合作社＋业主农户”的运作模式，组建花椒协会服务产业，严格执行«江津

花椒生产基地管理制度»，使江津花椒的生产与管理水平不断提升，农民增收、出口创汇效果显著。

生产技术要求

（1）产地选择：选择境内27个镇、街道居委会的辖区，产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术条件》（NT/391-2000）的要求。

（2）品种选择：选用抗逆性强、优质丰产、商品性好、产量高的九叶青花椒品种。

（3）生产过程管理：江津花椒生产过程必须严格按照《江津花椒生产操作规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《绿色食品农药使用准则》（NT/393-2000）和《绿色食品肥料使用准则》（NT/394-2000）。为了保证江津花椒的品质特色，尤其要注重以下环节：A.花椒生长期的田间管理。①适时移栽：选择健壮花椒苗，一般高度在30公分以下，于每年秋季或春季栽植，栽植规格为3×2米，亩栽110株，栽后浇透定根水。②灌水：栽后一周检查成活情况，如有缺窝，要及时进行补栽，如土壤较干燥，苗子嫩枝出现萎蔫，应及时灌水，以湿透根系周围土壤为宜。③定干：定植成活后，主干保留50-60厘米，剪去上面部分，保留剪口下面的饱满芽，同时剪去距地面30厘米范围内茎干上的侧枝。④施肥：苗木成活抽稍后至试花结果前施肥，在做到氮、磷、钾配合，适当偏重氮肥的用量，以促进树型的生长。一般每年施3次，分别在2月上、中旬、5月上旬和7月中、下旬施用，每次施用适量农家肥如清淡禽畜粪水每株2-3公斤或加花椒配方肥（氮、磷、钾和有机肥质总含量50%）20克，各种肥料均施在距花椒树脚周围20-30厘米的窝盘内，先开沟或挖0，施入肥料后用土覆盖。试花结果后施肥，要

随着树体的增长逐渐加大用肥量，并适当偏重磷、钾肥的比例，还要增施钙肥。一般每年施肥3次，分别在2月上中旬、5月上旬和采收后（7月中下旬）进行。前两次每次每株施花椒专用肥100-200克（在此范围内根据树体的大小酌情增减），后一次每株施花椒专用肥150-250克。其中2月上旬和采收

后两次施肥时还应结合施用适当有机肥，如每株施禽畜粪水3-4公斤等。各

种肥料均施在花椒树脚周围、距树脚30-40厘米的窝盘内，先挖小沟或0，

施入肥料后用土覆盖。⑤除草：除草时间一般在施肥前和病虫越冬时（11-12月）进行。人工除草,一般结合施肥进行。在杂草初生，雨后土表板结，施肥前进行人工除草，可以收到松土保水和防除杂草双重效果。药剂除草：在杂草滋生严重，劳力打紧时可采用化学除草剂除草，亩用10%的草甘磷500ML在早上露水未干时喷雾防除杂草。⑥修剪整形:花椒修剪总的要求是：通过采用多主枝和短截为主的方法，达到层次清楚，骨架枝安排合理，枝序分布均匀、通风透光、早结丰产的目的。修剪树形常见的有开心形、杯状形、塔形和扇形四种。B.坚持以预防为主、生物防治为主的综合防治技术:花椒生产中，首先要采用科学先进的农艺措施、生物措施和栽培管理技术，消灭和减少病源和虫口基数，避免或减轻病虫为害造成的损失，能不用药的尽量不用药，能使用生物农药的尽量不使用化学农药。选择使用高效、低毒、低残留的农药品种，从严掌握用药剂量和用药安全期，避免农药残留造成对花椒品质的影响。

（4）产品收获:适时采收,待花椒生长达到八成熟开始采收，将采收的鲜花椒果皮晾晒后去除残存的种子、叶片、果柄等杂质，分级定量包装上市或经精选、加热杀菌、清洗、真空包装、冷藏加工保鲜上市销售。

（5）生产记录要求：江津花椒生产的全过程，必须建立田间生产档案，全面记载并妥善保存以备查阅。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）外在感官特征：要求花椒成熟度达到八成熟左右；鲜绿色或黄绿色；具有鲜花椒固有的滋味和气味，无异味；保持鲜花椒原型，无破碎粒、霉粒、腐烂粒；无粗枝大叶，无花椒刺，允许有少量细枝叶和细蒂柄，无其它外来杂质。

（2）内在品质指标：江津花椒的挥发油大于等于2.5%，总灰分小于等

于10%，酸不溶性灰分小于等于5%，麻味素大于等于8mg/g。

（3）安全要求：江津花椒严格执行《无公害食品香辛料》（NY5323-2006）标准。

包装标识等相关规定

江津花椒的销售包装上的标志，按GB7718-1994的规定执行；包装材料应符合食品卫生规定，包装袋密封后，不允许有漏气、破损现象，每个零售。

卤肉锅魁，面食，特点：香味四溢，馅料爽口。烹制法：烤。该品为成都传统小吃，尤以老隍城传统锅魁店制品为佳，除卤肉锅魁外，还有鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁等数十品种。

卤肉锅魁是四川传统特色小吃，锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名，卤肉锅魁形状若块，约三寸长，寸许宽，卷边滚圆，再把锅魁开一个小口，加做好了的卤肉，这样就是卤肉锅魁，当然还要加各种调料。不包馅的称空心锅魁，包馅的另有名称。锅魁饼面橙黄色，具有香、甜、酥、脆的特点，加之包馅的不同，又各具风味，使人久食不厌。3h6

四川的锅魁有点类似北方的烧饼，四川人发明了夹肉、夹菜法，也有以糖作馅儿的，就是糖饼。四川人给它起了个特别的名字，所以显得不同。四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤裏也很不错，味道交融。锅魁的制法较多，可以分为包酥、抓酥、空心、油旋子、包馅等。3h6

成都卤肉锅魁的制法：3h6

1、面粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉匀；3h6

2、把面团下剂包入油面，压扁粘芝麻；3h6

3、放平锅烙，翻面再烙，后放烤炉内；3h6

4、烤熟再用刀从中间剖开，取出油面；3h6

5、卤肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入锅魁中即成。3h6

延长花椒是陕西省延安市延长县的。延长黄河沿岸群众历来有栽植花椒的习惯，南河沟乡下坡村生产的花椒注册了"上坡" 品牌，个大、色艳、味浓，畅销延安、西安等地。

花椒是延长重点发展的产业之一，也是许多地区农民增收的重要来源。延长县的花椒种植以前主要是零星分布，自退耕还林开始实施之后，1999、2000年开始大规模种植。截至2010年底，全县花椒种植面积已达8.13万亩。

花椒种植的地域分布：黄河沿岸安河、罗子山、南河沟乡三个乡镇占到70%-80%，其中南河沟乡是全县的花椒大乡，占全县种植面积的60%，南河沟乡又以下坡村种植面积最大、种植情况最好，占全县花椒种植面积的15%。2010年已经注册了“沿黄花椒”品牌。

甘肃省天水市麦积区的花椒又红了，椒园里飘着醉人的清香，农家晾晒花椒处片片红色，市场上引来了八方商客。一筐筐、一袋袋的新鲜大红袍一溜儿排开，20多辆收购花椒的车辆依次停靠在国道310两边。近日，笔者来到位于麦积区元龙镇的花椒交易市场，看到了一派购销两旺的热闹景象。

来自我国四川、新疆、湖南、重庆等10多个省市的花椒收购客商，云集至元龙镇花椒交易市场内四处“云游窜动”，东抓一把瞅瞅，西捏几颗闻闻，不时查看着花椒的品质、颜色，耐心地与椒农攀谈交易价格。“元龙镇所产的‘大红袍花椒’颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁，为花椒中的上品。”来自四川省的花椒收购客商李老板一边精心挑选花椒，一边热情地向笔者介绍来这里采购花椒的理由。

“今年气候好，加之花椒的病虫害防治及时，丰产高产技术到位，花椒行情较往年相比产量高了，但是每公斤价格还是在20元—35元左右。花椒今年卖得很火，只要有货就不怕好卖不上好价钱。”刚卖完花椒的元龙镇佃儿村椒农郭老汉高兴地告诉笔者。

近年来，麦积区积极实施“产业富民”工程，按照“一乡一业、一村一品”的产业化发展思路，依托东部渭河沿岸310国道各乡镇适宜花椒生长的区位优势和“元龙大红袍花椒”的品牌优势，大力发展花椒产业。该镇积极探索“公司+协会+农户”的现代发展模式，一方面挂牌成立了麦积区元龙花椒协会；另一方面，为了全面提升元龙花椒品质，增加农产品的附加值，先后成立的天水三发椒业公司和天水德商贸公司，分别对花椒进行分级包装、精深加式和定点收购、产业营销服务。据悉，仅麦积区元龙镇的花椒种植面积就达1.3万多亩，全镇年花椒销售收入达1388.4万元。

酱辣子

乾县酱辣子，乾州四宝外的又一特色食品。

要做好酱辣子，必须选准原料。

主料：子姜，红萝卜或者莲菜（切成小丁丁，越小越好），或者二者混合，千万不要用土豆（现在街道上卖的基本上都是土豆做的）。辅料：葱花，瘦肉，肉汤，豆酱或是“王致和”干黄酱（不能用面酱）。

炒酱辣子的程序：倒入适当的油，烧热后，加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料，边炒边加调料，盐、豆酱、及混合调料，炒至七成熟，加适当肉汤，炒至略干，没有稠汤为止。加入适当味精，以自己的口味加入少许辣椒面，辣椒面加入慢火焖一会，使辣椒熟点，拌均匀即可。（拌辣椒面时锅要远离火，不再炒）

山西全省普遍种植，品种繁多，其中平顺县所产的花椒品质最高。其特点是皮细、籽少、油大、味香、黑黄、耐贮、不生虫，干椒3--5年香味不减，人称“士里香”。

产地：中国山西平顺。

分布：主要生长在平顺县浊漳河、虹霓河沿岸的实会、北耽车、阳高、石城、王家庄等５个乡镇。

历史：大红袍花椒始载于唐朝，距今已有１０００多年的历史。元、明年间，曾作为贡品。

特点：大红袍花椒籽小椒大，球形，色鲜红，味香浓，呈圆形或半圆形，黑色有光泽，籽粒油性大，芳香浓郁。晒干后存放３－５年香味不减，不生虫，人称“十里香”。

功效：它不仅是人们重要的食品调味优质原料，而且还可入药，暖胃消炎，保护健康。

奖项：１９９３年获山西省首届农业博览会金奖。