张谷英镇山林面积达16.3万亩,林中富产野兔、斑鸠、野鸡等飞禽,肉质鲜嫩,经柴火薰烧后更是香味浓郁,是难得的美味佳肴。
张谷英镇山林面积达16.3万亩,林中富产野兔、斑鸠、野鸡等飞禽,肉质鲜嫩,经柴火薰烧后更是香味浓郁,是难得的美味佳肴。
最近,我与一位老主顾相遇,他又谈了昔日岳阳楼的桃馒头,他还记得岳阳楼当年的桃馒头声振南北,吸引八方来客的情景......与老主顾的邂逅,不由回想起我当年参与岳阳楼创业的那些日子,及桃馒头试制经过。我在岳阳楼工作了16个年头,尽管我现在已74岁了,但对岳阳楼的情况我还是记忆犹新。
打出堪称一绝的桃馒头
我丈夫杨尚卿,曾在现魁元阁处,与杨新之、杨永武、杨之林、李新洲合股开包子铺,后因经营不当,生意萧条,不得不摘幌停业。1946年10月,我家在岳阳楼现址,租了一间门市房,经营小吃,取名岳阳楼浆子馆,第二年改号"岳阳楼"。开业之初,除我和尚卿外,还有他的弟弟杨永岳、杨永殿各入一股。当时尚卿已50岁了,但生意上的坎坷,反而使他雄心勃勃,立志要在岁暮之年,立足小门户,创出"绝活",参与竞争,以求发达兴旺。
在这种思想的支配下,我们打出了桃馒头这一主食。桃馒头问世后立即受到人们的欢迎,每天顾客迎门,供不应求。甚至当时东、西傅家区的居民也赶来买桃馒头。从此桃馒头的名声越来越大,甚至越过山海关,传到大江南北。1956年,上海市饮食服务公司还专门派了一个学习参观团,专门学习风味食品桃馒头,要把桃馒头引入南方。后来,上海还出了书,进行推广。这是后话。当时有些外地人途经哈尔滨时,也都特意到岳阳楼买上一些桃馒头带回去。桃馒头由于形似寿桃,后来渐渐成为哈尔滨人为年长者祝寿的礼品。于是,我们应顾客要求,专门加工定做祝寿用的桃馒头,规格大小,数量多少,完全按顾客要求办。此后,桃馒头成了哈尔滨主食中的一枝花。
桃馒头的制作工艺,吸取了同类品种的诸家之长,其特点是:外形似桃,吃起来口感好,喧软耐嚼,香甜味浓。放上几天也不会风干,即或放得时间长了点儿,吃起来也不垫牙,可谓老少皆宜。
桃馒头的制作工艺,现在除我之外已无人知晓了,我希望桃馒头早日恢复生产,重返主食品市场。为使桃馒头制做技艺不至失传,所以简单地介绍一下它的生产过程。
做引子:首先取一面坡啤酒花,适量加水,下锅煮半小时,然后用笊篱将酒花捞出扔掉,过滤出来的引子放在凉爽的地方冷却待用。引子水要注意保存,伏天不超过三、四天,冬天不超过半个月,否则变质就不能用了。
对引子:取适量面粉用水冲好搅匀,再倒入一杯引子水,用扦面杖继续搅,直到搅成糨子状。再加入适量引子根,即老引子,第一次用的引子根是从面包厂要来的。
鼓酵子:引子加入适量面粉,搅拌均匀,放在常温下发酵。发酵时间要根据气温来定,夏天一般三、四个小时,春秋五、六个小时,冬天七、八个小时。
和面:首先将鼓好的酵子,连同面粉倒在面案上,加入适量面碱揉匀,以去掉酸味,并使面团进一步涨发。用碱要根据面粉质量,发酵程度,气温高低等情况灵活掌握,碱多了色泽黄,碱少了酸味大。然后,按着每半袋面标准,加入4两白糖、4两大油,和匀后用大扛子压,再用小扛子压,直到压匀。
造型:将压匀的面,裁成标准为2斤干面量的面团(十个馒头量)。裁块前,先要检验使碱的效果:面的切口呈均匀针孔大小气泡,说明用碱适当,如果孔大说明碱小。孔大小不均说明没揉好。面团稍醒后,再裁成10个小剂,用双手搓型,要搓到剂子表面发亮,呈下小,中大,上尖的桃子形状。然后放入方形木箱内,移至火炕上醒,待面型鼓起来,用手轻轻一敲,发出"扑腾、扑腾"的响声,说明面型醒好了。
上屉蒸:面型醒好后,立即上屉用急火蒸20分钟,出锅后,在馒头上点上红点。
多种小吃工精物美
岳阳楼不仅桃馒头出名,就是家常小菜也有10多种。比较受欢迎的有野鸡爪子、酥鲫鱼、干烧鱼、五香豆腐干、五香黄豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大头菜、辣白菜等。这些家常小菜,也讲究个色味形俱佳,而且价格便宜,一角钱一碟,每天都能卖上几大盆,销量很大。
豆腐脑是多家经营的小食,但我们却从不小看,精工细做,一定要优于别家。就拿卤子说n巴:有猪肉丁、鸡肉丁、蘑菇丁、腐竹丁,并调以豆瓣酱、葱花油、小磨香油、上等味素,用纯土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐脑,细腻洁白,老嫩适宜,润滑可口,卤子不混不浊,既有鸡香味,又有蘑菇味,心满意足。
经营大众小吃竟能赢得众多主顾,这是因为我们树立了比较开明的经营思想。说实话,做生意没有不想赚钱的,但是不能赚黑心钱,不能损人利己,我们做生意首先是为了糊口。岳阳楼初期经营并没有赚多少钱,我们注重的是信誉第一,把顾客的信赖做为自己的乐趣。
回顾岳阳楼的经营过程,我认为:没有名牌,就没有声誉,没有主顾,没有生意兴旺发达。当时我们的大众小吃店想要创出好名声,是非常难的,于是我们就从汉族饮食习惯入手,琢磨主顾心理。汉民族主食品种繁多,但常吃不衰,贫富皆宜,手艺上能展现智慧的,莫过于馒头,所以我们打出了桃馒头这一主食。当时,桃馒头虽然供不应求,我们仍然是保本经营,薄利多销。其他主副食也如此,虽然各品种价格略低,但是,最大的收获是拢住了老主顾,吸引了新顾客,扩大了影响。
岳阳楼从不因为经营小吃就忽视饭菜质量,正相反,我们处处把关,努力提高饭菜质量。桃馒头必须用双合盛和成泰义的面,引子花非用一面坡纯洒花不可。豆腐脑卤子中的猪肉,必须是新宰的猪,调卤的鸡,必须是精选的活鸡。酥鲫鱼、干烧鱼也都是当天的活鱼,-而且个头均匀。鸡蛋面把鸡蛋和在面粉里,到挂面铺加工时,派专人监督检查。有些最要原料都是尚卿亲自出去采购,从不含糊。
各饭店的原料基本上是相同的,但岳阳楼却能在相同中求不同。制作桃馒头要用杠子压面,而且要用力压至恰到好处,杠子压的面要醒很大时间,如不这样是不会制出堪称一绝的桃馒头。我的双手也由于当年做桃馒头用力过量落下了病,但是我从不后悔,因为向哈尔滨人奉献了他们喜爱的桃馒头。岳阳楼对每种食品都讲究色、味、形俱佳:各种小菜讲究刀工,豆腐脑中的肉块一律切骰子块。葱花油葱花炸成微黄色,老了嫩了都不行。打烧饼如果有一点糊的,就挑出来留着自己吃,绝不唬弄顾客。
岳阳楼在技艺上注重博采众家之长。桃馒头就吸取了开花馒头、杠子头、面包等工艺特点创造出来的。杨尚卿曾为桃馒头制作,向做杠子头的舅母讨教某些工艺。杨尚卿的姐姐曾在南朝鲜开饭店,我们就请她指点、传教,从而饭店增加了受人欢迎的辣白菜。博采众家之长,使种各种小吃层出不穷。
我们还根据主顾们的饮食习惯,不断调整和增加品种、调整开业时间。应主顾要求,我们增设了大米绿豆粥和鸡蛋面等。由于是经营小吃,所以我们每天按早午晚三餐习惯三开三关。这样既方便了顾客三餐,又能使饭店得以间歇,得以休整,使店员在挂幌之后,就精力充沛地接待顾客。
时代在前进,饮食业也在改革中发展,现在的岳阳楼已今非昔比,但是它的桃馒头、多种风味小吃也还是值得人们回想的,岳阳楼早期的一些经营特点也还会给人们一些启示的。
原料配方:鲜鸭蛋100千克沸水40~48千克纯碱2.6~3.2千克生石灰12~13千克红茶末2~3千克食盐3.2~4千克植物灰30~32千克
制作方法:
1.混合料泥的制作:料泥的制作,先将红茶末放入锅内加水煮沸,再将石灰慢慢投入茶汁中,待石灰与之作用达80%时,加进食盐和纯碱。当石灰全部作用后,将杂质和石灰渣捞出,并根据捞出石灰渣的数量,再补进适量的石灰(茶汁应先留出20%左右,用来冲洗捞出的石灰渣,以免带走纯碱)。将植物灰倒进搅拌机内,再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内,开动搅拌机搅拌,搅至料泥细腻,光滑无孔,起粘无块,方可停止搅拌。将料泥倒在地上,并用铁铲划成33厘米见方的小块,使之冷却,让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机,可用人工搅拌2~3遍,搅拌至完全均匀为止。料泥经冷却后,即成干燥发硬的块状,将这种块状的料泥,投入打料机内(也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机),打至发粘纯熟时,将料泥倒入缸内,送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必须打成发粘纯熟似浆糊状时停止。纯熟的料泥,在使用时每隔1小时要翻动一次,取料后也要翻匀,防止碱性不匀或表面浮卤。
料泥的检验:取成熟的料泥一块,做成扁平或放在盘、碗、碟中,表面抹平抹光,将鲜蛋的蛋白滴在料泥上,10分钟后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘状或片状带粘性的感觉,证明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,没有粒状或片状,不带粘性,说明料泥碱性过重;如果手摸上去,像粉末状,说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥,皆要调整用碱量,使其达到正常状况。
2.鸭蛋包泥,每枚蛋包上多少泥料,要按标准掌握,过多或过少皆会影响质量。通常春季加工皮蛋,每两蛋需用料泥32.5克(包括稻壳);秋季加工皮蛋,每两蛋需用料泥33.5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀,松紧度要适宜,防止半边厚半边薄,一端多一端少,以及隔缝空白出现。包好的蛋,轻轻地丢入稻壳内。
3.钳蛋装缸:用长约67厘米的半边竹子,弯成33厘米长的夹钳,泥蛋粘满稻壳后,用钳子钳住蛋的中间放在容器内,用力要均匀,蛋要摆放整齐平稳,容器装满后,蛋面用料泥抹平,防止浮卤。
4.封缸:装完一缸鸭蛋后,不能马上搬动这是因为蛋上的料泥还是软的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均匀,从而影响皮蛋的成熟和品质。通常要经过15分钟之后,再送入仓库内加盖、密封、贴上标签、注明生产时间、批次、级别、数量、搓蛋人代号。标签一式两张,缸外贴一张,缸内放一张。
封缸的方法有两种:一种是用塑料薄膜盖住缸口,并用细麻绳捆扎一下,上面盖上缸盖,重叠3~5个缸存放在仓库内。这种封法严密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低产品成本。另一种封缸方法,是用软皮纸将缸和盖封在一起,缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是我国长期以来最为普遍的方法,花费人力和材料较多,材料只能用一次,封口严密性很好,但成本较高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。
5.贮藏:存放皮蛋的仓库,库内空间要大,要阴暗,不宜太透风和日光曝晒,库内的温度要维持在15.5~26.5℃。送入库房内的蛋缸,第二天必须堆码整齐,如果超过3天未堆垛整齐,蛋即开始液化,再搬动缸体时,蛋白将受到影响,有损蛋的品质。堆垛缸体时,要注意其平稳性,不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸,在春、秋两季,都要用草帘子或其它草制品盖好,防止温度和湿度变化过大,影响同批产品的质量不一。
6.质量检查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20~25℃条件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天时,即开缸抽验,合格的即可上市销售,不合格的需要继续密封贮藏。如果有离壳困难,录壳后蛋体不完整的,可放在专用的蛋盘里摆1~2天,使碱量降低后再检验转缸,做到分级贮藏。
皮蛋成熟后,要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主,以摇为辅,同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外,还要将各种次劣蛋挑出。
产品特点:蛋白有弹性,半透明,呈茶绿色或棕红色,蛋黄质地稍硬,成形,能切片。碱盐适口,清香远溢。
干鲴鱼肚150克 姜片10克火腿膀肉250克 胡椒粉0.5克
鸡清汤700克
味精l克肉清汤200克
精盐 0.5克
绍酒50克
熟鸡油5克葱结10克
熟猪油25克
烹制方法
1、将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发,待凉后,再烧开1次,仍倒入瓦钵内泡涨,至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净。
2、取方块形火腿膀肉1块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀,每隔1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮,然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200克,上笼蒸30分钟,取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200克,上笼蒸30分钟,直至软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用。
3、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜。 4.炒锅内放入鸡清汤500克。倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
工艺关键
1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩。
2、发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可。 3.发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
风味特点
1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产,早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比。
2、鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称“笔架鱼肚”。
3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之一.中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书•地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%,蛋白质78.3~84.4%,脂肪则含0.2—0.5%。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。
平江县豆豉剁辣椒,采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。主要原料:红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
特点:用洞庭湖黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩,汤汁鲜美,出烫现吃,非常适口。
工艺:将黑鱼肉洗净,顺纹路用斜刀批成薄片,盛入碗中,加精盐、葱、姜、绍酒,腌约10分钟取出,盛入两个瓷盘内,分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸,下火腿、冬笋、香菇,煮沸,倒入不锈钢汤锅内,与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌,边烫边食即成。