原料配方:熟牛肉100公斤,白糖21公斤,大曲酒1公斤,味精0.5公斤,细盐0.45公斤,五香粉0.5公斤,辣椒粉0.2~0.5公斤,胡椒粉0.1公斤,安息香酸钠0.1公斤,酱油2公斤
制作方法:将洗净的牛肉煮成七成熟,切成肉丁,加上配料和适量的水拌匀,再放入锅内煮2~3小时,取出烘干即为成品。
(菏泽)
“曹县烧牛肉”是久负盛名的曹州名吃,该牛肉着色红润鲜亮,肉质细嫩,多食不腻,热食可切块,冷食切成薄片,透香无比,引人食欲,生产历史可追宋代末期。
“曹县烧牛肉”首选鲁西南大黄牛为原料,因选肉严格,工艺繁多,调料多样,制作精细,其工艺流程外人鲜闻也,经过时间的推移,“曹县烧牛肉”的制作工艺更加科学。“曹县烧牛肉”多是清真食品,东关米氏尤擅此技,“曹县烧牛肉”故有“米家烧牛肉”之称,号称牛肉正宗,个体摊点多集中在县城东关,工商部门颁发有“曹县正宗米家烧牛肉”的招牌,被定为山东名吃。
制作时选年龄在3—4岁体格健壮的黄牛,经清真寺的阿訇宰杀后,开始选料,每头牛只能取用四条腿的“腱腿核”为料(一般一头牛可取六、七十斤)。剔去筋、皮、脂肪等,切成半斤左右的块,放在大缸内加佐料、硝盐腌制三、五天(据季节变化、温度而定),这道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余种名贵中药在锅内煮,牛肉熟透捞出沥干水份备用。
外地牛肉做法一般是蒸、煮、焖、炖,五香牛肉、酱牛肉居多,而“曹县烧牛肉”却与众不同,色香味俱全,经过十余道工序,关键的最后一关是“油炸”。方法很新奇,油温高则焦,油凉则腻,锅内放小磨香油,烧至五、六成熟时,将煮好的牛肉缓缓放入稍炸捞出即可食用,成品牛肉呈红褐色,食用时切成薄片排在碟内,不用加任何佐料即可上席。不过热牛肉不宜切片,吃时可切块夹在烧饼内,味道不亚于西方的“比萨饼”,吃起来风味独特,余香留长。“曹县烧牛肉”正如山东人的性格——实在,二、三块便有一斤,绝不含水份。油炸后的牛肉宜存放,特别是秋冬时节,常温下存放几日不会影响质量的,可作为走亲访友、宴请宾朋的时尚礼品。
从养生角度看,牛肉有补脾胃,益气血,强筋骨的作用。牛肉味甘、性温,含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、维生素B1、B2,蛋白质所含的氨基酸甚多,营养价值亦高。牛肉含脂肪高,故高胆固醇者慎食之。
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
一,新鲜的细嫩牛肉和牛的内脏;如牛肝尖、牛脏、牛肾.牛百叶,牛草肚壁,牛心冠.
二,糯米酿制的纯米酒加草药辣薯,瓜子根,千里骑,鸭掌草(均为干草,鲜草香味差)。
数量配比;一般是1斤牛肉与内脏配2斤米酒,加入草药辣薯8钱,瓜子根5钱,千里骑与鸭掌草各2钱。
制作过程:
洗净后,将牛肉切成薄片(如涮羊肉的羊肉片),牛内脏先切成花再切成块,使用的米酒宜淡不宜浓,以六至八度为佳,不用老洒,浓酒煮后虽香而味不清。
烹煮时,将适量草药和米酒置入锡制酒壶(无锡制酒壶,可用铝锅代替)内,先将大铁锅内的水烧开,把酒壶放置开水锅内炖煮(不能让开水溢入,.内),火势要旺,一俟酒沸并逸出香味,立即把切好的牛脾脏,牛肝尖、牛心冠、嫩牛肉,牛百叶肚、草肚壁依次放下,待壶内米酒重沸后,当即把牛肉并内脏一并捞起,调以盐酒(用壶内滚开的酒汤与精盐相冲而成).姜汁、味精,即可食用。
吃时,斟出壶内酒汤配吃牛肉与内脏。酒汤清甜芳香,肉味鲜撇脆口。掀开酒壶盖,浓香扑鼻,未曾入口,就能使人谗涎欲滴米洒涮牛肉不但香甜脆味道鲜美,营养丰富,而且具有健脾补肾,清热祛湿通气活血强壮筋骨等功用。
牛肉锅贴做法一:面粉100g,牛肉末150g,白菜150g,鸡蛋1枚,葱末1汤匙,鸡精1茶匙,白砂糖1茶匙,老抽1茶匙,芝麻香油2茶匙,油1汤匙。面粉放入面盆中,将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水,用手搅合均匀,揉成面团,用保鲜膜包好,饧置20分钟。白菜清洗干净,沥去水分,剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水,这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合,加入打好的蛋液和葱末,调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油,用手将馅料抓拌均匀后,改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠,腌制5分钟。将饧好的面团分成小块,擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料,捏成饺子状。油倒入平底锅中,使油均匀地布满平底锅底,将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅,煎制1分钟后淋入50ml凉水,盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干,锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。
牛肉锅贴做法二:中筋面粉500克,精盐3克,约70℃热水300克,牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀,成为馅料待用。面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3处高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
制作要领:煎制锅贴时加入的水量要特别合适,太多则容易干锅将锅贴煎糊,太少则又容易将锅贴变为煮饺。
沿河县官舟牛肉干是以本地土黄牛加工生产而成,肉质细嫩,香甜可口,主要分为麻辣和五香味。