卵石牛柳是敦煌独有的一种特色风味菜肴,因敦煌深处内陆,受高山的阻碍,远离了潮湿的海洋气流,属极干旱大陆性的气候,而卵石炒肉的独特之处就在于,辅料鹅卵石是由太阳高温暴晒,使鹅卵石中的矿物质被全面激活,主料牛里脊肉中有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、维生素等,其肉质鲜滑爽口,易消化,让人回味无穷。
烹调方法:石烹
味型:咸鲜味
主料:本地黄牛里脊肉400g
辅料:洋葱100g、青红椒80g、鹅卵石
调料:盐2g、味精3g、白糖5g、鸡精3g、蚝油10g、老抽8g、鸡蛋1个、料酒3g、葱10g、蒜沫10g、水10g、油10g
制作工艺:
1、先将牛里脊肉切薄片,洋葱切丝,鹅卵石清洗干净,放油锅中加热。
2、把肉片放入盆中,加料酒、鸡蛋、水,使肉片鲜嫩,然后加盐、味精、白糖、鸡精、葱姜、蒜沫搅拌,再放入老抽、蚝油。
3、把洋葱丝铺在不沾锅上,再铺上搅拌好的肉片,把加热的石头倒入盛肉片的锅中,用小木铲不停的搅拌,3-4分钟即熟,随即盛盘食用。
风味特点:
1、肉嫩鲜美,色泽红亮、洋葱味和蚝油扑鼻、菜质鲜嫩。
2、形态:主料呈片状,辅料缩水。
操作要领:
1、腌制肉时,水分和鸡蛋的比例要掌握准确。
2、鹅卵石在炒肉前温度一定要高。
3、牛柳必须要新鲜,选料时要去除筋膜,顶丝切成片。
4、倒入烧好的卵石后要不停的翻炒。
新河红枣面积7.3万亩,成林面积5万多亩,量1200多万公斤,主栽品种为新河婆枣。
我县县委、县政府非常重视红枣生产,把红枣作为农村致富的支柱产业来抓,采取了一系列丰产措施,推广了红枣无公害生产管理技术,红枣产量稳步上升,产品质量明显提高,形成了区域特色,新河婆1999年被河北省认定优质产品。
由于新河婆枣品质优良,深受广大消费者的欢迎,近几年鲜枣销量逐年增加,在上海、浙江、武汉、福建等地颇有影响,在全国已形成了一定的销售网络。
近几年来,新河县在现有红枣品种的基础上,又引进了赞皇大枣、冬枣、梨枣、雪枣等品种,并建立了优良品种繁育基地,欢迎各界人士光临指导。
永和县是雨养农业县。全县境内尤其是沿黄河四乡80公里的几十个河湾,昼夜温差大,避风向阳的沙质土壤里生长出的红枣,无虫、无污染,被誉为“全国无虫红枣第一县”。县委、县政府根据人少地多,土地贫瘠,不宜发展粮食生产的实际,确定了“人均百株枣,户种十亩草”的主导产业发展思路。先后建成了一批红枣基地,涌现出尉家洼村、李家山村、白家腰村等几十个人均千斤枣的专业村和任福喜等一批红枣状元户。
如今的永和,漫山红枣红似锦,遍地新苗绿如茵。县委书记王醒安告诉记者,全县红枣栽植区域由原来的沿黄4乡发展到全县7个乡镇,已建成4个万亩红枣基地,8个千亩红枣精品园,红枣树总量达到850万株,每年所产的1500万公斤红枣都销售一空,仅此一项可为沿黄主产区农民人均增收1600元,红枣已成为农民的主要经济来源。
永和红枣,获得了国家绿色食品证书和奖章,被国家林业局授予“中国枣乡”称号,是全国无虫红枣第一县。1997年10月,在山西省首届干果经济林产品评奖展销会上,永和木枣被评为“山西十大名枣”。2007年10月,永和县被省农业厅确定为特色农产品(红枣)生产基地县。同年12月,永和县乾坤湾有机红枣被国家环保总局有机食品专业委员会认定为2007年度有机转换产品。
材料(一人份):黑木耳一两 田七三钱 红枣十粒生姜两片
做法:
1、将黑木耳浸软,去头切碎。
2、田七洗净切碎或打碎;红枣洗净拍松去核。
3、上述材料和姜片加入十碗水,大火滚后,用中火再煮两个小时左右,最后加入适当的盐调味即可。
说明:
木耳性味甘寒,能补血气、降脂、润肺、止血、青瘀。
田七性味微甘苦、微温,能去瘀止血、消肿、促进冠状动脉血液循环。
脸部长黑斑和气滞血瘀、肌肤营养不良有关,木耳田七红枣汤可调和营养,补气活血。
煮汤秘诀在这里!
过水:
烹调肉类一定要过水,以便去除腥味及泡沫。做法是,水中加一两片姜用大火煮滚,在放入肉类,煮两到五分钟(视肉类的大小、厚薄而定),之后,捞起肉类再用清水洗一遍。把“过水”用过的水倒掉后,再换上干净的水煮滚。接下来准备熬汤。
水滚下料:
“汤”是香港人常用的术语,意思是煮一锅正点又好喝的汤,相当于‘煮好汤“的意思。”汤“一定要记得,先把水煮开至大滚,才把材料放进去,千万不能把材料放进冷水一起滚。”水滚才下料“的汤才好喝,又不会黏底。煮汤也是要一气呵成,不能中途加水或加盐,应该把汤煮好才加调味。
该基地的年平均气温约9—3℃,≥10℃活动积温在3600℃以上,年降水量仅40mm左右,年日照时数约3260小时。阳光充足,空气湿度小,主要依靠泉水自流灌溉。耕地均为沙土地,病虫害非常少,葡萄果实的干物质积累多,生态条件非常适宜生产无公害鲜食优质葡萄。
该基地的葡萄生产随着20世纪80年代的农业经济改革而发展,主栽品种无核白占95%以上。正常年份葡萄总产量约3600万kg,年葡萄总收入超过7000万元。是我国园艺产业中依靠规模化商品果生产作为支柱产业。
地域范围
敦煌市位于河西走廊最西端,甘、青、新三省(区)交汇处,东经92°13′至95°30′,北纬39°53′至41°35′。全市总面积3.12万平方公里,其中绿洲面积1400平方公里,仅占总面积的4.5%,且被沙漠戈壁包围,故有"戈壁绿洲"之称。敦煌市辖6镇3乡,56个村民委员会。敦煌市红地球、无核白等葡萄种植面积为7000公顷,占全市总耕地面积的60%,年产葡萄15万吨,年产值15000万元。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:无核白葡萄:果粒椭圆形、果皮薄、呈绿黄色、汁少无核、酸甜可口;红地球葡萄:果粒近圆形、粒大、味甜、肉脆、果皮中厚、鲜红色、不易脱粒、适宜鲜食,耐贮藏。 2、独特内含成分:含糖量18—24%,含酸量0.4%左右,既可鲜食又可制干,制干率20—30%。
红枣生态气候适应性强,喜温暖,半湿润,阳光充足,昼夜温差较大的生态气候环境,尤其是在盛花期(6月中下旬)气温要求较高,进入成果期(8月中旬-9月)需要较好的光照条件,昼夜温差大,有利于糖分积累。佳县是陕西省最北端黄河边的一个县,属半干旱大陆性季风气候,四季分明,昼夜温差大,光照充足,降水偏少。各方面气候条件适宜优质红枣生长。
佳县是中国红枣起源地,有着悠久的红枣栽培历史。据史料记载,佳县从北魏起就栽植枣树,已有1500余年的历史。佳县泥河沟村有一棵千年“枣树王”,经现代科学考证,它已有1300多年的树龄,至今仍果实累累。目前,全县红枣栽植面积达60万亩,正常年景年产红枣近1.5亿公斤,产值3亿元,无论面积、产量、产值都居全省首位,所以佳县被誉为“陕西红枣第一大县”。红枣是佳县县域经济的支柱产业,全县农民人均红枣收入1200余元,红枣收入已成为佳县农民收入的第一大来源。
近年来,佳县县委、县政府把种植有机红枣作为做大做强红枣产业的突破口。2005年,佳县有机红枣率先在全国取得国家有机红枣认证,2006年又通过了日本JAS机构的有机红枣认证,拿到了通向国际市场的通行证,成为中国有机红枣第一县。县上明确提出到“十一五”末,全县有机红枣面积达40万亩,成为全国最大的有机红枣种植县。如今,全县已种植有机红枣3万亩,年产2000万公斤。2006年12月国家标准化管理委员会授予红枣国家标准化生产基地称号,2009年又获得国家农业部核发的农产品地理标志登记证书。
地域范围
佳县位于陕西省东北、榆林市东南、黄河中游1峡谷中段西岸。地处东径110°01′-110°45′,北纬37°41′47″-37°23′34″之间,海拔675-1339.5米。地势西北高,东南低。佳县红枣集中分布在黄河、秃尾河沿岸,相对集中分布在上高寨、刘国具、朱家、通镇、佳芦镇、峪口、木头峪、店镇、坑镇、螅镇、康家港等11个乡镇。生产面积35426公顷,年总产量10万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:土壤类型以黄绵土为主,土层深厚。北部丘陵沙区有风沙土,东部黄河沿岸土石山区有红胶土、硬黄以及风化的石渍土。土壤有机质含量为0.2%-0.6%,含氮量为0.039;碱解氮含量为34.73ppm,速效氮含量为3.77ppm,速效钾含量为98.9ppm,pH值在8.0-8.5之间,微量元素含量分别为:铁2.67ppm、硼0.22ppm、锌0.34ppm、锰2.5ppm、铜0.48ppm。
(2)水文情况:佳县红枣主要依靠天然降水。佳县年平均降水量为386.6毫米,年际间差异大,年内季节分配不均,降雨主要集中在7、8、9三个月;县境内有黄河、会河、乌龙河、佳芦河、枣坪河等几条大小河流,其中黄河流经73公里,利用黄河水灌溉的枣林地近1万亩。
(3)气候情况:佳县属典型的大陆性半干旱季风气候。冬季漫长寒冷,
夏季短促温差较大。日照时间长,光热资源丰富。多年平均辐射总量为142千卡/平方厘米•年,平均日照总时数为2710.7小时/年,气温大于零度时间的日照2046.8小时/年,占年总日照时数的74%,气温大于或等于10℃期间的1607.5小时,占年总日照时数的58%。年平均温度10.02℃,日温差较大。
(4)人文历史情况:中国大枣起源于我国黄河中上游流域,这是学者们多年研究的共识。佳县就是红枣的原产中心之一。佳县泥河沟村现存的千年枣树群落,说明枣树在佳县千年前已有大面积栽培。
据史料记载,北魏孝文帝于太和九年(公元485年)曾诰令,男夫一人给田二十亩,课莳余,种桑五十株、枣五株、榆三株。限三年种毕。不毕,夺其不毕之地。本县泥河沟树现保存有36亩成片的千年枣树群落,共生各龄枣树1100余株。其中干周在3米以上的有3株(最大周3.41米)、干周在2米以上的有30株、干周在1.5米以上的有106株。这些都是目前全国保存面积最大、树龄最高的千年枣树群落。被众多学者称之为活化石、枣树王。由此再次证明境内栽植红枣之悠久的历史。
清朝至民国初,境内红枣已闻名遐迩。但到上世纪三、四十年代,由于天灾加战事,红枣栽植、生产无发展,反而有减少的情况。随着改革开放的深入,市场经济的发展,红枣产业逐渐被确认佳县主导产业1995年全县枣林面积达到26.68万亩,年产红枣2410万公斤,产值0.6亿元。2001年8月被国家林业局“中国枣乡”。2006年,全县红枣面积已达53.14万亩,居陕西省之首,成为全国知名的产枣大县。2006年红枣产量首次达到1亿公斤,总产值超过2亿元。成为名副其实的中国枣乡。
生产技术要求
(1)产地选择:园地应选择在交通方便,地势平缓、土层深厚,土壤疏松背风向阳的地方。沙土、壤土、粘土、沙质土壤均可。地下水位不超过2m,土壤pH值在6.2-7.8范围内,含盐量不超过0.3%。产地环境符合无公害食品林果类产品产地环境条件(NY5013-2006)要求。
(2)品种选择:应选择抗病力强、品质好、商品性好的油枣、母(木)枣、脆枣、方母(木)枣等。
(3)生产过程管理:红枣生产是一种劳动密集型生产方式,全部采用人工操作,以使用农家肥为主,不施农药,少施化肥。
(4)产品收获及产后处理的规定:红枣采收时间应视红枣成熟度,一般在10月上旬前(寒露后)采收。要采用帐布收集,人工震落办法,可最大限度的保损和卫生。全面推广机械、人工相结合的分级方法。严格分出一、二、三级和次枣。执行国家(GB5835-86)标准。分级也是干制的重要前提条件。制干可分为自然干制和人工干制。佳县红枣以自然干制为主,晒干适用于含糖分较高色泽较深的品种(如油枣),阴干适用于含糖量较小色泽较浅的品种(如山地母枣等)
(5)生产记录:佳县红枣生产全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:佳县红枣果实中大,圆柱形,一般纵径3.7厘米,横径2.4厘米,果皮厚,色浓红,果点不明显,果面平整,顶端微凹,梗洼较深。果肉白色,肉厚,汁少,味甜,油分大,宜制干。
(2)内在品质指标:佳县红枣固其风味独特,营养丰富,用途广泛。鲜枣含可溶性固形物26%,干枣含糖量74.93%,含酸量1.67%,Vc每100克果肉中含量400mg左右。
包装标识等相关规定
采用机械分级或人工分级,使枣鲜果分成1-3个等级,除去次枣和杂物。箱包装和盒包装,采用高强纸制成的纸箱或塑料泡沫制成的泡沫箱。要求设置有内外两层包装,外包装不得因堆放、运输而变形;内包装材料要求清洁、无毒、无污染、具有一定透气性。外包装标志应标明产品名称、等级、净重、产地、包装日期等其它商品要求标志;内包装应贴上产地、(县、村)枣农户的编号防伪标志。运输工具要求选用干燥低温、清洁卫生、运行良好的运输工具,严禁与有毒、有异味等有害物质混装混运。
产品特性:和静红枣个大、饱满、皮薄、肉厚、核小,色泽鲜艳,营养丰富,甘甜爽口。红枣营养价值高,富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P等,而以维生素C含量最为突出,红枣具有生津补血、降压、滋润肌肤、消除疲劳等功效和补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用。