土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
特点:
颜色洁白,质地细软滑爽,口味清淡鲜嫩。
原料:
鸡750克。
鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克;青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。
制作过程:
鸡脯肉剔去筋膜,片成厚0.2厘米的片,再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味,水发玉兰片切成3.5厘米长的丝,甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油,烧至五成热(约110℃),下入鸡丝划开,至八成熟、(约176℃)对捞出,锅内留油,放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽,倒进鸡丝,再放清汤、精盐、绍酒。味精,颠翻出锅即成。
工艺:将包谷面和剁碎的红辣子拌好,在石碓里舂成坨,放到坛子里腌。在吃时,把腌成的包谷酸辣坨坨从坛子里取出,放到锅里,用茶油或菜油炒成粉状,即成为送饭小菜,吃起来酸辣爽口,别有一种风味。
湖菜指旧时济南大明湖所产之茭白、蒲菜、白莲藕、莲子、白荷花。茭白是水声植物菰的嫩茎,其质地嫩脆,营养丰富。蒲菜乃香蒲之嫩芽,其形似菱,其味似笋。荷亦称莲。其茎(藕)、果(莲子)、花(荷花)、叶(荷叶)在济南菜中占有很重要地位。藕有七孔,肉白味甘。莲子,莲房中所出,去其皮可食。
辣子汤鸡,把二斤多重的仔鸡杀后,在冷水里浸泡一下,放入火里烧,待细毛烧尽了,拨毛去杂洗净煮熟,用刀在鸡肉上拍打,连骨带肉剁成碎粒装入盆里,再倒入微温的开水,加盐、海椒面、花椒面、蒜泥,在盆里搅拌即成。特点是:麻辣味、汤鲜、香味浓。
配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4);
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
操作:
1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
面辣子,也有叫蒸辣子模糊的。其法,用小麦面粉为主料,掺以豆腐丝、木耳丝、粉条碎节等等普通蔬菜通通放到一个盆子里头,加盐、味精、蒜片等调料,开水烫至半熟后,倒人油泼辣子,搅拌均匀,再上笼蒸,成品呈稠糨糊状。吃法:多用来泡馒头。是一种最简单的小菜类食品。多少可以与街上叫卖的胡拉汤相比较。
【原料】面粉60克(面粉与匙面相平时,一汤匙的普通面粉约10克),干辣椒面适量,豆腐、木耳和黄花菜切成小块适量,少量葱末和蒜片,粉条碎节少量,食用油,盐和花椒粉适量备用(此面粉量为成人食用一大碗需用原料)。
【制作过程】
1、把面粉放在碗内,先用适量自来水搅成稀糊状(切记只有这样才能保证面辣子做好后无疙瘩),然后加入400ml开水搅拌均匀。稀稠程度以“搅拌后筷子上残留的面糊能连续点滴成线状”即可(成败关键)。
2、放入适量的盐、花椒粉以及备好的小块豆腐、木耳碎片、黄花菜末、葱末、蒜片、粉条碎节搅拌。
3、根据个人口味放入适量的干辣面,加入一汤匙的生食用油后不需要搅拌。
4、把碗放入烧开水后的蒸笼蒸20分钟后出笼搅拌均匀即可食用。吃时,用热馍蘸,或者把热馍掰成小块泡在面辣子碗内,馍香加上麻、辣、咸和蒜香,味道非常有特点,记着拿出蒸笼后最好放置5分钟再吃,不然容易烫着奥!