高炉家酒(高炉酒)质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
2.高粱:符合国家相关规定。
3.小麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
4.大麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
5.大米:符合国家相关规定。
6.豌豆:产自产地范围内,符合国家相关规定。
7.玉米:符合国家相关规定。
二、生产工艺流程及特点
1.工艺流程:
(1)原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
(2)领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
2.工艺要求:
(1)制曲工艺要求:
①制曲原料配比:小麦、大麦、豌豆,7:2:1。
②制曲润料:加水3%至5%。
③破碎:麸面通过40目筛,筛下物料为28%至34%。
④制曲拌料水分:37%至40%。
⑤入房卧曲:块距2cm至3cm,行距3cm左右,夏稀冬密。
⑥曲块培养周期30天。
⑦曲块入库贮存3个月以上。
(2)酿酒工艺要求:
①酿酒原料破碎要求:高粱破成4、6、8瓣,其他原料粉碎后不得有整粒粮食。
②配料要求:粮、糠、醅三者掺拌均匀,无疙瘩。糠粮比20%至28%;粮醅比为1:4至4.5(随季节而变化);曲粮比20%至25%。
③上甑要求:采用传统人工上甑。
④老窖选择:所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖,不得使用新窖。
⑤入窖要求:分层入窖,窖封严实,封泥要均匀,6cm至10cm薄厚一致,再盖上一层塑料布。
⑥摘酒与窖藏:原酒量质摘酒,分级贮存,采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调,再次原度存入酒窖中进行密封储存。
(3)勾贮工艺:
①原酒使用陶坛分级贮存一年以上,转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上;调味酒在陶坛中贮存五年以上。
②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒,用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常)。
(2)香气:具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
(3)口味:酒体醇厚丰满。
(4)风格:具有本品的典型风格。
2.理化指标:
项目
指标
酒精度,(%)vol
41~68
总酸,g/L≥
0.5
总酯(以1计),g/L≥
2.1
己酸乙酯,g/L
1.2~2.6
固形物,g/L≤
0.35
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
选用上好的鸡脯肉,切成条状。加入盐。也可以打一个鸡蛋清,和红芋淀粉,充分摔打揉搓,让肉和淀粉充分粘和,放半个小时。旺火把鸡汤煮沸,鸡肉分开放入锅内,轻轻搅拌,把旺火改为慢火煮十分钟即可。加入适量的盐、鸡精、胡椒、香菜,点入香油就可以了。如果想做-鸡把鸡汤改为油炸,然后把粉鸡放入鸡汤煮沸,放入作料同上即可。
粉鸡:阜阳经典小吃。
粉鸡是用嫩鸡肉,拌上厚厚的水淀粉、鸡蛋,然后在盆里可劲的摔(摔的过程很重要,一定要很大力气),摔到淀粉不脱落,然后下到滚开的清水中,煮熟后捞出
然后在用鸡汤做汤底,放上葱姜,材料,下入粉鸡,放点小白菜、黑木耳,一碗鲜嫩的粉鸡就出锅了。
苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
有包间20多个,桌子30余张,能容纳200多人同时进餐。
公认的特色好吃的烧烤有碳烤生蚝,扇贝、傣味勐海烤鸡,香辣田螺、傣味冲干巴、香草烤鱼、海鲜粥、玉婷烤鱼、蒜香鸡脚、另外包烧系列,卤菜系列,凉菜系列及自制无任何添加剂的杨梅汁,腌制生烤系列共计100余个品种,特别值得一提的玉婷卤面更是吃货们的最爱,其味香辣鲜美,回味无穷。
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