清江乡堡口街上附近,有一股清澈且神奇的泉水,常流不息,用此水磨制的豆腐,色白,味鲜、韧性好。当地流传民谚:堡口豆腐不用油。筷子夹起两头流。“现在,堡口人大都做豆腐生意,把烘干的豆腐运进城贩卖,宾馆、饭店都把此作为传统菜,倍受游客青睐。
新宁脐橙经过长期的生产实践和科研探索,形成完整的种植技术体系。优越的生态环境和高品质化栽培技术生产的新宁脐橙,具有果皮细腻光滑、色泽橙红亮丽、肉质鲜脆多汁、香脆化渣、酸甜适度、风味浓甜、富有香气、品质上等、保鲜耐贮、货架寿命长等特点。经检测,新宁脐橙含糖量12.5%—13%含酸1.1%—1.14%,糖酸比为11.4:1,可溶性固形物12%一13%。果实采摘后经单果保鲜袋套袋贮藏,到第2年4月—5月份上市,仍能保持原汁原味。新宁脐橙继1989年在国家农业部优质农产品博览会上评为金奖后,(参加上海全国优质水果会,评为部优柑橘,获农业部优质产品金奖和证书。)1997年一1999年又在湖南省优质水果评比中连续3年被评为金质奖。
新宁脐橙目前畅销全国各大城市及港澳市场,并出口东南亚、俄罗斯联邦等国家。脐橙已成为新宁经济的一大支柱产业,年产值2亿元以上,这一产业不仅撑起了新宁农业的半壁江山,而且带动了新宁的旅游、运输、加工、餐饮等产业的发展。新宁县近年来脐橙面积己发展到近6670公顷,常年产量6万吨—7万吨。为应对入世后水果市场竞争的需要,做大做强脐橙产业,新宁县又建立了一个占地3.7公顷的无病毒良种脐橙母本园,引进了纽荷尔、茶维林娜、红肉脐橙等新品种20余个,为新宁脐橙可持续发展奠定了基础。
1990年该品种推广到广西、江西、湖北、浙江等省及湖南省大部分地、市。
新宁脐橙产地范围为湖南省新宁县水庙镇、飞仙桥乡、万塘乡、金石镇、崀山镇、白沙镇、黄龙镇、清江桥乡、高桥镇、回龙寺镇10个乡镇现辖行政区域。
全国广为栽培。主产安徽、四川、甘肃、陕西、湖北、湖南、山东、贵州。
“铜鹅”,是武冈著名,全国闻名。它的特点是:汁透明,色红亮,酥嫩鲜美可口。
红烧全鹅制作方法是:选体重三公斤左右的鹅,宰杀时将血流尽,热水去毛洗净后,再割掉翅膀和脚掌,在鹅左翅膀下开五公分长的小口,取出内脏,洗净后,放在沸水锅内煮约五分钟,捞出来沥干水分,再用干布将鹅全身水份抹干,然后用甜酒汁一两对清水一两,将鹅全身抹遍,再放在沸油中去炸,待鹅呈现金黄色时,捞出来沥尽油,放入热汤锅内退油五分钟后,将鹅捞出来,用稍许食盐抹遍全身,将整只鹅盛人蒸盆内,用葱(打结)、老姜-五钱(拍烂)、胡椒二钱(折碎)、肥膘肉一两待放至整只鹅上面,然后上蒸笼蒸于酥烂后出笼,用炒锅置旺火上,将蒸盆原锅汤倒人锅内,放人已发好的白莲二两,水花香菇一两,白葱头,挂透明茨汁淋香油五钱,将汁子淋遍鹅全身,撒上胡椒面,即可上席。
一九八四年,武冈饮食公司的厨师出席湖南省烹饪技术表演会,就是以烹制“红烧全鹅”而誉满三湘的,受到与会人员的高度赞誉。并得到省领导的嘉奖。
浆盐菜一般是用青菜制作,也可以用白菜和萝卜菜制作,但是用青菜做的味道最好,又脆又香,微微有点酸味。
浆盐菜属发酵型干菜系列,轻巧、耐存储,便于携带,在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐,来回要一两个月,就喜欢带浆盐菜,途中做饭的时候,开一锅汤,散上两把浆盐菜,一锅美味的盐菜汤就做好了,如果有条件,加几条姜丝、几颗葱花,微微有点酸酸的、香喷喷的,既开胃,又送饭,还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜,浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢迎的传统美味。
每年春天,春分节前后,青菜已经长得很高了,快要抽薹了,这时就要做浆盐菜了。如果不做,菜就老了,不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季节,青黄不接,做好浆盐菜可以解决缺菜的困难。
浆盐菜的制作方法比较复杂,主要有以下几个步骤:
1、晒菜。把青菜(白菜、萝卜菜叶)砍倒,放在太阳下晒,晒到焉了,利用太阳光杀青、消毒。所以,砍菜一般都选择晴天进行。
2、洗菜。把晒焉了的青菜去掉野草、灰尘和泥土,清洗干净,然后放到竹竿上晾干,注意不要淋雨,不要霉烂,生了霉的菜叶有毒,坚决不能要的。
3、切菜。把晾干了的青菜清理好,菜叶和菜杆一起切碎成大小适宜的小菜颗粒,不能太细,太细晒干后就成粉末了,也不能太粗,太粗了一则不易晒干,二则也不好吃。
4、熬米浆。在切菜以前,按十斤青菜大概用三两米的比例,把大米浸泡好,以前是用石磨磨成米粉,然后熬成米浆,现在则直接用高压锅熬成米浆。
5、加盐。按十斤青菜大概用50克食盐的比例加入食盐,混合均匀。
6、浆菜。米浆熬好后,稍微凉一下,然后均匀地散在菜上,用手揉和均匀。
7、装坛。将揉和均匀的青菜放凉,装进清洗干净、晾干的空坛里,盖上坛盖,坛口檐里放一些清水,隔断空气。装坛环节要注意不能装得太满,要留有20%左右的空间,因为青菜发酵会发生膨胀,装满了就会溢出坛盖,导致空气进入而使菜变质变坏。
8、腌制发酵。大概要腌制20天左右,经过发酵,青菜慢慢地就变黄了,变得微微有点酸味了。
9、晒干。把变酸变黄的青菜晒干,就做成了浆盐菜。平时要放在密封的坛里或玻璃器皿中保存最好,也可以用保鲜袋密封保存,一般可以经年不变质。
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*作者:陈芳城步苗族自治县文化馆非遗专干
土猪瘦肉率不到50%,“洋”猪肉虽不香,但瘦肉率高达70%,比“土”猪高约10%,而土猪生产水平却低,肉质方面土种猪有着得天独厚的优势,土猪资源面临流失危险,猪市场上难觅踪迹。
土猪肉嫩,吃起来鲜。山里人都不买人工饲料,从不用肥猪粉催肥、瘦肉精增加瘦肉,也不从用什么添加剂、化工浓缩饲料,而是用自家地里种的苞谷和野菜喂养。这样养出的猪肉自然香味、甜味纯正,是名副其实的绿色食品。