出产神户牛肉的日本但马地区,是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质,是不折不扣的 神户牛肉
“矿泉水”;山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是,这还不是其美味的全部原因。传说中,神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇,记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍,因为牛长到一定程度会出现食欲减退,所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外,为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长,养牛人还会定期用梳子给牛做按摩,用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀,同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心,难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。
据这位老农介绍,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛的标准
神户牛,可能是世界上最贵的日本和牛,它入口即溶的口感,令人一试难忘。位於兵库县的但马,是极品和牛的原产地之一,专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准,最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。
日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场,神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外,牛只肉质亦需达到最高标准,参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分,A5视为最顶级,要达到A4或A5,才能成为真正的“神户牛”,故和牛中仅少数能被成功获选。
价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天,使其水份流失,肉质纤维更紧密,口感更佳。
神户牛肉 - 等级
神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。
界首市吕长明清真食品有限公司成立于1995年,97年曾在“第三届中国农业博览会”参展,98年5月注册为“吕长明”商标。99年被“中国食品工业协会”评选为“全国食品行业质量信得过单位”,并荣获“质量兴国”奖。2001年正式注册为界首市吕长明清真食品有限公司,于2003年在本市东城经济开发区兴建厂房,占地面积达4000多平方米,同年拥有员工达80多人,年利税总额为350多万元,04年被中国工商总局评为“质量信誉跟踪产品”,至2005年员工已达120多人,年创利税700多万元,并在同期被评为“阜阳市农业产业化龙头企业”,2006年获得“全国工业产品生产许可证”和“阜阳市著名商标”。
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料:
牛肉、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁,葱段,姜片
操
作:
1、牛肉切大块
2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,放冰箱一天一宿
3、酱汁,葱段,姜片入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,高压锅喷气后小火压12~14分钟,以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
4、煮好放凉后切成小条,下油锅炸至外表焦脆即可。
西乡牛肉干选用的西镇牛被誉为全国八大优种黄牛之一。选用该牛的腱子肉经过腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是不可多得的节日佳肴。
西乡牛肉干历史悠久。早在140多年前,西乡回民寺院阿訇就自制自食,后屡经改进加工技术,不断提高工艺,使得牛肉干成为地方名产。
在古代,牛肉干的制作十分简单。但西乡牛肉干的制作、腌渍工艺十分讲究。将剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成块后,加盐腌制二三天,然后入烘房,用木炭小火熏烤12小时,再进行晾干,成为半成品牛肉干。出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。
煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,具有一定的食疗作用。
此外,在煮好的牛肉干表面涂上香油,冬季可存放二三十天,贮存、携带、食用十分方便,是佐餐下酒的必备美食。
重庆金星食品厂生产的“金角”牌老四川牛肉干,配料独到,精工细作,风味独特,品质优良,回味绵长,乃居家、旅游、馈赠之佳品。“金角牌老四川牛肉干,含
蛋白质高,营养丰富;而且选料精,无盘头、无脂肪,并用桂皮等多种名贵中药材,辅以白糖等五香原料,经过名师十余道工序精工制作而成。食后有祛风、开胃健脾、除湿御寒的功效,长期食用,益于延年益寿。
“金角牌老四川牛肉干年产量532吨,远销全国30多个省市。1996年中国质量协会评定为国际名牌食品,1998年重庆市工商局评定为著名产品,1996年获第二届中国国际展品博览会国际名牌食品。1998年公司开发4个牛肉干系列新品种:508克极品礼盒牛肉干、400克装礼盒灯影牛肉干、188克精品粮果型牛干和香辣条牛肉干,在重庆市首届旅游商品新产品设计开发大赛中获优胜奖。
腐竹牛肉:
菜品特点:色泽红润,肉烂味浓,十里飘香。
制作方法:取料精牛肉、腐竹。此菜从回族清真寺传出。将精牛肉洗净切块,调料同煸。上煨锅,煨烂加腐竹,加适当调料。