陕西特产鲁花馍 陕西地区的黑面馍是什么

高粱（Sorghum vulgare,spp.），属禾本科，是被群众誉为“铁杆庄稼”的高产作物，在我国粮食作物中占有一定位置。

高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。

100克该食物所含营养成份如下 ：

热量：351千卡

蛋白质：10.4克脂肪：3.1克

碳水化合物：70.4克

膳食纤维：4.3克

维生素B1：0.29毫克

维生素B2：0.1毫克

维生素E：1.88毫克

烟酸：1.6毫克

钙：22毫克

铁：6.3毫克

锌：1.64毫克

磷：329毫克

钠：6.3毫克

硒：2.83微克

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

回民麻酱酿皮

在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

歧山擀面皮

歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

石子馍是颇受群众喜爱的传统食品，又名古鏊饼。由于它历史悠久，被称为我国食品中的“化石”。石子馍的原料是面粉、碱面、精盐、熟猪油、鲜花椒叶等，经和面、加工石子，制坯焙焙几道工序制作而成，其特点为酥松荃香，易于消化，携带方便，利于储存。( 西安)

 枕头馍是阜阳之一，又称阜阳大馍或大卷子馍，系阜阳饮食业的。每个长约1-1.5市尺，宽约0.5-0.8市尺，厚约0.3-0.5市尺，重约2-6斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，实为旅行食用佳品。
   “枕头馍”（是阜阳，又称阜阳大馍、大卷子馍。它长约一尺，宽约五寸，重达三至六斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，湿润柔筋，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬。   ——摘自《阜阳地方志》
   “枕头馍”的由来
    阜阳的枕头馍历史悠久，源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”（阜阳古时又称顺昌），正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每日发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。民间更为具体的传说：在顺昌之战时，刘锜率领的八字军有两万多人，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工有限，面粉供应不及，有些部队只得烀麦粒子吃，以致疾病流行，连足智多谋的刘锜也束手无策，深为忧虑。一日晚，传说金军已到白沙窝。刘锜与陈规一道，到城墙上巡察，看看防御工事，看看守城的岗哨，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。正在走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，好生诧异。便俯身悄问：“你吃什么？”那士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜道：“这是我爹送来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯亮一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道甚佳、连道：“好、好、好！”那士兵见将军如此称赞，随道：“将军若不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑：“两个怎够用的？”笑罢他与陈规便同那士兵小声攀谈起来。这个士兵名唤刘柱，家住在城东刘家寨，听说金兵要打顺昌城，便参加了民军。离家时，他爹怕儿子受饿，即蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想真的派上用场。刘锜和陈顺听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘，刘锜见此光景，满心欢喜，与陈规道：“百姓如此助我，金兵必败无疑矣！”于是传令，每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大增。
    顺昌之战是中国历史上一次著名的以少胜多的战例，刘锜率领的八字军以不满二万人的兵力，击败金军十余万。枕头馍成就了刘锜抗金的胜利，成就了阜阳历史的辉煌，也注册了自己光荣的“身世”。从那以后，做枕头馍便成了阜阳人一桩独特的手艺，流传至今。

菜疙瘩的作法和菠菜面相似，将新鲜的绿色蔬菜菜叶切碎后加入适量面粉一起和面，和的稍微软一些（比粘稠状稍硬即可），可加入少许盐，然后将面平铺的蒸笼上蒸，大约蒸10-1分钟即可，用小刀或铲子划成小块，蘸调料汁吃。

做调料汁可以在碗里加上：盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料，然后用热菜泼到碗里。

说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜，据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里，-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起，揉成菜疙瘩，故成名。这年头吃野菜成了时尚，也讲究个菜型，自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西，都是用精选的野菜调出来，口感肯定比揉成团子要好很多。

菜疙瘩的做法

1.菠菜洗干净，沥干水分，切碎

2.将面粉放入切碎的菠菜中，在加入少量的冷水，揉成面团，面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节，只要面粉能把菜揉成面团就行，煮的时候也散不开

3.将揉好的面团饧一会，是为了面团能筋道些

4.用一小勺挖一小块团，放入开水锅中，勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大，形状各异，很随意

5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟

6.煮熟捞出，浇上自己喜欢的卤汁，我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃

陕西肉夹馍

得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不。"

基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

民间七月十五送给新出嫁的姑娘，用小麦面粉塑成十二属相及其它各种动物样、小巧玲珑，造型优美。( 霍州)

咸阳茯茶为地理标志证明商标。陕西茯茶出自于陕西咸阳市泾阳县，距今已有近千年历史，她兴于宋，盛于明清和民国时期。原料来自陕西泾阳一带的黑毛茶，茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下。因而，在我国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。

泾阳县位于咸阳市，泾阳县地处关中平原中部，泾河下游。东与三原、高陵县交界，南与咸阳市渭城区接壤，西隔泾河与礼泉县相望，北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。茯茶的出现，约在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）问世，采用陕西泾阳黑毛茶为原料，手工筑制，称“泾阳砖”；因在伏天加工，故又称“伏茶”。名称由来因其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售，故称为“附茶”。

陕西茯茶有三不能制：一是离了泾河水不能制；二是离了关中气候不能制；三是没有陕西人的技术不能制。由此可见，咸阳的水质和气候无疑是茯砖茶加工的最佳自然资源。经过咸阳市供销社不懈努力，经过认真调查研究，总投资5958。4万元的陕西茯砖茶生产项目正式落户秦都区沣东镇。秉承茯砖茶的历史渊源，挖掘茯砖茶的传统文化，使这一失传600多年的茶叶加工项目重新得以恢复。

枣糕馍

唐宋以来即为地方风味食品，以纸坊枣糕著称。枣糕馍，用优质面粉为主料，大枣、菜油和白糖为辅料，面粉发酵后又反复和搋，面坯偏硬成形，两侧各塞2块碎枣，旺火蒸制而成。熟后顶部两侧各印红梅花点，以显其特色。其馍食之味甜，绵软可口，回味馥香，耐贮存，不走味，不发霉变形，为款待宾客之佳品，亦可馈赠亲友。据县志载，明代起洋县枣糕馍就也驰名汉中地区内外。

洋县枣糕馍名满陕南，枣糕馍是用绳串成串串提着，是走亲访友，馈赠待客的礼品，洋县枣糕馍洁白没有裂纹，外酥里软、韧、松、甜，存放时挂在风凉处不变味，存放上三、四个月。上蒸－蒸好像刚蒸的馍，在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里，是不可多得的面制食品。

在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵，和面时加白糖，根据四季气温把握好水温，和成的面要反复采揉，馍馍做成后要盖上被单，发酵半小时后，用大铁锅蒸焖，出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花，以绳贯之放通风处，虽数月不变味。

原料配方：富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

制作方法：

1.发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。

2.和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先

洋县枣糕馍和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。

3.成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。

4.蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。

5.印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。

宁强核桃馍，是将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥，再将油面经过三次发酵后，抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤后制得的糕点。本品口感酥脆，味道香甜，特别适合老年人及儿童食用。

王家核桃馍历史悠久。据王家核桃馍传人口碑相传，天津的一个都督周玉姬兵败领罪后，他的儿子带厨师逃来宁强，在王家做了上门女婿，他的厨师在王家做厨艺，主要制作海味酱菜、糕点等。时间一长，厨师熟悉了宁强的情况，就将宁强盛产的核桃及其当地制作核桃馍的方法融进了自己生产的糕点中。

这就是宁强核桃馍的最初雏形。

近日，据陕西省商务厅商业服务业管理处透露，陕西省人民政府日前公布了全省第一批非物质文化遗产名录，汉中面皮制作技艺意外落选，而宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺则榜上有名。

宁强王家“福兴老号” 核桃馍从乾隆时代问世至如今，已有近三百年历史。此馍小如瓷盏，色城隍，味浓郁，入口香酥，食后每一回味，便觉余香自舌本间生。尤难得者为耐放，虽累日逾旬仍与新出堂无异，这在旧时代可以说是有口皆碑的。因其具有如许特色，所以北上西安，南下成都的旅客，慕其名者都要买上几封，或馈赠亲友或自家品尝，以增添生活佳趣。