最令人喜爱的要数霞浦剑蛏,它是霞浦人眼中的珍宝,以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村海滩生长的尤富盛名。
剑蛏,学名尖刀蛏,生长在肥沃的海田之中。两扇洁白的壳衣,显得轻盈而灵动。你想象不出油黑的滩涂,竟能孕育出如此光洁的生物。剑蛏体态如剑,与普通的海蛏相比,显得娇小玲珑。野生剑蛏,约莫0.5厘米宽,1.5-2.5厘米长,当地人称“小剑蛏”。规模化养殖后,剑蛏的个头也翻了倍,大的可达1-1.5厘米宽,4-5厘米长,这就是“大剑蛏”。
剑蛏选材以精小为佳,能吃上“小剑蛏”是种福分,口感“鲜、嫩、脆、爽”,当你吃上第一口,就再也停不下来,直到把整盘消灭殆尽。剑蛏是自然独赐予霞浦百姓的补品,它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。
食材决定美食。海鲜烹饪尤合此道,霞浦剑蛏可谓天资优厚。水焯剑蛏,保留了蛏的原汁原味。别看水焯剑蛏,就是让剑蛏在汤里“走一着”没啥技术含量,实则大有学问。火候拿捏需精准到位,少一分则太生,多一分则太老。先往锅中注入适量清水,认真观察,待水中萌发气泡,将剑蛏倒至锅中,一两分钟后,用勺子往同一个方向焯,动作需柔和轻缓,以免蛏壳碎裂,亦利于剑蛏与热水充分接触,熟得均匀。要一直注视锅中,若有一枚剑蛏微开小口,便即刻起锅,滤去汤汁。这样的蛏肉,满嘴清甜,没有其他海味的咸腥,又通体散发着鲜美。除了水焯,剑蛏还可做“葱香剑蛏”“蒜茸剑蛏”,均是佐酒佳品。葱香剑蛏,口感咸香嫩脆。蒜茸剑蛏风味浓郁,蒜有杀菌提味、帮助消化得功效,外来游客或不常食海鲜者,可以选择这种菜色。
如果说,水焯剑蛏味胜于“鲜嫩清甜”,“佐酒剑蛏”味胜于“咸香脆爽”。家常自制的“酒炖剑蛏”“枸杞剑蛏”,则侧重补虚滋养。其实与海蛏相比,剑蛏不大适用这种烹饪方式,对于火候要求相当之高,若炖老了,失了嫩脆口感,则味如嚼蜡。
随着霞浦海味名声渐远,食客纷至沓来,霞浦剑蛏的烹饪更多元,菜色更丰富。如近年来,霞浦酒店、海鲜大排档纷纷“出品”的辣子剑蛏、豉汁剑蛏等,则是与外来口味的融合之作。的确,如今生长的“大剑蛏”需如此烹饪才够味儿。而我最深爱的,依然是小时候那娇小玲珑的“小剑蛏”,深深镶嵌于记忆中,每当忆起,满口生津,满心欢喜。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府办公厅
墨鱼又称乌贼,盛产于北部湾,具有较高的营养价值和药用价值,晒干之后能长期保存,墨鱼干与新鲜墨鱼相比,更是别有一番风味,可以焖五花肉、炖汤,也可以烧烤。
广西北海是北部湾畔的一颗明珠,这里的海洋资源丰富,是中国四大渔港之一,以盛产优质无污染的鱿鱼、墨鱼、虾仁、沙虫、瑶柱、鳗鱼、海蛇、银鱼、马鲛鱼、各式鱼脯、鱼柳等,而闻名全国及东盟各地。“纯净海”系列海味货真价实,是在本地很受欢迎的品牌,其干海味在捕获后即时在船上加工,既保持了海产品的营养价值、又不失生猛海鲜的原始风味,是馈赠亲朋的首选佳品。食用方法见袋内食谱。
产品名称: 宁波黄鱼干
产品别名:黄花鱼,黄瓜鱼,江鱼
产品产地:宁波
产品特性:营养丰富,肉嫩少骨
产品简介: 黄鱼,又名黄花鱼,黄瓜鱼,江鱼,栖于黄海、南海和东海,产于象山港口、舟山的嵊列岛洋面。因鱼头内有两颗称为鱼脑石的小石头,故又名石首鱼,古人有"栋子开花石首来"之描述。每年春季,黄鱼向沿海洄游,可绵亘数里,声如响雷;秋冬季又向深海区游移,是中国主要经济鱼类之一,也是宁波著名的海品。
黄鱼,市上所见的有种,体形壮阔、鳞粗、形小者,俗称小鲜,或名小黄鱼;体长,鳞细、形大者,俗名大黄鱼。阴历四月起捕,叫"头水黄鱼",五月端午前后起捕则称"二水黄鱼";六月上旬起捕名曰"三水黄鱼";八月起捕则称"桂花黄鱼"了。黄鱼营养丰富,含17种氨基酸,肉嫩少骨,鲜食、炙烧、蒸食、腌制、晒鲞皆可。古人有《黄鱼》诗赞道: 琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。 女儿未受郎君聘,错伴春筵媚老饕。
产品历史:黄鱼食法众多。用宁波雪里蕻咸菜黄鱼,称"咸菜大汤黄鱼",是宁波名菜之一,鲜美无比、别具风味。用酱油红烧,称"红烧黄鱼"佐酒下饭皆宜。黄鱼晒干称"白鲞",可长期贮藏。古书《菽园杂记》记载:"痢疾最忌油腻、生冷、唯白鲞宜食。"鱼膘,俗称黄鱼肚,营养丰富,为上等补品,可治多种疾病。黄鱼籽,蒸熟炙干,为佐酒佳肴。
黄鱼还有很高药用价值。李时珍在《本草纲日》中称黄鱼"甘平、无毒。合莼作羹,开胃益气。""头中石鲩,研末或烧灰水服,主淋沥,小便不通,煮汁服,可解1毒、野菌毒、蛊毒。"鲞皮,治毒虫咬伤、贴之可愈。黄鱼可谓全身是宝。
辅料
鸡蛋150克虾米50克
调料
花生油80克盐3克味精2克胡椒粉1克花椒粉1克香油15克大葱15克淀粉(豌豆)50克各适量
1.虾米泡发切成末;
2.葱白切成花;
3.芋头削去皮并洗净,上笼蒸熟,取出后放在砧板上,用刀压成泥;
4.加入鸡蛋、虾米末、葱花、盐、味精、胡椒粉和干淀粉搅匀;
5.将芋头泥挤成直径3厘米大的丸子,下入烧沸的花生油油锅,炸至焦酥呈金黄色;
6.滗去油,加入花椒粉和香油,装入盘内即成。
锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。