福州特产菜干有哪些 福州小吃特产有哪些

塌头粿

以绿豆粉、蕃薯粉、糯米粉加糖，掺水拌成浆，盛于酒盏内酒醋蒸熟。冷却后，中心微凹，故称塌头。其色透明如玉，清凉爽口，宜作清暑小吃。

皮皮虾又叫虾蛄，因为皮皮虾一离水尾部会有液体流出，因而又叫攋尿虾，它的肉质非常鲜甜可口。公历十一月左右是吃皮皮虾的季节，买的时候捏一捏，肉要实成的。

下屿肉燕，来自连江县坑园镇的下屿岛。它因下屿岛而闻名遐迩，下屿岛因它而锦上添花。

有人说，下屿肉燕，实质就是下屿岛人制作的馄饨。它与馄饨的差别只在于，肉燕是纯肉性的食品。近些年，下屿肉燕之所以名声大振，最主要是因其皮薄的特点。夸张的说法是，下屿肉燕的皮，简直是近于透明的薄膜。

如何才能将肉燕皮打成这般薄而透的模样？原来，下屿岛人始终坚持传统的手工制作法。首先，选好成品猪上等的鲜活瘦肉。这块肉必须是猪的后臀部分，还要当日宰杀的猪肉制作。然后，把这一大块瘦肉切割成片，在大型的木橱墩上用木头做成的圆形木槌不断敲打，直至将肉片捣碎为糊状。接着，用少量精纯的薯粉（地瓜粉）作调料将它调匀，再次进行锤打，直到薯粉与碎化的瘦肉结成一体。最后，将细腻的肉絮铺到专用的大块木板上，再用长而圆的木杖子反复擀压，直至将肉絮擀成如棉纸一般薄后，再把它切成长方形状块，这才算完成燕皮制作的第一道工序。

优质肉燕必须是皮和馅同一个时间内完成。因此，在擀皮的同时，馅就得由一个人同时制作。馅的制成与燕皮几乎同步进行。下屿肉燕的馅，同样要选取没有丁点肥肉的瘦肉，用厨刀切细，佐以上等的酱油和小珠状的葱粒，以及芹菜碎等，将它们调匀后，浸泡些许时间，即可与燕皮进行包装。

将包好的生肉燕放到大锅竹甑里急火蒸炊，大约经过15分钟的火候，即可熟透。这样，一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁着腾腾热气，即食肉燕那才是真正美味呢。(吴安钦)

信息来源：福建省人民政府

柴菜灴肉

生长的石覃

菜乃本地一大，衍生于激流礁石上，冬春季落潮采收。状如丝带，色若紫缎，味同甘饴，乃海珍上品。头水紫菜特别细嫩，晒干可久贮备用。煨焖紫菜加赤猪肉，其香扑鼻，美味舒心，为筵席佳肴。

福州化核嘉应子：选用本省永泰、福安、闽清等地所产的芙蓉李李干为原料。成品外观纹理细密，黑褐色，光泽透亮，原果味突出，富含营养物质，能生津开胃、醒酒解渴、增进食欲。

连江鲍鱼为地理标志保护产品。连江鲍鱼为地理标志证明商标。连江鲍鱼为农产品地理标志产品。连江鲍鱼

连江县地处福建东部沿海，属中亚热带气候，气候温和。全县海岸线长238公里，海域面积为3112平方公里，海岸线曲折，港湾和岛屿众多，近海地形平坦开阔，潮流通畅，为连江渔业生产尤其是鲍鱼养殖创造了得天独厚的条件，是我国在同一海区养殖来自不同地理带和不同国家鲍种的最适宜地区。2009年全县渔业总产量达64万吨，居县级渔业产量全省第一位、全国第二位。其中，鲍鱼养殖量达10亿只，年产量为1.2万吨，占福建全省产量的62.8%，全国总产量的28.3%，已经成为中国鲍鱼养殖的第一大县。2010年5月，经专家现场考察和评审后，由中国水产流通与加工协会授予“中国鲍鱼之乡”的称号。

连江县鲍鱼养殖始于1989年，养殖区域主要分布在黄岐半岛的后才里、后湾、罗源湾、可门口以及靠外洋的东洛岛近岸与浅海水域等处，品种以皱纹盘鲍、北方皱纹盘鲍杂交子一代与日本盘鲍原种以及杂交子一代所杂交的杂交种为主（当地俗称黑鲍）。通过二十余年的实践探索，连江县已突破了人工育苗和养殖技术中的关键问题，总结出了一套适合当地环境条件的养鲍方法与技术，形成了鲍鱼海上筏式和陆上工厂化两种养殖方式互补的良好局面。由于养殖品种适宜、方法得当、技术先进，养鲍业发展迅猛。截至目前，全县有鲍鱼育苗场119家，年育苗能力6～8亿只，养鲍数量达到12.2亿只，其中鱼排网箱式养鲍15.2万箱，养鲍10亿只，海带筏式养鲍2亿只，工厂化养鲍0.2亿只。预计2010年鲍鱼产量将超过1.5万吨，实现产值18亿元，成为连江县水产养殖业的第一大产业。

地域范围

连江鲍鱼保护区范围位于连江县现辖行政区部分海域，范围包括下宫乡东部海域、筱埕镇、安凯乡、黄岐镇和苔菉镇周边海域，即 如下 A→B→C→D→E→F→G 与连江县陆域所围之海域:A.（北纬 26°24′49.55″，东经 119°50′44.86″)、B.（北纬 26°26′21.78″，东经 119°55′4.15″）、C.（北纬 26°22′15.68″，东经 119°58′24.12″）、D.（北纬 26°16′54.72″，东经 119°58′7.57″）、E.（北纬 26°15′6.30″，东经 119°49′32.68″）、F.（北纬 26°14′33.33″，东经 119°43′18.23″）G.（北纬 26°16′38.11″，东经 119°43′19.26″）全县海域面积 3112.02 平方公里。保护区域位于台湾海峡南北寒暖交汇海域，面积约 26000 公顷，214年全县养殖鲍鱼面积13440亩，养殖鲍鱼量约25亿只，产量3.2293万吨。

连江鲍鱼质量技术要求

一、品种

连江海域适应性驯养2年以上的皱纹盘鲍与盘鲍杂交选育的后代。

二、生长环境

水温15℃至26℃，盐度28至32，pH值7.8至8.4，溶解氧≥5mg/L，流速1m/s 至2m/s，海水透明度≥1 m。海水水质符合国家有关渔业水质标准规定。

三、养殖管理

1．苗种：壳长1.3cm以上、形态规则、色泽鲜艳、纹理清晰、无病害、无药残、活力强的苗种。

2．饵料：海带、江蓠、紫菜等新鲜大型藻类，当新鲜饵料缺乏时，可适当投喂盐渍海带、干海带等。

3．密度：壳长1.5cm至2.5cm的鲍鱼，投放量不超过200粒/㎡；壳长2.5cm至4.5cm的鲍鱼，投放量不超过100粒/㎡，壳长4.5cm以上的鲍鱼，投放量不超过50粒/㎡。

4．水层：水深范围3m至5m，遇高温、低温和赤潮季节，养殖水层可适当调深。

5．捕获：壳长达到6.5cm以上即可捕获上市。

6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

四、干制鲍鱼加工关键技术

1．工艺流程：原料选择→去壳去内脏→腌渍→清洗→水煮→水冷→干燥→包装。

2．关键工艺：

（1）原料选择：鲜活、形态完整、肥满度好。

（2）腌渍：10%食盐溶液20℃盐渍24 小时。

（3）水煮：50℃至0℃的热水中定型20分钟，然后在100℃的沸水中煮透3 至5 分钟。

（4）干燥： 风速3m/s、温度16℃、湿度70%干燥28 至30 天，至水分含量≤10%。

五、质量特色

1．感官特色：

（1）活体连江鲍鱼：鲍壳质地坚硬；软体部分比例高，肉质肥厚，呈黄白色，富有弹性；腹足吸附力强。

（2）干制连江鲍鱼：形态完整，外观呈不透明状麦芽糖色，肉质肥厚且有韧性，外表稍有白霜，有碳烤的清香。

2．理化指标：

（1）活体连江鲍鱼：蛋白质含量≥14%、脂肪含量≤0.7%、精氨酸≥14.0 g/kg、天冬氨酸≥12.8 g/kg、谷氨酸≥19.5 g/kg、丝氨酸≥6.0 g/kg、β-胡萝卜素≥20 ug/100 g。

（2）干制连江鲍鱼：蛋白质含量≥52%、脂肪含量≤3.0%、水分含量≤10％、氯化钠≤6.0％、灰分≤7.0％。

3．安全和其他质量技术要求：饵料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

鲟是甲壳纲节肢动物，蝤蛑科，即蟹类的一种，形状似蟹但扁而大，壳坚圆而微长，胸肢（脚）五对，最前一对叫螯，像钳子，粗壮有力，用于取食拒敌，最后一对扁阔似浆，适于水中游泳，中三对皆爪足，爬行用。鲟的肉味特美且营养甚富，中外人士无不能为宴席上的佳肴。而闽江口的川石、东岸、下岸、白潭、普井等地地产的鲟，肉味尤其美，称鲟中之最。因为此地的鲟常群木妻海滨泥沙中，闽江口是江海交界处，海水不那么咸，而且从海底到两岸多是岩地，这里的鲟，自孵化出来到长大，长期泡在半咸淡海水里，又常在硬板板的岩石上爬，所以爪钝肉实不咸，洁净又没有土味，当地人特称为潭鲟。又因其煮熟后甲壳皆无法与闽江口潭鲟相比。鲟冬季长得坚实满膏最佳，雌的比雄的尤佳。辨别雌鲟一般是翻看鲟的腹部作判断。雄鲟的脐狭长，叫尖脐；雌的脐圆润，叫圆脐。看底部线纹的深浅则知坚实与否，鲟壳两端底面透红也是丰满肉实的标志。鲟的营养成分丰富，大有补体固本的作用。大金鲟治小孩夜间遗尿症很有效。鲟在市场上的卖价很高，一只大鲟值上百元，所以捕鲟或养鲟为业的，大有利可图。闽江口捕鲟，一天两潮水，多采用倒小竹篓上铒，于退潮时预先安置岸 旁的土塍、岩隙诱捕，鲟爬进篓内就出不来了。( 连江县)

连江缢蛏：通称“蛏子”由壳顶至腹缘近中央处，有一道倾斜的内陷沟，称内缢沟，故名。个大壳薄，肉质肥满，汤汁清甜醇美。闽东沿海人工养殖缢蛏已有400余年历史，《潮州府志》载：“闽粤以田种之，谓之蛏田”。有滋补、清热、除烦之功效，亦属妇女产后滋补良品。

福州十香果：又名大福果，俗称“烤扁撖”，以加工过程中需拷扁以利浸糖而得名。产品颗粒膨大，肉质丰满，色泽鲜艳，果纹细致，造型优雅，质地脆嫩，气味芳香，甘甜可口。

将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。