雅安特产油肉怎么做 雅安大肉做法大全

蒙顶山石花为地理标志证明商标。蒙顶石花，四川名茶。产于四川省名山县境内。绿茶类。1959年创制。品质特征为：外形扁直匀齐，独芽挺锐，鲜绿油润，满披银毫。内质嫩香浓郁，味醇而鲜，汤色绿亮，全芽嫩绿微黄。

蒙山茶，产于四川西南的雅安市名山县，距离成都110公里，历史悠久，是中国最古老的名茶。蒙山茶也是中国种茶业和茶文化的发祥地之一，早在两千多年前的西汉时期，茶祖吴理真好开始在蒙顶驯化栽种野生茶树，开始了人工种茶的历史，从唐玄宗天宝元年(724年)到清末1100多年的时间成为中国历史上唯一的正贡茶。Kyc

每年春分时节，茶芽争春萌发时，即开园采摘。经摊放、杀青、摊凉、炒制、做形提毫，、烘干制成。因其外形独芽、显露白毫而故名石花。20世纪60年代被评为全国名茶；20世纪80年代后多次获得省级名茶称号。

过油肉是山西传统名菜之一，至今在全国享有盛誉，被人们称之为“三晋第一味。”但是，在山西过油肉中，晋城过油肉却独树一帜，其制法、风味另有特色。

晋城过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油，待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油热肉片则会结疙瘩，油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒，加水勾芡，装入汤盘即成。

过油肉制法，始于北齐奥肉。《齐民要术》中记录有这一名菜的初始技法，即将猪肉切片后置于存有肉、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，拌以韭菜吃。到了唐代，奥肉制法分为煲制、过油两种技法。《中国风俗史》载：“唐人食品…薄冶群物，入沸油烹，谓之过门香。”此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，到了明代，更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书•名食掌故》记：“过油肉…在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间，朱元璋封其三子朱棡为晋王，过油肉这一名菜又重回山西，也成为山西代表菜肴之一。清代时，努尔哈赤和慈禧太后都喜欢吃这道菜。《中国历代御膳大观》载，努尔哈赤称过油肉为“黄金肉”，他当上皇帝后，“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。慈禧太后掌权后，过油肉“是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。”

过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一，数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客，甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大，晋城过油肉片小；山西过油肉为干食，晋城过油肉为汤食；山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料，晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时，一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉，否则很容易混淆。

制作晋城过油肉，勾芡很重要。不仅是过油肉，在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁，首先就要掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，汤汁要适当，否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入混淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多，厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉，巧妙的勾芡是其重要环节之一。

雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

野生的雅鱼多生长在青衣江的支流周公河里，这里水质清澈，水流充沛，温度适宜。但近年来随着梯级水电开发，周公河的生态环境改变，野生的雅鱼迅速减少。幸运的是，在当地四川农业大学和养殖机构的努力下，人工养殖雅鱼的技术在2000年获得成功。如今，市面上的雅鱼绝大部分为人工养殖，而那部分极少的野生雅鱼，价格要贵出约2/3。

长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时，一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开，一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中，再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中，决定品质的主要有3点，一是高汤的品质，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。

近年来，结合新派川菜的一些做法，雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年，四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间，有厨师首次创新出了雅鱼全席，18道菜肴轰动一时。如今，雅鱼全席已发展到20道菜肴，其中14道以雅鱼为主要食材。如：雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。

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蒙顶山茶为地理标志证明商标。地域范围

四川省名山县蒙顶山镇等20个乡镇，以及雅安雨城区地处蒙山的碧峰峡镇、陇西乡2个乡镇。

特定品质

原料采自"仙茶之乡"——四川雅安名山县蒙顶山区之春分节气前早春单芽,由于茶区雨多、雾多、云多三大特点。在此得天独厚的自然环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩，持嫩性强,并经历史传统手工工艺精制而成,从而形成了此极品蒙顶黄芽的独特品质,茶芽外形匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄亮透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。

文化典故

《尚书》所谓“蔡蒙旅平者，蒙山也，在雅州，凡蜀茶尽出于此。”蒙顶种植茶树早在西汉甘露年间（公元前53年）县人吴理真亲手将七株“灵茗之种，植于五峰之中，高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”。这是我国人工种茶最早的文字记载。享有“仙茶”之誉的蒙顶茶，以它独特的品质，精湛的制艺，娟秀的外形，悠久的历史，灿烂的茶文化而蜚声中外，载誉史册。《云南记》说：“名山具出茶，有山曰蒙山，联延数十里，在县西南。古诗云：“蒙山之巅多秀岭，不生恶草生淑茗”。至今已有两千多年。现在，吴理真种茶遗址——皇茶园、汲水浇茶的古蒙泉、结庐休息的甘露石室、河神之女采茶仙姑的雕像，正吸引着众多旅游者前往参观，驻足凭吊。 世界茶文化发源地蒙顶山茶，随着南北丝绸之路走向五洲四海。 “名山之茶美于蒙，蒙顶又美之”。蒙顶茶之所以为世独珍，不仅因为它具有优良的品质，得天独厚的自然条件，而且制艺特别精良。“蒙山有茶，受全阳气，其茶芳香，为天下称道。”远在东汉，已有“雷鸣茶”、“吉祥蕊”、“圣扬花”等茶问世。“蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云幂覆，久凝不散。”唐代是蒙顶茶发展的黄金时期，天宝元年（742年）入贡皇室，从此名播神州。当时进贡长安的散茶类有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，紧压茶类有龙团、凤饼。宪宗时，蒙顶茶已成为进贡最多的一种，《元和郡县志》载：“蒙山在县西十里，今每岁贡茶，为蜀之最”。蒙顶茶因入贡京华而誉满天下后，达官贵人不惜重金争相购买，身价百倍，昂贵异常。“蜀茶得名蒙顶，元和以前，束帛不能易一斤先春蒙茶”。因此，当时名山农民种茶的积极性受到极大刺激。“以是蒙山先后之人竞栽茶，以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千、万斤。”可谓盛况空前。唐代，中日经济文化交流频繁，日本从公元630－894年间，派出大批遣唐使来中国学习政治、经济、语言文字、佛教文化、生产技术、建筑艺术等，前后共13次，每次多达数百人，包括大使、副使、留学生、留僧以及随员。文宗开成五年（840年）留学僧慈觉大师圆仁学习期满，从长安回日本，唐皇李昂向他馈赠的礼物中，即有“蒙顶茶二斤，团茶一串。”此时，蒙顶茶不仅在国内享有很高声誉，而且已作为国家级礼茶，飘洋过海传到国外。 如果说唐代开创了蒙顶茶发展的黄金时期，那么，宋代则是蒙顶茶和名山边茶发展的极盛时期。蒙顶茶的质量有很大提高，制茶技艺进一步完善，创制出万春银叶、玉叶长春等贡品。那时，四川茶叶产量居全国第一，名山茶叶产量又居四川之首。从宋神宗元丰初年起，近百年中，名山茶叶产量常在一百万公斤左右。 名山茶叶成为西南、西北地区少数民族所特别喜爱、适合他们饮用的“边茶”，特诏“专以雅州名山茶易马，不得他用。”并“立为永法”。名山茶叶成为历代王朝与藏族、回鹘等族进行茶马贸易的专用商品，成为汉族人民同藏族、回鹘等族人民增强政治、经济、文化交流的重要纽带。 蒙顶茶自唐以来，一千多年中岁岁进贡，年年送京，直至民国除旧革新。解放后，蒙顶名茶得到应有的恢复和发展，蒙山茶场运用现代制茶技艺，按照古传贡茶的特点，恢复石花、黄芽、甘露、万春银叶、玉叶长春等名茶生产。上世纪80年代，又创制春露、春眉等名茶。蒙顶名茶多次被评为 国家、省优、部优产品，前3种名茶已作为国家级礼茶。近10年来，蒙顶名茶得到前所未有的发展，产量增长，质量提高，不仅为国内人民所喜爱，而且跻身于国际市场，深受美国、日本、泰国、瑞士、斯里兰卡等国人民青睐。香港《文汇报》曾以“昔日皇帝茶，今入百姓家”为题，报道蒙顶茶“不愧为实至名归之茶中极品”。

酸菜是硗碛人冬春季节必备的自制淹菜。清代时，硗碛头人把精制酸菜作为贡品敬献朝庭。豆花是石磨加工的豆浆石膏凝固的制品。这道菜的制作有多样。特点是酸中留香，鲜嫩可口，有开胃健脾、助消化增食欲之功效。

卤豆腐

菜

名：

卤豆腐

主

料：

油炸豆腐润四件或适量，韭菜四两。

配

料：

卤汁用料：花椒一茶匙，八角二粒，老抽二汤匙，生抽二汤匙，糖一茶匙，水二杯。

做

法：

1、韭菜洗净滴干水，放落滚水中灼熟，切短盛碟上，淋上少许熟油。

2、将油炸豆腐润放落滚水中煮二分钟，取起滴干水，用叉刺些孔，使易入味。

3、把卤汁用料煲滚，放下豆腐润，慢火煮十五分钟。煮时无须加盖。但要翻动，熄灭后再浸十分钟。取起切件放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷热吃均可。余下之卤汁可留下次用。

备

注：

如有做卤水鹅的卤汁，可以把豆腐放在卤水鹅之卤汁卤，不须用本菜谱之卤汁。

蒙顶山藏茶为地理标志证明商标。三月的雅安，茶园绽放新绿，传递着春的气息，蒙顶山茶争相斗艳。而雅安茶业的另一朵奇葩——藏茶，却养在闺中很少人知。记者借第四届蒙顶山国际茶文化旅游节召开之机，多方走访，由此撩开了雅安藏茶与茶马古道历史的神秘面纱。

藏茶分为云南普洱茶和四川的康砖茶两大类。康砖茶产于雅安，雅安是当时西康省的省会，故取了西康的“康”字，而茶叶形状像砖，得名康砖茶。

蒙顶山市世界产茶历史最早的地方，确立了雅安产茶最早的重要历史地位，雅安茶供应藏区的历史最早，持续时间最长，直到现在西藏百分之九十的茶叶仍来自雅安。由于藏茶具有抗辐射、消解脂肪，防止缺氧症与抗高寒等保健功能，因此被藏族人民誉为赖以生存的生命之茶，流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的谚语。据史料记载，公元641年，文成公主下嫁西蕃赞普松赞干布时，将汉地的茶和文化带到藏区。

茶马古道是四川、云南与西藏之间的古代贸易通道以，马帮和背夫运输茶叶、马匹、药材。主要有两条线，一条从四川的雅安出发，一条从云南普洱出发。川藏道靠的背夫运茶，不仅比滇藏道的马帮队有更强的人文精神，而且茶叶的运输量也比滇藏道大若干倍，背夫队伍浩浩荡荡，蔚为壮观。

藏茶作为政治茶，历朝中央政府均以控制藏茶的专供权来维护西藏稳定，称为以茶制边；藏茶作为军事茶，用茶叶换西藏的马匹，用于装备军队；藏茶作为经济茶，文成公主带去了茶叶，开辟了西藏的饮茶史，拉开了藏汉民族间的贸易往来，增进了友谊，繁荣了市场；藏茶作为文化茶，增进了藏汉民族间的文化交流。

据悉，雅安茶厂已有463年的历史了，是藏茶行业中历史最为悠久的茶厂，并于2000年实现改制。目前，雅安茶厂出产的藏茶，除销往藏区外，也正在汉区逐步推广。一度难觅“知音”的藏茶，将逐渐为越来越多的消费者所接受。我们相信随着政府对茶产业以及藏茶产业越来越重视，藏茶的明天会更好。

蒙山茶为地理标志保护产品。蒙山茶自唐入贡久负盛名，仙茶、贡茶，古往今来均为我国名茶珍品，蒙山茶品种繁多，各具特色，有黄芽、石花、甘露、万叶、银叶和玉叶长春等名牌茶叶，进入国际市场，很受欢迎。“峨眉毛峰”，名茶产于雅安凤鸣乡，1985年在此届优质食品评选博览会上获得金质奖，从此“峨眉毛峰”茶叶香飘海外。( 雅安)

石棉县在四川省中部偏西、大渡河沿岸。该县因产有较多的石棉而有“石棉之乡”的雅称