一. 广东省 潮州 湘桥区 护国菜
“护国菜”是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――-逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。
护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，动了侧隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜渐渐传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶，发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶；从纯斋菜的做法，发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统，使用番薯叶或以上说的其它菜叶，经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等，但菜叶是用刀剁碎的，其风味特色是色碧绿，口感嫩滑，味道鲜香，饱含肉味。另一种做法是新改良的，番薯叶经泡制后，使用食品搅拌器进行搅拌，搅烂成泥，再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，见菜不见肉，饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次，使薯叶更呈现碧绿，并且没有苦涩味。再经一下序就是人味，这，入味就是用上汤。上汤是什么？上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，汤色清醇，味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛，如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是，所使用的原材料一般是带有苦涩味的，也有无味的蔬菜类，但为了使菜肴达到最佳效果，便在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中，加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料，渗入到蔬菜中，让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味，使之更为完美。
1962年，-贺龙元帅到汕头作国防视察时，在汕头大厦用餐，品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在0期间把护国菜作为封资修进行批判，把它-掉。
改革开放后，潮菜的传统名菜得到，陕复和发扬，护国菜在东南亚等国也广受欢迎，如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时，护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。
二. 广东省 潮州 潮安区 肉松老婆饼
潮州老婆饼”形状小巧，口感细腻，犹如小女人一般细致周到。
诱人的金黄色外皮，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥香馅滑，每尝一口都得到蜜糖般的香甜滋味！相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。
三. 广东省 潮州 饶平县 果条汤
果条在粤菜中称河粉，是大米加工而成的食品。其实牛肉果条在潮州到处都有，味道最正宗的还是要去一些不起眼的小店。其实牛肉果条和北方的下面汤没多大区别，不同在于原料和加工过程。熬着肥鸡猪骨头的上汤，选料新鲜做出来的汤才清、香，肉是嫩、甜。
四. 广东省 潮州 潮安区 枫溪彩瓷
枫溪是继承宋代潮州笔架山折窑村瓷器发展起来的重要产瓷区，产瓷种类繁多，其日用陶瓷造型优美、素洁清新；艺术瓷塑工艺精巧，善于发挥当地瓷土洁白纯净、质细轻莹的特点，塑造的古代仕女形象千姿百态，俊秀窕窈；捏塑而成的瓷花瓣薄如纸，芯细如丝；动物瓷塑大胆夸张变形，线条优美，妙趣如生；驰名中外的通花瓷器，在未干燥的瓷坯上镂刻二至三层通花网孔，再经上釉烧制而玲珑剔透，珍奇精美，可谓岭南一绝。
五. 广东省 潮州 饶平县 虾蛄
虾蛄学名叫管虾，也叫琴虾或赖尿虾。虾目蟹足，状如蜈蚣，触角两对，第一对较长，呈镰刀状，体苍灰色，尾节红色。大者长及尺，小者两三寸。虾蛄味道鲜美，价格低廉，或油炸、或清蒸，或生煮，多种吃法，各具风味。唯有一种吃法，内陆人望而生畏，不敢问津，饶平人却无论男女老少，都吃得津津有味。那就是把刚从海中捕到的活生生的虾蛄，用盐腌一两天，取来便吃。饶平人喜欢用这种咸虾蛄来送番薯粥，其味无穷，恰到好处。若將之配以酒食，實乃人間之美味，为沿海群众喜爱的水产品。现在也成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。
饶平浅海滩资源丰富，虾蛄产量较多。虾蛄产于浅海沙底，喜棲于浅水泥沙或礁石裂缝内，一年四季都可捕捞，春季是盛产期，这时的虾蛄，肥大鲜嫩，肉中含有一条蛋黄，称为“红心虾蛄”，最好吃。
虾蛄是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。肥壮的虾蛄脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，味美可口，可惜壳多肉少。但其蛋白质含量高达20％，脂肪0．7％，以及维生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。虾蛄性温、味甘。有补肾壮阳、活血生津、通乳脱毒之功效。
六. 广东省 潮州 潮安区 潮汕贡菜
潮汕贡菜为地理标志保护产品。潮汕有许多带“贡”字的食品：“贡菜”、“贡腐”、“贡菜脯”、“贡豆干”等，有的人将这个字理解为“进贡”的“贡”，这是错的……
在省城广州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条，看起来绿绿的，吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物，有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬，其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。
加工腌制食品需要发酵，潮人叫“起醅”。发酵是让原料中的微生物快速生长，促其霉化和分解，使色、香、味更诱人，如造酱、造酒和腌青菜等。我国运用微生物发酵制造食品的历史悠久，古语有一个“菹”字，指的就是经过腌制发酵的蔬菜。我国其它地方现在都把“菹”称为酱菜，唯潮人称为贡菜、贡腐、贡菜脯、贡豆干等。
其它地方是将菜骨菜梗或有块头的蔬菜晒干之后放进盐水里或酱油里浸泡，过些日子捞出来就可以吃，如北京和江浙一带的小萝卜干便是。贡菜和酱菜有什么区别呢？区别在于“阴醅”和“阳醅”。
阴醅是将要腌制的食物密封于容器中，让它在“黑暗”中发酵成熟。阳醅则是先将食物密封，等到它“起醅”了，再放到阳光下曝晒，“吸日月之精华”（这是许多“贡”类食品常用的广告词），在阳光下让其自然分解和成熟。时间短则十天半月，如贡菜、菜脯；长则一年半载，如鱼露、贡腐。用阳醅，“吸日月之精华”腌制食品的好处是不言自明的，其特点就香味浓烈，色泽淡黄明亮，有一股淡淡的酒香，诱人垂涎。
“贡”虽不是潮人的独创，但潮人却把一个“贡”字发挥到极致，创造出许多潮汕独有的“贡”类食品，菜脯、贡菜大家都熟悉，本文且不谈，这里只说“鱼露”。腌制鱼露的原料是巴浪、姑鱼和迪仔——鱼露厂师傅简称“巴姑迪”。原料进厂之后，先要将其储存在可容上百担的大鱼窖里；过了些日子，把它分到可容十几担的小鱼穴里；再过些日子，又把它分到大鱼缸里。
晒场占了鱼露厂的大半。许多鱼露厂工人每天的工作就是上班先看天，天气好，就把盖子揭开，让原料曝晒。工人手执一把小桨，时不时往缸里搅拌，把下面的鱼翻上来见阳光。到了晚上，又把盖子盖上。如此反复半年。
在光合作用下，鱼慢慢分解，鱼肉化成鱼汁，鱼骨则下沉缸底。经过熬煮过滤便成了鱼露，成了潮人独创的调味佳品。真难想象吃蚝烙不蘸上等鱼露，能吃出什么感觉！有人说吃鱼露不卫生，其实货真价实的鱼露是最卫生的，因为鱼露的颜色不能用化学色料，是工人用白糖熬制而成的天然“酱色”。
潮人能把一个“贡”字发挥到极致，是因为潮汕有得天独厚的自然条件。韩国泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起来就有一种阴丝丝的感觉，因为韩国泡菜和四川泡菜是不见阳光的，是“阴醅”腌制而成的，没有“吸日月之精华”。韩国的情况，咱不清楚，盆地里的四川和山城重庆比较缺乏“阳醅”的天气条件，所以川人特别渴望太阳，爱唱“太阳出来啰喂……”临海的潮汕地区地处北回归线附近，同时得到太阳神和大海的特别眷顾，一年四季阳光普照、海风吹拂。聪明的潮人，当然要充分利用这种天时和地利了……
“贡”字号食品，是潮人“贡献”给世人的作品之一。
七. 广东省 潮州 湘桥区 蚝仔烙
黄灿灿的烙饼看着就让人胃口大开。蚝仔、鸡蛋、面粉混合在一起用猛火煎，有农家菜的味道，很香很香。
八. 广东省 潮州 潮安区 潮州黄皮子
黄皮果，又名“黄皮”，“黄枇”，“黄弹子”，“王坛子”。果色泽金黄、光洁耀目，根据性味，可分甜、酸两个系统，有些品种甜酸适口、汁液丰富而具香味，是色、香、味俱佳的水果，可与荔枝并称。叶、根皮及果核均供药用。民间谚语云：“饥食荔枝，饱食黄皮”，说明黄皮可帮助消化。
"黄皮果的植株外观及果实大小、颜色等，都和龙眼十分相似，然而花朵构造却与龙眼大不相同，因为它是橘子、柚子的表亲，和龙眼一点血缘关系也没有。它是芸香科常绿性的小乔木或大灌木，羽状复叶，春季开白色的圆锥花序，花朵数量庞大，但形体微小香气并不明显。
【性味】甘酸而温、微苦、辛。含丰富的维生素C、糖、有机酸及果胶；果皮和叶含挥发油，叶又含酚类、黄酮甙和氨基酸；树皮含小檗碱、黄柏碱、掌叶防己碱等多种生物碱、甾醇、黏液质、酚类成分。果有消食化痰、理气功效，用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症，并可解郁热，理疝痛，叶性味辛凉，有疏风解表，除痰行气功效，用于防治流行迷人冒、温病身热、咳嗽哮喘、水胀腹痛、疟疾、小便不利、热毒疥癞等症；根可治气痛及疝痛。
九. 广东省 潮州 湘桥区 潮州老香黄
潮汕凉果老香黄（也称老香橼、佛手香黄），是用佛手柑（也称五指柑、蜜罗柑或福寿柑）的果实腌制而成的，因其药用价值显著备受潮人青睐并享誉海内外。
“老香黄”是药膳类制品，不是花。
“老香黄”原材料是药用植物佛手的果子，大则几斤，小则几两。潮人泡制它时，加蜂蜜，加药材，制作工序繁多。几腌几制，陈封瓦瓮中，直至其油亮漆黑，状态绵绵如膏。切一片泡茶，可治咳喘，理气和胃。一踏入潮人开的凉果店，“老香黄”特有的佛手陈香令人回昧。
“老香黄”制作日子越久身价愈高。一块所谓十年的“老香黄”其价达百元真是比海鲜还值钱。
十. 广东省 潮州 饶平县 饶平香米
香米为饶平名贵，原产于北部的新塘区和三饶区一带，现今饶中地区有不少农户种植。
饶平香米，米体圆饱而光亮，捧在手心观赏，粒粒如掌上珍珠，为饶北山区农家的家珍。煮几升米饭，只消加上一蚶壳香米，顿感满锅桂香扑鼻，沁人心脾，故有“珠米桂香”之美称。
饶平香米能开胃口，增食欲。初到饶北山区做客的人，一吃到香米饭，连佳肴也不顾了。逢年过节，当地农家以香米配合南特、油尖、双白等良种大米，精心蒸制成香糕，俗称香粿，如果适时来此做客，品尝这香喷喷的糕点，算你三生有幸哩!
饶平香米仅是煮饭或制作糕点的配料，一般不作主料，就像糖精作用於甜料一样，适可而止，多了反而不美。有人为了追求香糕的香浓度，纯粹用香米制作，结果适得其反，香糕别有异味，反而不大适口了，所以当地人称香米为“米香精”，的确很有道理。
饶平香米的种植历史悠久，潮州府志有这样的记载：“饶之石壁乡、梅峰乡等处出有香米，一年一稔，舆晚稻齐收。其粒大於常米，每煮饭仅用少许，便觉满锅生香，真奇种也；其价也倍於常米，粤东惟饶有产……”当年饶北农家种植香稻，为预防稻热时路人拔穗，通常将香稻秧苗插在田中心，周围再插上普通秧苗。如今随着社会风尚的好转，大都成坵种植了。
饶平香米，不仅是煮饭、制作糕点的良好配料，而且也是送礼佳品，乡民每逢出门做客，只消随身携带一包香米和一包香茶，遂成为浑身飘香的贵客!
