麻辣煨兔以大江口一带的高山野兔为原料,将活兔宰杀剥皮洗净后,切成肉片,用猪油炒至六成熟,再拌和预先用姜片、蒜头、胡椒、食盐等煮好汤汁,放入第一次使用的竹筒内。再在竹筒外糊上黄泥,放入柴火灰里煨烤。约20分钟后,把单独炒熟的新鲜红辣椒和竹筒里取出的兔肉在锅里和拌,再淋芝麻油。这样,麻辣煨兔就制作完毕。
麻辣煨兔以大江口一带的高山野兔为原料,将活兔宰杀剥皮洗净后,切成肉片,用猪油炒至六成熟,再拌和预先用姜片、蒜头、胡椒、食盐等煮好汤汁,放入第一次使用的竹筒内。再在竹筒外糊上黄泥,放入柴火灰里煨烤。约20分钟后,把单独炒熟的新鲜红辣椒和竹筒里取出的兔肉在锅里和拌,再淋芝麻油。这样,麻辣煨兔就制作完毕。
紫鹊界黑香米,亦称黑贡米,有“药米”、“长寿米”、“黑珍珠”之美誉。相传秦始皇统一全国后,为了寻找长生不老药,派人遍访灵丹圣草。臣子们来到地处湘西地区的紫鹊界奉家山(即现在湖南新化县水车镇和奉家镇),采集到一种“神药”(即紫鹊界黑香米),秦始皇吃后觉得筋骨舒展、浑身是劲、不知饥饿,定能延年益寿,称之为“长寿米”。后来汉武帝吃了称之为“神米”,再后来乾隆皇帝下江南吃了后责成新化县衙每年将此米进贡百担做为皇宫口粮,称为“贡米”。据《新化县志》载:老庄村志留纪正长岩风化物发育的麻粉泥田,生产优质“香稻”,历史上称为“贡米”。 据《本草纲目》记载:贡米有滋阴补肾、健脾暖胃、明目活血的功效,现代医学证明:经常食用贡米,有利于防止头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰腿疲软等症。
紫鹊界贡米是由黑稻加工而成的黑糙米,是一种具有诸多营养和保健功效的珍贵稻米。谷粒呈短圆形,皮黑,闻之有清香。煮熟后饭呈紫黑色,香味浓郁,柔软不黏。
据湖南省农业科学院稻米及制品检测中心分析表明:紫鹊界贡米富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素,同时含有铁、钙、锌、硒等多种矿物质和人体需要的微量元素,氨基酸含量丰富。此外,人体所必需的赖氨酸、色氨酸、精氨酸和蛋氨酸等八种氨基酸在贡米中都蕴藏。尤为珍贵的是,检测表明:紫鹊界贡米灰分-呈碱性。其独特的碱性品质,正适用于被瑞士学者推广的调整体液酸碱平衡这个抗癌新途径。
湖南农业大学教授徐庆国、湖南农科院水稻研究所副研究员龚浩如认为:紫鹊界贡米(黑香米)的优秀内在品质在当今所有大米品种中是不可多得的保健米。品质卓越,弥足珍贵,具体表现为:
紫鹊界贡米的蛋白质含量为10.16%,比一般精米高1.37%;每100g紫鹊界贡米中氨基酸的总量为14193.0mg,比一般精米高71.4%;赖氨酸含量每100g为611.0mg,比一般精米高96%;蛋氨酸含量每100g为293.0mg,比一般精米高240.7%;苏氨酸含量每100g为543.0mg,比一般精米高113.5%;苯丙氨酸含量每100g为792.0mg,比一般精米高48.4%;异亮氨酸含量每100g为499.0mg,比一般精米高48.9%;亮氨酸含量每100g为1255.0mg,比一般精米高63.4%;缬氨酸含量每100g为752.0mg,比一般精米高29.9%。
另外,组氨酸也被确认为儿童的必须氨基酸之一,每100g紫鹊界贡米中含365.0mg,比一般精米高100%。这些检测数据充分说明,紫鹊界贡米氨基酸含量丰富,组成极佳,尤其适合儿童和老年人的营养需要。
保健效果奇特
由于紫鹊界贡米蕴藏着丰富的微量元素,所以紫鹊界贡米的营养价值很高,保健效果奇特。
紫鹊界贡米每千克含铁16.72mg,比一般精米高248.3%;经常食用,能维持体内铁的平衡,对改善儿童的精神状态、集中注意力、防治缺铁性贫血症、促进发育、增强抗病力、防止疲劳等有一定功效。
紫鹊界贡米每千克含钙138.55mg,比一般精米高116.5%;经常食用,能保证体内钙质平衡,对预防结肠癌、预防和治疗更年期骨质疏松症、防止肌肉痉挛、降低血压、维持强健的骨骼和健康的牙齿、缓解失眠症等有一定作用。
紫鹊界贡米每千克含锌23.63mg,比一般精米高81.8%;对增强人体免疫力、加速人体内部和外部的伤口愈合、调节前列腺内睾酮的新陈代谢、防止味觉和嗅觉消失、防止生殖功能障碍、消除指甲中的白色斑点、降低胆固醇等有一定作用。
紫鹊界贡米每千克含硒0.08mg,比一般精米高17.8%,经常食用,对防治癌症、预防女性更年期疾病、心脏病和血液循环方面的疾病、防止头皮屑等有一定作用,
此外,紫鹊界贡米中淀粉含量为80.1%,能充分保证人体所需热量的来源,因此,经常食用紫鹊界贡米,对人体保肝解毒、节约蛋白质和抗酮体等有一定作用。紫鹊界贡米还富含1.34%的粗纤维,纤维素有充盈肠道、促进肠道蠕动、促进消化液的分泌、减少胆固醇吸收等作用,经常食用,对预防动脉硬化、防止肠癌大有益处。
地域范围
紫鹊界地区:紫鹊界地区(以下简称紫鹊界)座落在湖南省新化县水车镇境内。新化县位于湖南省中部偏西,踞雪峰山东南麓,跨资水中游两岸。地理坐标:北纬27°31′— 28°14′,东经110°45′— 111°41′。东北至南与涟源、冷水江市交界,南至西南与新邵、隆回县为邻,西至西北与溆浦县接壤,北与安化县毗连。总面积3567平方公里,其中水田面积53万亩,旱地20.6万亩。年水稻播种面积80万亩,平均亩产472公斤,总产377789吨。紫鹊界座落在新化县域西南角,离县城60公里,属水车镇管辖。地理坐标:北纬27°40′— 27°45′;东经110°01′— 110°52′。紫鹊界地区(包括水车、文田、奉家镇)总面积2155平方公里,人口100000。年水稻播种面积12000公顷,年产量4.5万吨。
奉家米茶芽叶细嫩,香气馥郁,氨基酸、儿茶素含量尤高。当地人称“若得米茶天天饮,明目益思人长春。”清同治年间,被列为清迁贡品,以抵“征粮”。1982年起,地区茶叶学会、科委组织茶叶界的专家和技术人员在继承传统工艺的基础上,借鉴各类名茶的采摘经验和加工技术,于1986年成功地将奉家米茶改造为形质皆美的新名茶――月芽茶。
典故:猪血巴是新化的传统食品,始于清康熙年间,历代相传,至今已有好几百的历史了。新化老家食品有限公司在挖掘历史的基础上加以创新,猪血巴,制作很讲究。
制作:主要原料是豆腐,拌以适量猪血、食盐、新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精等佐料。在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干。它咸淡适度,腊香可口,易于保藏,携带方便。具有鲜明的地方特色。
口 味:腊味
材 料:猪血,猪肉,豆腐,食盐,辣椒粉,麻油、香油、味精
食用方法: 用热水洗净切片煮五分钟,可油煎,与其他菜一起煸炒,如:辣椒。加点大蒜或蒜苗,味道更鲜美。可炒可蒸。
保质时间:18个月
保存方法:放在阴凉、干燥、通风的地方存放或冰箱冷藏
注意事项:如果没有冰箱,建议一定要放阴凉、干燥通风的地方,这样才可以保证腊货的新鲜度及延长保质周期。
在陕西宁强,有一种独具特色的风味凉盘,高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上时常见到它;朋友来了一定要吃它;给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。
王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡,2002年以当今掌案人王素云之名注册商标,全称是“王素云麻辣鸡”,上边有她的头像。
王婆是王家麻辣鸡的创始人。
王婆本名李玄珍,为本县高寨子人。因其夫家姓王,在城里住的时间长了,年龄渐渐大了,辈份高了,家族中有人叫她婆婆,街房邻里的小孩子开始也跟着叫,而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼,前面再冠以夫姓,所以都叫她王婆,把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫,久而久之,“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。
王婆生于1910年,卒于1992年,享年82岁。从仅存的一张照片上看,王婆长得很富态,五官端正,满脸福相。她的丈夫王荣晋,大约生于1907年,卒于1981年,享年74岁。王家是经商世家,据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩,就是后辈儿孙只准经商,不许做官。有趣的是,宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后,王家家道已经中落,为了生计,王婆开始自己做小生意糊口,比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的,后来又添加了鸡肉。到了公私合营时,王婆进了公私合营店。1958年,王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂,合营店就劝王婆回家自谋生路。于是,王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。
宁强与四川毗邻,口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始,味道也不怎样,王婆就在做生意的过程中,时时征求顾客意见,并不断改进。在火候上,在调味上,反复实践、钻研、总结,终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代,王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。
据王婆的儿子王柏寿(1946——)回忆,小时候,家里就在卖麻辣鸡。母亲做,父亲卖。每当夜幕降临,父亲就提一只竹篮,里面放一个大盘子,盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯,一手挎着竹篮,走街窜巷,沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖,比如宁一中路口的小酒馆,水观楼的小酒馆,喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子,几截鸡肠子,都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时,我便跟在父亲的身后,提着马灯,听父亲边走边吆喝,看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃,有的拿回家才享用。尤其是小孩子,性急得不得了,抓在手里就开吃,弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油,麻的嘴唇“突突”直跳,辣的口中“唏唏唏”的,涎水长淌,仍一个劲地嚷着“还要,还要!”我上中学后,喜欢做木工活,就自己设计制做了一个手推车,有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面,左上角还有放马灯(又叫罩子灯)的地方。母亲很喜欢,有了这个小推车,就可以省不少力气,顾客不用弯腰,看起来也比较漂亮。
随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大,喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意,解决了一批人的温饱问题。不过,王婆自有一批老主顾,他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿,其他谁家的也不要。听说有个司机,让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡,准备带回家去,拿到后总不放心,半道上又跑回王家询问,确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精,吃惯了王家的,再也不吃别人家的。有一次,王婆的麻辣鸡卖完了,大人就给他买了一点别家的,哄说就是王家的。可小孩才吃一口,“呸”的一声就吐了,说大人骗他,哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人,只要王婆坐在那里,就毫不犹豫地去买,若是王婆的家人坐在那里,就产生疑问,打听一下这是不是王家的?得到肯定答复后,才决定购买。
王婆有3个孩子,两女一男。大女儿远嫁西安,小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后,分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染,王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英,哥哥外出上学以后,她就一度成为0得力助手。
1969年,王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是,她也姓王,名素云,生于1949年,初中文化,娘家也是高寨子的。
王素云嫁到王家后,就跟婆婆学做麻辣鸡。那时,婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口,但王素云却很少在摊前露面,一则是她害羞不好意思做生意,二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作,得到婆婆的口传心授,慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序,无一不精。后来,婆婆因为年事已高,得了老年性白内障,干活不大方便了,王素云就独当一面,这时她才不得不从幕后走到前台。
随着时代的发展,社会的进步,人们的生活水平也在不断提高,对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买,到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是,王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备,按照顾客的需求,为他们选取大小合适的鸡,然后当着顾客的面,手起刀落,两三分钟剁完一只鸡,又极快地调好料汁,拌好,装好,递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来,满意而去。