玉米从明代起已在本县种植,它以其产量高、适用广、耐干旱等特点,逐步成为农民农业生产的必选作物。随着农业科学技术的不断推广,到1980年后,全县推广了高产抗病的“中单2号”优良品种,实现了全县玉米杂交化。现玉米种植面积约5万亩,占总播种面积的8%左右,年产量在1500万公斤以上,单产一般400—800公斤。毛国川、五女川一带是玉米的主要产区,无论种植面积和产量都占全县的60%以上。
玉米从明代起已在本县种植,它以其产量高、适用广、耐干旱等特点,逐步成为农民农业生产的必选作物。随着农业科学技术的不断推广,到1980年后,全县推广了高产抗病的“中单2号”优良品种,实现了全县玉米杂交化。现玉米种植面积约5万亩,占总播种面积的8%左右,年产量在1500万公斤以上,单产一般400—800公斤。毛国川、五女川一带是玉米的主要产区,无论种植面积和产量都占全县的60%以上。
夏秋时节,蓝田人有自己的专属美食——糍粑。蓝田糍粑不同于南方地区的糍粑,它是用洋芋做的。
洋芋又称土豆,从夏天第一拨洋芋成熟,蓝田人便开始忙着做糍粑。洋芋糍粑的制作比较讲究,原料选用粗皮、个圆的洋芋,洗净放入锅内蒸熟,再剥去外皮,然后晾温至20℃~30℃,将晾温后的熟洋芋放入石窝内,用锥形石杵砸,现在一般用木制的槽和“T”字形木锤来代替石窝和石杵。把洋芋砸至有很好的粘性和弹性,能不沾附石窝或木槽时即可,砸的时间越长,食用时口感越好。洋芋砸好之后待用,这时用油炝一锅带有酸菜的酱水汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末、精盐等调料,然后将洋芋糍粑按食量多少放入汤内稍加温后连菜汤和洋芋糍粑盛入碗中,最后调上香菜、油泼辣椒。此时香味扑鼻,尤其是看到碗中的洋芋糍粑在红黄绿色调料的衬托下如同银色的鱼藏头露身、隐隐蠕动。其香味浓郁,食之润滑可口,别具风味。洋芋糍粑还可以配上花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等蘸着吃,或者蘸白糖、蜂蜜食之,看着就让人食欲大开。这时,放一块糍粑在嘴里,任其在舌尖上慢慢化开,如绸缎一样细腻,似丝帛一般爽滑,那感觉,美好得一塌糊涂……
祭祀蒸食是乡民过年过节、生子、盖房时用来祭神的祭品,主要品种有“枣祃瑚”、“子福”、财神馍、房王馍等。财神馍形如罐状,俗称“银子罐”;房王馍则在财神馍上再加一有顶的盖,象征房子里藏满银子。“枣祃瑚”和“子福”馍则文化色彩浓厚,下文将予详叙。祭祀蒸食的特点是个头大,一般一个用水面壹斤,其二是不管哪种馍,都要在中心包个红枣,以示有心。
枣祃瑚其状下部似鼎,三足(亦有四足者),上部为花瓣,乡民俗称其为“献爷(当地方言念yá)馍”,这里的“爷”,不是指祖父,而是指神,因为韩城方言把“神”就称为“yá”,所以说“献爷馍”,就是敬神馍,雅名“枣祃瑚”。祭祀时,五个为一副。
从其形制和名称看,枣祃瑚来历可溯至远古。禹门洞穴的发现,说明我们的先民早在8万年前的旧石器时代便在这里蕃衍生息。而先民们打自开始了生产活动和社会活动,祭祀便如影子般伴随而来。在渔猎时期,为了免遭野兽伤害,多多获得猎物,为了扩大地盘,打败其他部落,均要乞求于神灵的保佑。进入农耕社会之后,先民对自然界的依赖和祈求更多、更高,祭祀活动也就更加规范、隆重而频繁。这种祭祀,从大的方面讲,可分两类,一是为了维护血缘关系,增强部族凝聚力而进行的宗庙祭祀,二是为了维护扩大本部族的整体利益而进行的对神灵的祭祀。对于远古的祭祀,已难以考证,但到商代,便出现了鼎、彝、瑚、俎、豆等青铜祭器。这些祭器反映了当时祭仪的规模和形式,甲骨文则如实记录了祭祀的内容。作为普通百姓,在无权或无力铸造青铜祭器的情况下,就只好以面食仿制祭器而进行祭祀,于是,枣祃瑚就出现了。
枣,是先民食果时代最重要的裹腹食物之一。其味甘甜,性温补,老幼咸宜,色形俱佳,又耐贮藏,四时均有,被列为诸果之首。据有关资料记载,枣在我国的栽培历史,已有三、四千年,而山东还发现过一千多万年前枣的化石,成书于两千五百多年前的《诗经》,就有关于枣的记载。可以设想,在原始时代的祭品中,除了肉类,果类之代表恐怕非枣莫属。祃,古代师出必祭,谓之祃。从广义来讲,祃即祭。瑚,古代盛黍稷和食品的祭器。
由此可见,“枣祃瑚”,即盛有枣的祭器。这是其原始形制,及至后代演化为蒸食,便在写真的基础上的增添了艺术化的处理手法。辟如,枣祃瑚下边底座,三足或四足,活生生的一尊“瑚”,是写真,而在其上边缀以花瓣,则是艺术化的处理结果。清代韩城知县江士松有联云:“图瑚重鼎彝,玉树交柯枝”。联中的“图瑚”就是绘有或刻有花纹、图案的瑚。但是,当我们的先民用面来制作瑚时,便把瑚上的花饰图案用花瓣来表示,这就融入了夸张化的艺术手段,体现了先民的聪明才智和美学概念。但既称枣祃瑚,当然就离不开枣,于是在花瓣上再置一盘,盘中置一大枣,既高度概括,又画龙点睛,在整体造型上,又给人以美感。
至于枣祃瑚为什么是五个为一副,这一方面体现了先民的一种哲学观念,即对“五”的认识和崇拜。古时,人们多以“五”来表示多或全。例如,把组成世界万物的基本物质由“五行”(金、木、水、火、土)来表示,把众多的颜色用“五色”(青、赤、黄、白、黑)来表示,把各种各样的粮食作物用“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)来表示等等。另一方面也是对古代祭祀规模的记录和保留。可以想象,为了表示对神灵的虔诚,我们的先民便把“五谷”盛入五尊瑚中进行祭祀,这既反映了当年的经济基础,也反映了当年祭祀活动的规模。旧时神庙、祠堂乃至士绅富商之家,在举行祭祀活动时均在神位前摆放“香器”(铅锡合金制作),这种香器,就是五个为一套。这足可说明枣祃瑚五个为一副的原因。
直到现在,枣祃瑚还是韩城乡村中最隆重的蒸食祭品。除了大年初一凌晨以此祭献天地神外,人们日常生活中每遇重大祭祀之事,如盖房上梁、孩子过满月、还愿等,均蒸枣祃瑚一副祭献神灵。以蒸食形式,将古代祭器、祭品、祭礼、祭仪完整地保留至今,唯有枣祃瑚,称其为民俗文化的“活化石”,当之无愧。
来源:韩城之窗
平娃在烤肉这个行当里算干得不错,从路边小摊干到几百平方米的店堂,40多名员工,还聘了经理,不过当初他给新疆师傅切肉串肉的时候,可没想过会有今天。
最初卖烤肉的师傅们大都像平娃说的那样,是没什么办法,才干上这一行的。毕竟卖烤肉成本低,虽然赚得少,客源还算丰富。
烤肉的一个重大变化也就发生在这个时候,卖烤肉的西安人多了,味道就向西安人喜好的那个方向上变。具体奥妙说不太清,调料还是老三样,只加上了自配的烤肉酱料,肉块小而薄,每串必配上肥肉才能做出汁浓、味美的烤肉来。有了这样的变化,烤肉才变成了西安的烤肉,原先正宗的新疆烤肉,慢慢没了踪影。
烤肉在西安人缘特别好,年轻小伙把它当饭吃也不稀奇,一顿吃掉百十串烤肉,再喝上两瓶啤酒,酒足饭饱的满足感,真没处找去。
西安的烤肉有自己的脾气,头一个是“白天不卖晚上卖”,第二个是“不烤羊肉烤牛肉”。烤肉摊是有点酒吧的味道,白天没人,晚上尽是泡到一两点的。西安的夜市火爆,夜市上当以烤肉居多,而烤肉又以回民坊的最有名。
从外地到本地,从地摊到店堂,一次次的变化西安烤肉就这么走过来了,不过在环保越来越受重视的今天,每日里烟熏火燎,烤肉摊周围的居民也有意见,烤肉的故事还能讲下去吗?不过平娃倒是又有了自己的新点子。他安装了除尘设备,经过除尘以后排出来的这个烟,给人的感觉就好像水蒸气一样。
西安的烤肉师傅这一回走到了环保部门前边。平娃花几万元装的设备。不过平娃自己倒觉得不冤,环保本来就是需要人人自觉的事情,要是因为眼光短浅,舍不得花钱,万一让烤肉的故事在自己这一拨人手里讲不下去了,还真对不起每天上门有说有笑的老顾客。
小吃特点:香!孜然辣椒都放的恰到好处!
蓝田县在不断扩大种植面积的基础上,加大招商引资力度,发展加工、包装等后继产业,形成生产、加工、销售一体化格局。去年的樱桃已远销到北京、上海、香港等地,打响了蓝田大樱桃品牌。
所在地域:
陕西
申请人:
蓝田县园艺站
所在地域:
2014年
地域范围
蓝田樱桃生产区域位于东经109°12′-109°15′,北纬34°01′-34°15′,东到三里镇苏王坡村,西到华胥镇东邓村,南到史家寨镇肖家坡南村,北到华胥镇羊茂山村,涉及蓝田县洩湖镇、华胥镇、三里镇、孟村镇、前卫镇、安村镇、焦岱镇、汤峪镇、史家寨镇9个镇,181个行政村,总生产面积2.80万亩,年产鲜果3万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:蓝田樱桃果实大,平均单果重9-10克,果型呈肾形、心脏形,果柄粗短,果皮艳红色、杏黄或紫红色,有光泽,果肉肥厚、核小,细嫩多汁,甜酸适口,娇艳欲滴、馥郁甜香,极具地方特色。 2.独特内在品质:蓝田樱桃营养丰富,富含铁、维生素A、B、C及钙、磷等矿质元素。相比其它产区樱桃,蓝田樱桃糖度、可溶性固形物及钙、钾、蛋白质含量明显较高。总糖含量不低于12.2%,总酸不低于0.699%,维生素C不低于11.23mg/100g,可溶性固形物不低于16.9%,铁不低于4.64mg/kg,钙不低于128.03mg/kg,钾不低于1594.88mg/kg,蛋白质不低于1.59%。 3.安全要求:蓝田樱桃的产地环境符合NY5013—2006《无公害食品林果类产品产地环境条件》要求;生产管理过程严格遵照《无公害樱桃生产技术规程》;产品标准符合农办质〔2013〕17号《无公害食品核果类果品》,农残检测超标严格按照《农产品质量安全法》进行处理。
葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法炮制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。
到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的黏液、赃物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。
行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍,必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块,以便浸汁入喳。
有了以上三种半成品,才能配制成品。馍碗进入厨中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片,整齐地排放在馍上,配以水粉丝,用滚开的沸汤反复三、四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁,这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜,如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。
西安的美食,青海一样正宗,快快来品尝吧!