特产北京烤鸭怎么热 外带的北京烤鸭怎么加热

热豆腐 “点”豆腐不用石膏，而用天然硝水。豆腐箱内豆浆滚烫，卖豆腐的乘热用刀切块盛入碗内。豆腐雪白细嫩，香气四溢，浇上鲜红的辣子汤、色、香、味具美，令人一见即馋涎欲滴。辣子汁用菜油浇泼，加葱、豆豉及各色调料制成。时下，人们早点兴上街吃热豆腐。

北京宫灯，制作工艺高超，既有实用价值，又有装饰欣赏价值 。中国民间风俗"上元灯节"，千家万户张灯结彩，真是“灯市千光照，花焰万枝开”。节日用的是红纱灯，此外，北京主要生产一种绢画灯，具有强烈的宫廷色彩。无论是宫灯还是纱灯，过去多为宫廷使用。当时，全国宫灯艺人云集北京，形成了以宫纱灯为主的传统特色工艺。与此同时，北京民间灯彩的制作也很精美，北京灯市口曾有盛极一时的灯市。清朝末期，北京宫灯曾在巴拿马博览会上获得金牌。

北京宫灯制作精美，选料细致、框架一般用红木、檀木、花梨木等贵重木料精制，加上彩绘玻璃丝纱绢的装饰，典雅华贵。红纱灯用金色云朵和流苏烘托，显得格外艳丽端庄。每当吉日良辰、华灯高悬，倍增欢乐吉庆的气氛。

北京—北京犬，又称宫廷狮子狗、京巴犬，是中国古老的犬种，已有四千年的历史。北京犬是一种平衡良好，结构紧凑的狗，前躯重而后躯轻。它有个性，表现欲强，其形象酷似狮子。它代表的勇气、大胆、自尊更胜于漂亮、优雅或精致。

文化：北京犬的神话和传说数不胜数。北京犬的外貌和传说中的西藏祥狮犬颇为相似。祥狮犬是老鹰与狮子的综合体，是中国神话中的传令官。传说中的祥狮犬身世很神奇，如果把刚孵出来的小鹰放在人的手中，它会慢慢长成一只祥狮犬。

当佛教自印度传入中国后，关于北京犬的神话便开始与佛的传说融为一体，佛祖膝下乖驯的狮子变成了较小的狗。神话更是赋予了这种体形较小的狗神奇的本领，它可以由狗变成狮子，再由狮子变成狗。而这种变身行为完全取决于它的主人需要保护还是需要陪伴。
根据考古学家在古墓中的发现，在两千多年前就已经有了北京犬。而据考证，护门神“麒麟”，就是该犬的化身。仔细观察，“麒麟”的造型与现在的北京犬外形真的有神似之处。

区分：北京犬经过几十年的改良，已经发生了巨变。主要划分几个时代变迁（一）老版京叭时代（二）新版京叭时代（三）鹰版京叭时代（四）鹰叭时代。它们之间如何区分呢？这很容易（一）老版京叭主要特征是平脸，外露的鼻子，但老版犬的毛比较好。（二）新版京叭已经发生了改变，脸变鼓了，鼻子已经被盖住。这种犬在当时很受欢迎，最好的种犬价格在百万元以上，足以说明它的实力。（三）鹰版京叭脸版不但凸起，而且身皮，顶皮都很松弛。它和新版京叭有了根本的区别（四）鹰叭是在鹰版京叭的基础上又有了很大改进，身皮，顶皮更加松弛，头顶皮如瀑布般下垂。头部呈鼓形（头骨发生了改变，上下，左右都是圆形，和鼓一样所以叫鼓脸）底嘴宽挂腮，上超咬合或齐齿咬合，上嘴唇盖住下嘴唇，眼距宽，这些区别可以通过照片和看录象或活体很容易区分开来。现在京叭和鹰叭分四个阶段，八个代数。四个阶段为大巴，大督，都督，大帝。八个代数为大巴出老虎，老虎出大督，大督出大胖，都督这时已成鹰版京巴，霸王出大帝，大帝出帅哥，随着时间的推移，京叭改良的速度也在加快。人民从中掌握了一些遗传学的知识。反复近亲回血，筛选精华，再回血，优化组合。发生基因裂变，产生变异品种。鹰叭正是利用这些原理而培育出来的。

吃烤肉是由蒙族人传过来的，北京人好吃烤肉的习惯，约有上千年，远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当代，吃烤肉已经成为大众休闲娱乐的一种方式，对烤肉的热情四季不减。

精选细嫩牛、羊肉，用尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒葱丝、香菜至熟后，就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。

北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”，备受中外宾客的青睐。

位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究，吃法独特，别有一番风味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。

——北京烧羊肉的制作方法——

“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

主料辅料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。

制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

制做关键：

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

北京炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡——心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。

哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

郑州烤鸭店以经营荣获国家“金鼎奖”的郑州烤鸭和中国烹饪协会认定的中华名吃“葛记焖饼”、“蔡记蒸饺”、“三鲜伊府面”而享誉省会郑州。

郑州烤鸭点主打名菜“郑州烤鸭”选材于北京填鸭。制成的烤鸭外观美观、红润油亮，具有外脆里嫩、肥而不腻、味道鲜美的特点。另外，该店还精心制作各种名肴大菜，包办酒席。名菜有：“玉珠双珍”、“雪山广海”、“铁锅蛋”、“芙蓉海参”、“清汤荷花”、“莲蓬鸡”等。

茶汤是京津地区常食的一种甜食。将盛有冲熟的茶汤的碗翻扣过来而不洒，因此有"扣碗茶汤"之称。所谓"八宝茶汤"就是再加上八种不同的果料。茶汤用大铜壶沸水冲开，大铜壶俗称茶汤壶，是茶汤业的幌子。壶高60厘米，直径50厘米，壶嘴细长。壶内四周贮水，中间空如炉膛，用以燃煤烧水。壶顶可装个铜汽笛，水沸汽笛就响。被擦得耀眼生辉的大铜壶加上那奇妙的铜笛声，颇有乡土情趣，十分诱人食欲。

北京茶汤因用龙头嘴的壶冲治，又叫龙茶。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。过去北京街头卖茶汤的小贩，他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口，老少皆宜，是休闲小食，也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。

——茶汤的历史典故——

要说，茶汤究竟属于哪朝哪代的发明，这大概谁也难说清，不过，多少年来，甭管是哪朝哪代，逢年过节，这茶汤便总是在庙会上一显身手，惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看，那卖茶汤的桌子上，放着把锃光瓦亮的大号铜壶，壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹，壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动……等到炉火烧旺的时候，只见壶中开水翻滚，热气腾腾。更有意思的是，您再看眼前这卖茶汤的大师傅，两脚分开，双臂摆平架势，一手拿碗，另一只手搬壶倒水，碗口距壶嘴儿足有一二尺远，眼见那冒着热气的开水由壶嘴儿喷射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且点滴不漏，动作准确优美。其实，要冲好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，绝不能拖泥带水滴滴答答地往碗里对，否则茶汤准是生的，那卖主可就亏了本了。再有，出水虽猛，但绝不能浇在手上，要不，手也烫了，碗也砸了，赔本赚吆喝，那就更不合算了。所以，卖茶汤的老师傅都练有一手绝活，别瞧全部动作总共才有几秒钟的时间，可练好这一手，恐怕得花上几年的工夫。

北京天桥茶汤李历史悠久，是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。 老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻，香气夺人，他们的茶汤有十几个品种，1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。茶汤制作是将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。

老北京的一款著名小吃“马蹄烧饼”最早是由山东济南传至北京的，到目前已有两百多年的历史，但现在基本已绝迹了，因为它是用吊炉烤制的，炉里还需要有模具。记得，当年小的时候舅舅带着我去买烧饼，见到满头大汗的师傅们把制作好的烧饼坯料用手伸进炙热的炉里一个个的贴在模具里进行烘烤，十分辛苦！烤好后把烧饼掰开成为两层皮但内心里是松软的，吃起来外酥里嫩，可以用它夹肉，还可以夹老北京的焦圈来吃，入口后酥酥脆脆的特香！

[主料]填鸭1只（2500-3000克）。

[配料]蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

[作料]盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

[制法]1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

[特点]皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。

杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。

旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。

作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”

老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。