傣族烤鱼的制作是先将活鱼去鳞、从背部剖开,取出内脏肚杂,把精盐、干辣椒、苤菜根等佐料塞进鱼腹,然后用两块竹片把鱼夹在一起,放在火上烘烤。烤至鱼黄出油时就可食用了。
烤鱼香嫩爽口,每逢节日、婚庆、招待宾客,傣族都要做烤鱼款待亲戚朋友。
鱼打理好后,配上葱、姜、蒜、辣椒面及香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣,可煎、炸、蒸、煮、烧烤、腌、熏。尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。
它有两个特点:一是用当地生长的青竹片夹住鱼,用明火烤,因此既有烤肉的香,又有竹的清香;二是该菜用的是西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜,所以带着一股香茅奇特的香味。它最具特色的是鱼肚之内还有傣家的特殊酱料——“番茄喃咪”。
菠萝蜜又叫树菠萝,西双版纳傣语称为“麻蜜”,是西双版纳地区所产水果中果实最大,气味最香的水果,西双版纳各地均有栽培,主产于景洪,橄榄坝,勐仑,勐腊等低海拔坝区。
树菠萝植株属桑科乔木,树势高大粗壮,树皮厚实,粗糙,含有丰富的乳白色树脂,叶柄,叶脉也有白色汁液。花期不定,在主干粗枝上开花结果,属老茎生花果木。果实纺锤形或长圆形,有单个生长的,有二三个结团生长的。盛果期间,主干和粗枝上吊有大小不等等硕果。果皮翠绿,长有许多粗短的肉质短刺,含有白色胶状脂液。果形颇似冬瓜,大者长30-40余厘米,重4-5千克,小者仅重1-2千克,成熟果实,果皮变软,颜色青中泛黄,散发出扑鼻香气。果皮内层形如牛的毛肚,果肉与种子被厚实的白色果皮纤维围在中间,果肉内的种子大如红枣,包着一层革质薄皮。树菠萝果实有糯果,饭果之分。糯果香气浓郁,果肉软黏,不易剥离,饭果香气淡雅,果肉能成层剥离,味甜质脆。果肉内的种子,淘洗煮熟后亦可食用,种子白色,富含淀粉,味似花生。
饮用时,取出圆柱形的茶叶,掰少许放入碗中,冲入沸水约五分钟即可饮用。竹香茶具有芽叶肥嫩,白毫多,汤色黄绿、清澈明亮,香气馥郁,滋味鲜爽回甜的特点。傣族群众到田间劳动,常常带上制好的竹筒香茶,在休息时,砍上一节甜竹,上部削尖,灌入山泉水在火上烧开,然后放入竹筒香茶再烧数分钟,待茶水稍凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶既解渴,又解乏,令人浑身舒畅。
1、喃泌帕(傣语:蔬菜制作的喃泌)做法是将青菜苔或属后熬成泥,加入适量的水和盐巴调成墨绿色的糊状后晾干,待酸后即成,混合了蔬菜与辣椒的味道,最适宜添加到米线和米干中作调料
2、喃泌糯(傣语:笋子制作的喃泌)做法是把腌酸的竹笋舂成泥,加入适量的盐巴和小米辣调成泥即成,味道酸辣浑然一体,最适合蘸食生京白菜和苦竹笋
3、喃泌布(傣语:螃蟹制作的喃泌)做法是将螃蟹烧至金黄色后舂细,加入适量的温水和香
4、喃泌巴(傣语:鱼类制作的喃泌)做法与喃泌布同(略),味道鲜美,回味甜冽,可以蘸食所有的生菜
5、喃泌可送(傣语:西红柿制作的喃泌)做法是把西红柿放置火炭中烧至皮糊发黑,冷却后去皮,捣成稠液,加入香辛植物和小米辣即成,味道酸辣适度,幽香扑鼻,最适宜蘸食苦笋,喃泌扑过(傣语:嘎哩罗制作的喃泌)做法是将嘎哩罗果实在火炭中烤至皮糊,冷却后去皮,舂出嘎哩罗果液,兑少许温水后,加入香辛植物和小米辣即成,香味馥郁,最适宜蘸食滚水烫属的青菜。