最后,把豆浆倒入一个个半米见方的木格里,让其自然凝结,再用木板和大石板压上木格,将多余的水分挤掉,雪白凝脂般的豆腐就做出来了。把豆腐放在加热的铁板上微微煎烤片刻,豆腐块的表皮呈现焦黄,内里仍旧雪白如故,这样就可以摆上摊挡销售了。
古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时,现在用上“打浆机”,电源一开,二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前,九龙制作豆腐的作坊有十几家,除供应本地乡镇,有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。
最后,把豆浆倒入一个个半米见方的木格里,让其自然凝结,再用木板和大石板压上木格,将多余的水分挤掉,雪白凝脂般的豆腐就做出来了。把豆腐放在加热的铁板上微微煎烤片刻,豆腐块的表皮呈现焦黄,内里仍旧雪白如故,这样就可以摆上摊挡销售了。
古老的石磨把豆子磨成浆要花去好几个小时,现在用上“打浆机”,电源一开,二十分钟就磨好了。有质量、有效率。目前,九龙制作豆腐的作坊有十几家,除供应本地乡镇,有的已把生意做到珠江三角洲的酒楼去了。
白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
莜麦是乌兰察布市的传统粮食作物之一,有着悠久的种植和食用历史,经过多年的发展现已成为乌兰察布市优势产品和主导产业,年均种植总面积稳定在80万亩左右,产量约6200万公斤,居全国地级市之首。
金属般的铃铛挂在秀杆上,如轻雾罩地,绿纱遮野,清爽爽,凉阴阴,这就是被称为乌兰察布市“三件宝”之一的莜麦。莜麦是高营养食品,含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维等,对动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病都有一定的防治作用。莜麦喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,生长期短,所以乌兰察布的莜麦以营养丰富、口感尚佳而被当地人民称为“一宝”,产品远销北京、山西、河北等地。
内蒙古
乌兰察布市农畜产品质量安全监督管理中心
乌兰察布市所辖集宁区、察右前旗、卓资县、丰镇市、兴和县、凉城县、察右中旗、察右后旗、商都县、化德县、四子王旗共11个旗县市区50个乡镇苏木。地理坐标为东经110°26′~114°49′,北纬 40°10′~43°28′
空心菜又名蕹菜,并非宁都特有,在我国南方大部分地区都会种植,但宁都人配制空心菜颇具匠心。
原料上乘是美味的源头。空心菜随处可见,宁都用来做菜的空心菜和外地的有区别。外地用来炒制的空心菜大都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米的那种,宁都人称它为子蕹。在宁都很少选用这种做菜,这种空心菜茎大、叶大,吃起来没有那种脆脆的口感。宁都人一般都选那种匍匐在泥土上的空心菜,这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽,一般只有几厘米长,宁都人称它为龙蕹或藤蕹。这种空心菜或许是由于紧贴泥土,显得格外鲜嫩清脆。
选菜选择那种最“土“的,做菜也是最原始的“土”办法。洗菜一根一根洗,切菜不用刀,用手指一节一节地掐,生怕刀锋切断菜的鲜嫩。更为独特的是,在做菜过程中不用锅炒,不放一滴油,而是拌辣椒。宁都做空心菜都是简单地先煮沸一盆水,把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟,然后把手掐的空心菜倒入水中煮一会即夹起。这时,把煮熟或烤熟的辣椒放到一个赭褐色内有深槽的陶钵里,放上盐、蒜仁,用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎,再把煮熟的空心菜放进陶钵里用筷子搅拌,让磨碎的辣椒和盐与空心菜融为一体。就这样,不用放一滴油,不动锅头、锅铲,一道凉拌空心菜清新地和钵而出。
土生土长的土菜,土里土气的土办法,让你品尝独特的原始自然风味,鲜辣生津,开胃可口。(王名珠)
信息来源:中国赣州网-赣南日报 王名珠
因制作时不用石膏点卤,而用当地独特的老卤水点制,所以霍州豆腐不苦不涩,没有腥味,弹性大,不易烂,吃起来味道美,韵味长,老少皆宜。食用豆腐,能益气和中,强身壮体,生津润燥,清热解毒,可减肥美容,延年益寿。豆腐中含有豆固醇,不仅可降低胆固醇对人体的危害,而且还能有效地治疗心脑血管和呼吸系统疾病。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
当你走进宜州,无论去到哪个乡哪个村,尤其是到远离圩市的峒场人家作客,热情好客的山里壮家人,都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中,还有一只大品碗装的“糊糊”,淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”,壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别,城里人称为“瑶豆腐”,即是“瑶家人的豆腐”。
关于“瑶豆腐”的来源,在宜州壮家人中有个古老的传说:远古时候,瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了,树大分枝,崽大分家,兄弟俩一个走北一个走南,各自成家,繁衍了各自的子孙,才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同,生活习惯也逐渐不同,渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活,天各一方,但亲骨肉的感情,不能疏远,必须经常走往才对。于是,他带领了十多个子孙,不远千里,到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来,异常高兴,兄弟久别重逢,少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说,其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见,禁不住笑道:“瑶兄,一别几十年,真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后,哈哈大笑起来:“我说壮老弟呀,你眼睛老花了,还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里,和声劝道:“壮老弟,你尝尝看,是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝,的确不是玉米洋,而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳,柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后,问道:“瑶兄,你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢?”“壮老弟,这不是玉米粉捣的‘洋’,而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐,瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐,回到南方好好的传授给子孙,这也是对兄弟亲情的惦念。于是,瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙,并告诫子孙:往后凡是贵客上门,必须用“豆腐瑶”招待,不忘瑶兄的亲情。从此,“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜,一传了几千年。
“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电,加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩,“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂,把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂,如此来回数次,才能舂好。宜州旧时民谣:“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙,脚舂碓。哥哥骑马去接妹,家公家婆不给回,扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙,脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂,舂谷子、舂玉米、舂黄豆,保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后,得出很细的黄豆粉,架锅、装水、生火,一只手拿筷条慢慢运搅动,另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中,不能让豆粉在水中“结子”,越搅得均匀越好,直到沸腾,仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠,说明黄豆粉已熟八成,此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中,仍不停地搅动,使之混合均匀,等到菜叶熟了,加人葱花、辣椒,少许米醋,最后放盐,再搅匀后,盖上锅盖,退火。不久,黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上,像一朵朵、一串串的“桂花”,即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时,加入肉松,其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。
如今时代进步了,发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”,这一古老笨重的粮食加工工具,除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外,农村里已基本绝迹了,都用电动的粉碎机加工粮食,黄豆打粉就是小事一桩,而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”,做“瑶豆腐”方便得多了。但是,老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃,真令从未见过碓的年轻人将信将疑。
虽然如今人们的生活好了,荷包里有钱,市面上物质丰富,餐桌上中外古今、南北风味,不同档次的各种名菜多的是,低档次的瑶豆腐,虽然登不上大雅之堂,但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴,因其花钱不多,容易煮,口味鲜,营养丰富,依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨,备受青睐。