“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。
口味清淡,鲜嫩。
原料
豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。
制作方法
豆腐切成3×5cm条形,葱上面除去中间部分豆腐,肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内,用粉水抹平,下锅煎有馅的一面至固皮,放汤加味精、少许酱油调味,稍烤,扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟,复扣盘内,浇琉璃芡,淋香油撒葱即可。
文化背景
酿豆腐是客家人的传统名菜,据说从唐代起,已有一千余年的历史。客家先民原来在中原,那里盛产小麦,中原人常常用面粉包饺子吃,迁徙到赣、闽、粤后,这里只产大米,面粉很少,以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏,因此,客家先民想到,猪肉剁成馅,用面粉搓皮可以包饺子,把肉馅包进豆腐里,豆腐的味道不是更鲜美吗?于是,就有了酿豆腐这道菜。
据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说,“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴,而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今,成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店,海外的客家人也经常在此聚会,到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。
江西赣州名菜:酿豆腐。酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说,信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外,还包蛋饺、煮蛋、炒田螺,他们说“立夏立夏,田螺食夜”,一派农家丰稔欢乐和田野风味。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
说起客家人喜欢做酿菜的情结,传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里,就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单,其实做起来也颇为花心思,最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说,嫁到客家的媳妇,只有把酿菜做好了,才能算是称职的客家新娘哦。
用料:
鸡蛋4个,猪瘦肉50克,香菜2棵,姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。
客家酿鸡蛋制作
①将瘦肉剁成肉末,葱和姜切成碎末。
②炒锅上火,加入油20克,放入肉末炒开,加入葱、姜末和少量的食盐等调料,将肉馅烧熟。
③将3个鸡蛋放入清水中煮熟,取出去皮切成两瓣,去掉蛋黄,在原蛋黄处放入肉末。
④将另外1个鸡蛋打入盘中,用筷子调打成泡沫,加入少量干淀粉,搅拌均匀,将调好的浆汁盖在鸡蛋上,将肉馅盖住即可,放入香菜,置入锅中蒸熟,即可。
谈炎记鲜肉水饺是武汉传统风味小吃.有独到的制作水饺技艺,从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准,如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅,猪蹄熬汤,配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。 除了传统的鲜肉水饺,名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米水饺、三鲜水饺鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种,适应不同食客的口味。
90多年前,汉口有位姓谈的食贩,改进了馄饨工艺,创造了与众不同、令人耳目一新的谈家水饺。谈炎记水饺具有形美、皮薄、馅嫩、汤鲜,食之爽心润腹,余香满口的特点。 它之所以做的这样好,关键是坚持“八严”:
一是选料严,专选肥瘦适宜的猪前腿肉和黄牛腿肉;
二是制馅严,肉要洗净沥干,筋络要清除干净,馅要剁得细腻均匀;
三是制皮严,面要和上劲,条要出均匀,皮要反复压,四方都标准;
四是包制严,收口不轻不重,饺成金鱼形体;
五是熬汤严,只用筒子骨,水与骨控制一定比例;
六是作料严,专用猪花油,葱、姜都制成末状;
七是汤饺严,汤水要滚开,下锅要顶份,随时用勺拨,受热都均匀;
八是点味严,下盐讲分量,一次要点准,咸淡刚合适,盛碗香喷喷。
因谈家水饺确有独到之处,故深受人们喜爱,已成武汉市的知名小吃之一。
谈炎记”的煨汤水饺,就像天津“狗不理”包子、长沙“火宫殿”臭干子一样,以其独特的风味征服众多食客,历经数十年不衰,成为闻名全国的地方风味小吃。武汉网查阅相关资料了解到,“谈炎记”水饺的创始人是谈祥志,1920年从黄陂乡下来汉,起初是肩挑小担在汉正街、利济路一带走街串巷的熟食小贩,主卖水饺,也卖汤圆,并无多少特色。因当时夜市生意较多,谈祥志的担子上时常放着带罩煤油灯,玻璃业罩上横排“谈言记”三个小字,言字下面又竖写了“煨汤水饺”四个大字,以示招徕。过不多久,谈祥志听人劝告,把谈言记的“言”改为&ldquo,武汉土;炎”,取意于炎为两火,谈字一半又为两个炎,炎上加火,以图生意红红火火,买卖兴旺发达。
1940年谈祥志辞世,儿子谈艮山继承父业,歇掉了沿街叫卖的担子,在利济路三曙街口租房坐摊经营,招牌仍打“谈炎记水饺”店名。
谈艮山为了与汉口大大小小的水饺同业争夺顾客,着手在总结其配料经验的基础上,迎合汉口市民的口味,精心在水饺制皮、调馅、配料、熬汤等各方面改进工艺,注重质量,形成独特风格口味,跃为三镇同业之佼佼者,“谈炎记”水饺跻身于汉口风味小吃之列。
谈记水饺制皮选用上等精面粉。其薄如纸、极有精色。
保证水饺下锅后不破不粘,而且水饺皮坚持卖多少做多少,不会造成隔夜跑碱,影响水饺的口感。
别家水饺馅大多专用纯猪肉,谈记水饺则在馅中加入约三分之一的瘦牛肉,拌上精炼的花油后,馅子吸水不吸油,既能增加鲜味又不粘皮、加工方便,风味别致,谈记水饺馅中调拌的香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料均十分讲究,如味精只选当时的上海天厨牌或日本“味之素”,酱油非香菇、虾米酱油不用。配料所有猪油是加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中油珠晶莹透亮,异香扑鼻,能让顾客食欲大增。
为了保持水饺原汤原汁,谈记煨制骨头汤总是按骨头多少一次加水熬制成形,让汤汁浓度控制在既不腻味、又不清淡的最佳状态。
谈艮山还按照顾客“一热当三鲜”的嗜好,在店堂设两套炉灶——个炉子下水饺的开水,另个炉子熬煨微微煎开的骨头汤,顾客进店落坐,现买现下水饺,再加入热腾腾的骨头汤,配上葱花佐料,香气四溢,色味兼备。
谈炎记水饺的独特风味和上乘质量使三镇市民慕名而至,不几年,谈记水饺就由摊而店,由店而楼,抗日战争胜利后堂而皇之地挂起了“谈炎记水饺大王”的招牌,生意历数十年而不衰,成为武汉市知名的特色饮食店。
如今,当你在“天下第一街”尽情留连购物之后,转到中山大道闹市,还可以品尝到这种令老武汉倾倒多年的美味小吃,而且在历经近一个世纪的风雨之后,它仍然挂着那块“谈炎记水饺”的古香古色招牌。
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。