锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。
血豆腐的做法:
1、白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后,顺一方向搅打成泥;
2、再加入猪血,食盐、五香粉;
3、肥膘肉切成7毫米粗的条;
4、取约50克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨;
5、再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上;
6、另取约150克重的豆腐绒包裹在外面,稍稍团紧;
7、如法全部团完,逐个放在烧箕内;
8、将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”,再用手捏1-2次,使之完全成形;
9、然后全部挂在柴灶上空熏烤,约20天后表面呈黑色时即可食用;
10、食用前,用温水将血豆腐表面洗净,上笼用猛火蒸约1小时取出,切片装盘。
血豆腐的制作要诀:
1、搅打豆腐绒,顺一方向搅打上劲,猪血可分次加入,以使原料混合均匀;
2、豆腐放在烧箕内,坨与坨之间应有一定距离。
食物相克:
猪血:猪血不宜与黄豆同吃,否则会引起消化不良;忌于海带同食,会导致便秘。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
主料:嫩脂豆腐一盒,皮蛋两个
辅料:香油,香菜,葱花,酱油
教您皮蛋豆腐怎么做,如何做皮蛋豆腐才好吃
1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块;
2、皮蛋放在豆腐上,撒上鸡精、盐、葱花,淋酱油、香油放香菜即成;
3、吃时搅拌。
西河灰豆腐是有名的特色食品之一,其制作工艺如下。
首先制作豆腐:1、选较好的黄豆,用清水泡胀、洗净;2、将豆子磨成浆;3、把豆浆放到锅里烧沸、过滤,将滤液放入锅中加热,加入适量的酸汤使豆腐成团;4、将豆腐放在箱里,调匀后压紧后取出。
其次是制作灰豆腐:1、将豆腐用刀切成小的立方块形状,放入适量柴灰中约27小时;2、从柴灰里取出豆腐晾干,再放入另外的装有柴灰的铁锅中,用微火炒,炒泡为止,用清水洗净,即可食用。
食用时可煮烫,也可干炒,独具风味,多出现在农村宴席或过年的餐桌上。
“糍粑包豆腐”(油炸)色泽金黄,浓郁可口,皮脆肉软,喜者甚多。
配方:糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。
制作工艺:用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤,切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面,用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸,口味各有千秋。
主料:热糍粑500克,白豆腐250克
辅料:猪肉末150克,腌菜50克,食盐2克,辣椒面10克,葱花10克,味精2克,食用碱3克
制作过程: 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时,在干锅上烙至内部化汤,切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面,将热糍粑分成8块薄片,每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。
味型:咸鲜、微辣
特点:味道独特
历史回到1874年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人,借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”,于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。
在历经三起三落后,雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。
选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁,煮沸加入酸汤,掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀,做成如鸡蛋大小的丸子,油炸至皮呈焦黄色,肉似蜂窝,外脆里嫩,佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用,爽脆嫩滑,味道鲜醇,香气四溢,开胃健脾。( 贵阳)