本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛肉”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上, 以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
自贡市弘鑫牧业有限公司地处川南自贡荣县,是四川省唯一的全国油茶示范林基地建设县和全国油茶产业百强县。公司成立于2009年12月,是一家集油茶种植、油茶籽油精加工及肉牛养殖、牛肉制品深精加工于一体,融农牧业开发、科技示范、经营贸易为一炉的省级重点龙头企业。
公司主导产品“双溪湖”油茶籽油,是以荣县山区非转基因优质野生山茶籽为原料,严格执行ISO9001质量标准的操作流程和工艺流程,经低温压榨科学制取精炼而成,不含任何人工合成份,不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素等有害物质,具有纯净天然,色泽金黄,气味清香,味道纯正,营养丰富等特点,其中单不饱和脂肪酸含量居各类植物油之冠。油茶籽油其品质天生稀有珍贵,营养价值高,历史上曾是“御膳用油”。
太源井晒醋沿用清朝道光二十八年(1848年)的传统秘方,采用108味中草药制曲,选用优质大米、产品呈棕红褐色、酸味醇厚,微甜爽口,回味悠长,裨益人体。既是上乘的调味品,又是防治多种病患的保健用品。
太湖井晒醋是自贡市富顺县历史悠久的名土品,该产品面市已有150年的历史。据同治十一年编撰的《富顺县志》记载:太源井晒醋列为富顺县的名优土品。中草药制曲,传统工艺,天然发酵,是太源井晒醋区别于其它食醋之根本所在。
太湖井晒醋沿用清朝道光二十八年(1848年)的传统秘方,采用108味中草药制曲,选用优质大米、产品呈棕红褐色、酸味醇厚,微甜爽口,回味悠长,裨益人体。既是上乘的调味品,又是防治多种病患的保健用品。
太湖井晒醋以麸皮、大米为主要原料,辅以红梅、安桂、木瓜、甘草等108种中草药制成药曲,经蒸煮、发酵、日晒陈酿而成,产品呈棕红褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长久存不腐的特点。1992年7月,经成都中医学院鉴定表明,“太源井牌”晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质,具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能,是一种不可多得的防病保健调味食品。“太源井牌”特级、一级、二级、大众晒醋多次获国家及省、市名、特、优产品评比奖励,还荣获全国星火计划成果银奖。
太源井晒醋
四川省自贡市沿滩区王井镇、邓关镇、沿滩镇、仙市镇、瓦市镇、黄市镇、永安镇、联络镇、富全镇、兴隆镇、卫坪镇、九洪乡、刘山乡共13个乡镇现辖行政区域
《自贡市沿滩区人民政府关于划定太源井晒醋地理标志产品保护区域范围的函》,自沿府函〔2013〕26号
沿滩区太源井晒醋协会标准:Q/74690522-8.1~8.2《太源井晒醋》
荣县留佳镇,位于四川省自贡市荣县南部,以出产优质椪柑而闻名。六十年代引种新生椪柑,并创建三万亩基地,且每年扩増。1996年经全国专家组论证,荣县被列为国家级优质椪柑基地。2000年留佳镇被农业部柑桔质检中心命名并授牌为优质椪柑基地,现年产一亿斤以上。
留佳镇2007年全镇3.3万亩橘园今年再获丰收,总产量达4750万公斤。由于镇党委、政府加大了无公害技术的推广,加强了果园管理的技术培训,2008年椪柑除总产量比去年增收1000万公斤外,优级果比例也占到了70%以上,果肉香甜可口。
为促进留佳椪柑的持续发展,留佳镇加大了老果园改造,现已推广了640亩新品种果园,并引进“不知火、春见、太田椪柑”等品种,计划每年以2000亩改造速度持续发展,最终使留佳椪柑形成早孰、中熟、晚熟轮番上市,丰富市场,促果农增收。
川味佛手酥的做法:QKP
1、瓜条、橘饼切成小丁,加白糖、猪板化油、炒面粉少许,揉制成馅。QKP
2、油水面加食用柠檬黄少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口。QKP
3、用手微搓成长条,按扁,用刀在一端划条口,将一头微卷,一头略高成佛手形,入猪油锅炸制。QKP
4、或将点心坯刷上蛋汁,入炉烤至呈金黄色即成。QKP
操作要领:用刀划口不宜深,以免漏馅;炸制时,要注意保持形状完好。也可用豆沙做馅。QKP
软鮓肉丝是一道“看似鮓肉,又不是鮓肉”的具有富顺县地方特色的川菜,麻辣鲜嫩、回甜浓香是其口味特点,细嚼慢咽,愈嚼愈香,至今盛行于代寺镇。
软鮓肉丝的原料是:猪肉、米粉、味精、胡椒粉、花椒粉、姜粒、泡海椒、豆瓣、食盐、料酒、白糖。其烹调方法:选半斤瘦肉(活架肉最佳),洗净切丝,放入锅内加入姜粒、泡海椒混合油炒熟,加两瓢高汤,将三量左右米粉倒入调匀,随即把胡椒粉、花椒粉放入和转,加上适量的明油和味精起锅,撒入葱花入席即可食用。