云南贵州特产菜 云南少数民族特色菜品

哈尼族菜不逊于傣菜，是与云南西双版纳的一个特色，有“其玛”（肉粥）、白旺（凉拌菜）、腌芭蕉心（酸味）、芭蕉叶包的烧肉、豆粉肉丸汤、雀肉松、雀肉酱、油炸蛹、蜂蛹酱、夹棍烤鱼、苤菜春螃蟹等等。

百花菜，也是盐菜的一种，味美，吃了一回，还想着要吃第二次，第三次……。

百花菜，属白花菜科一年生草本植物，含有丰富的氨基酸及人体必须的钙、铁等元素。这种菜具有独特的风味，是闻名遐迩的地方。其茎叶腌制后可食用，是夏季主要的一种腌菜，可炒肉、蛋炒或单炒。其味清香鲜美，能提神生津、开胃建脾、增进食欲。全株还能作药用。安陆是白花菜的原产地，其栽培历史有文字可查的就有3000多年，早在康熙五年（1665）安陆县志就对白花菜作了这样的描述：“白花菜一名香菜，夏日开小白花，可谓奇香味绝，胜有红梗和白梗两种，红梗优美，他处皆不及，亦土性异也”，我市常年种植面积2万吨，产值1500万元，生产的产品供不应求，远销全国各地。

百花菜又名香菜，含有特殊的百花菜素。经腌制具有特殊香味。白花菜含有丰富的营养， 经测定富含氨基酸，比常用蔬菜高10倍，比一般腌菜高3－6倍，磷，铁，钙等矿物质的含量比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分可与豆类相比美。

1958年董必武来安陆视察工作时，品尝后倍加赞赏。

百花菜自古即为皇家贡菜。安陆为中国腹地，是东西地貌的连接带，水流到此，由激而缓，晶亮清沏，金沙沉底，汩汩达意。传说天帝七女儿在此沐浴后流连往返不忍离去遂嫁与董永为妻，见董永家贫将从天庭带来的“百花菜”和“南乡罗卜”交于董永栽种。从此以来安陆就有了百花菜。而且只有安陆这块土地能种出人间美味“白花菜”！

百花菜 ：

1. 百花菜菜肴

1) 百花菜蚕豆米炒肉末

它类似雪里蕻，爽脆无渣。经过腌制后，有一种浓郁的清香，显得野性十足。蚕豆也是来自湖北，其肉质鲜甜肥嫩，这段时间是它最完美的时期。

该菜将蚕豆的清香与百花菜的异香糅和在一起，既有口感，又有镬气，相当诱人。

此百花菜来自湖北安陆，与广东人所谓的“百花菜”不是一个概念。它类似雪里蕻，爽脆无渣。经过腌制后，有一种浓郁的清香，显得野性十足。蚕豆也是来自湖北，其肉质鲜甜肥嫩，这段时间是它最完美的时期。

该菜将蚕豆的清香与百花菜的异香糅和在一起，既有口感，又有镬气，相当诱人。

2） 白花菜炒鸡蛋

3） 白花菜烧红椒

崖州白花菜与俗称的白花菜不同。俗称的白花菜原产地为美洲，白花菜科。崖州白花菜则是一种尚未正名的野菜。据清光绪《崖州志》记载：“白花菜，茎紫，生荒园里。花白，味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美。自此著名。”

美洲白花菜与崖州白花菜虽然同名，但有许多不同之处：

分类不同。美洲白花菜为观赏入药花卉；崖州白花菜为野生半野生蔬菜类。

开花期和色彩不同。美洲白花菜夏季开花，花白色或带红晕；崖州白花菜春开花，花纯白色。

结果不同。美洲白花菜萌果圆柱形；崖州白花菜只开花不结果，成熟后结花籽以传后代。

生长期不同。美洲白花菜为一年生草木；崖州白花菜具有季节性，春季萌芽，夏季收获。

用途不同。美洲白花菜供药用和观赏用；崖州白花宜腌酸食。

训化不同。美洲白花菜训化已久；崖州白花菜仍属野生，自生自灭。

值得一提的是崖州腌制的白花菜。崖州白花菜之所以珍贵，并不因为它花长得好看，是因为它腌制后其味独特，醇香为各类腌制蔬菜之冠。故旧时为贡品，进贡朝廷，以得到杨贵妃所赏识。

崖州白花菜采集和腌制办法是：夏季头遍雨后的一、两个月内，坡地、荒园就长出鲜嫩的白花菜，一般高约30厘米左右的植株为嫩株，可采集。采集后的植株可风晾一两天或日晒半天就切碎为1厘米左右以生盐腌制；腌制后放进密封的陶罐里发酵一、两天；接着揭盖灌进适量米汤（以盖过菜顶为宜），然后再密封；过一个星期左右就可食用。

腌制过的白花菜醇香味美、甜酸适中，吃后满口留香。民间多以其作为酸粉的佐料，富裕人家以其煮鲜鱼，其味美不胜收。

大湾菜包是用生糯米拌以冬菇、腊肉、虾米、鲜肉粒等，再用猪婆菜或油麦菜 将其包裹起来，隔水蒸熟，蘸上酱油，吃起来糯香菜滑，是英德农村的特色小食。

西洋菜，味美可口，煲炒俱佳，人多喜爱。每当朔风初起，气候干燥，则以煲汤更宜。有钱人家投以鸭肾、蚝豉、虾米或猪骨，清淡人家只落一些番薯或清煲，各俱风味，均奏清热润肺之效。西洋菜在我市已比比皆是，唯是斗山西栅的为最佳。究其原因，除土肥水美外，应数培植技术最为重要。十九世纪末，一小贩往来各地。一次，在都斛见一位归侨栽有野菜两盆，问之，说由外洋带回，叫西洋菜，可食用，并得一捆带回，植于菜园，早晚淋水，生势不错。一日，他偶把此菜老茎弃于水沟，几天后，发现老茎均发出新芽。为好奇心驱使，他试将老茎植于垄沟水中，结果，发现水育比旱育的生长快，菜质好，自此，西洋菜便在西栅落户，由旱育改水育。后又经当地农民多方探索，栽培技术不断创新。西栅西洋菜，便为我市远近皆知的土，尤以石巷村生产的为最佳。 

芦荟菜（即芦荟凝胶）除了特有的芦荟香味之外，几乎无味，因此可以做凉拌、各种小炒、火锅、煲烫附料的极品，芦荟可以使人体对维生素C和E吸收增加三倍。在早晨的豆浆机中加半包或一包芦荟菜共捣，出来的是豆浆芦荟汁，清香可口无豆腥味。美国有句格言：“清晨起来一杯芦荟，如同金子般的珍贵。”这是大自然给人类的恩赐，如您没有很好的享受，也许是您人生的一个遗憾。

制作方法：

将芦荟去皮，切片，凉拌或炒制。

营养价值：

⑴ 消炎抗菌；

⑵ 增强皮肤弹性；

⑶ 保护皮肤粘膜，预防粉刺；

⑷ 预防雀斑和皱纹；

⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢，预防化脓性皮肤病；

⑹ 润泽皮肤，防止老化；

⑺ 敛汗，除汗；

⑻ 减少头皮屑，美化毛发等。

⑼ 制作食物，如芦荟奶、炒芦荟等。

功效

香体养肤

梅菜是惠州传统，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。( 惠州)

布朗族菜

布朗族有“不吃烤肉，不算尝过肉香”的说法。所以烤食的东西多有烤山鼠肉、斑鸠肉、鱼、猪肉、牛肉；另外，还有卵石鲜鱼汤、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蝉酱、包烧鲜鱼、酸味菜（酸肉、酸鱼、酸笋）等。除以上所介绍的外，瑶族、基诺族及其它民族也有相似的烹调方法，但民族不同，煮法、炒法、烤法也就不同，风味各异。

到美丽的西双版纳不仅要看风景，还要尝美食，因为这里的特色菜很多，颇能体现少数民族饮食风貌，比如布朗族的特色菜，经常采集的野菜有布格多（野芭蕉花）、赛短（野芭蕉心）、得娃（酸荞菜）、得格瓦（蕨菜）、格瓦翁（水蕨菜）、得格不鲁（水芹菜）、帕冷（水薄荷）、竹笋、野蘑菇等。

布朗族烹饪食品的方法，主要有包烧、烘烤、煎炸、炒、舂拌、蒸和煮。贫苦人家做菜极少使用炊具，烹饪时，将鱼、肉、瓜豆、野菜切碎以后，拌上食盐、辣椒、苤菜根、姜、蒜、芫荽等佐料，用芭蕉叶或冬叶包裹成包，置于火塘内焐烧至熟，供食用。在布朗族菜肴中，原料和烹饪方法具有民族特色的，有撒嘎当、波弯阿勒、撒阿永、嘎哽等几种。

撒嘎当，即螃蟹剁生。以新鲜螃蟹为主要原料，配以糊辣椒粉、姜末、蒜泥、芫荽、南瓜籽、炒米面等佐料调制。加工时，将螃蟹敲死放在火塘中翻烧至熟，去掉硬壳后剁细成泥状，加适量食盐、糊辣椒末、蒜泥、熟南瓜子面、炒米面调拌均匀即成。这道菜味香、辣、鲜，用糯米饭蘸吃，或用萝卜、白菜、水薄荷、野芹菜等蘸吃均可。

波弯阿勒，是油炸花蜘蛛。这种叫阿勒的花蜘蛛，在野外林间结网，个儿有小手指般大，身上长有花斑。圆鼓鼓的肚子里，是具有丰富蛋白质的乳白色汁液。人们上山下地时，用树枝裹缠蜘蛛所结的网，把花蜘蛛网在网内带回。烹饪时，去掉蜘蛛头脚，仅用圆肚作为原料，只需用清水冲洗一遍，便可投入油锅煎炸供食。油炸花蜘蛛，香味扑鼻，与油炸蜂蛹一样喷香可口。它是一道营养丰富，加工方法简单，风味独特的食品。

撒阿永，可译为蝉酱。以蝉为主要原料，加以糊辣椒粉、野花椒粉、姜、蒜、芫荽等佐料调制，这道菜只能在初夏之时制作。雨水刚落地时，蝉常常于夜间在有浅水的洼地上云集。人们趁机将蝉捕来，去羽，去脚，蒸熟剁细，拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽，加适量食盐调拌成糊状而供食用。味虽谈不上美，但营养丰富，特色独具。

嘎哽，可译为包烧鲜鱼。以鲜鱼（小鱼）为主要原料，加姜、蒜等佐料加工。烹饪时，将鱼儿剖腹，挤除内脏，洗净，加抹食盐、糊辣椒粉，掺以蒜泥、姜末、芫荽、苤菜等佐料（若包烧大鱼，佐料应填入鱼腹），用芭蕉叶或冬叶严实包裹，焐于火塘的炭火下烧熟供食。这道菜不用油，但味鲜美，具有山野食品特色。

融安“小洲头菜”

小洲头菜为融安县地方传统特色蔬菜,其质地脆嫩，味道鲜美，因原主产于融安县大巷乡小洲村而得名。由于其民间腌制、加工工艺独特，产品独具风味而享誉区内外，久负盛名，深受广大消费者的喜爱。小洲头菜平均单株重1.5～2.0公斤，块根大而粗，皮薄，纤维少，质地脆嫩，非常适宜加工，产品耐储运，不易变质，可制作一般家常菜和高档菜系。

融安小洲头菜已有近百年的种植历史，种植面积1.3万亩，总产量达到1200万公斤，已形成了规模化的生产格局。2002年开始全面推行无公害生产技术管理，2003年生产基地顺利通过自治区无公害蔬菜生产基地认定，产品产量和质量有了更进一步地提高，更具市场竞争力。

融安县是一个以林业为主山区县，境内林茂果丰，河流纵横，山青水秀，生态环境优美，无工业污染。近年来，经过潜心开发，小洲头菜已走进了区内外市场甚至大型超市，在历次于南宁、武汉、厦门、上海、西安举行的广西名特优农产品展销洽谈会上，受到了消费者的普遍欢迎，目前正在以每年近20%的增长速度打入区内外市场，从未出现过产品积压现象。随着人民生活水平的不断得到改善和提高，对优质安全食品的需求量越来越大，小洲头菜的市场前景必将会更为广阔，我们将通过的合理地开发和科学地管理，进一步提高其产量和质量，把整个县建成无公害头菜生产基地县，生产出更好的产品满足人们的生活需要。