莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。
莆田卤面大揭密面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”
实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。
为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里,记者请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备,面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了。
卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。
卤面做法
材料
肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、生面150克 调味料
(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙
(2)胡椒粉少许、醋4大匙
作法:
1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料
2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。
3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料及洗净、切碎的香菜末。
4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
担仔面做法:
1.担仔面食材内容:油面、豆芽菜、香菜、虾仁、黑醋、蒜泥、猪肉沫、酱油
2.以虾头熬煮而成的担仔面汤底
3.在热水中烫熟面条及豆芽菜,需上下左右不停摇动
4.凭手感决定面条熟度后捞起置于碗中5.淋上适量肉末6.加入虾头汤底7.加入适量虾仁8.淋上少许黑醋,少许蒜泥后即可9.担仔面成品及小菜:卤蛋、卤贡丸
俗称“仙冻”。用莆田当地出产之仙草,煮成仙草水,加上曲粉,冷却后便凝成黑色的仙草冰,性清凉,能祛火,切成小块,拌冷开水及白糖,是夏令消暑冷食佳品。
九层粿,是由九层不同颜色的米浆合成的一种地方小吃。它以米和糯米为料,磨成米浆,分成九个等量。每一等量加入适量的白糖及其食用色素(第一层为红色,第二层为淡黄,第三层为原白色,直至反复至九层)。因此粿共九层,故名之九层粿。其制是纱布垫蒸笼之底,上第一层料,待半熟之后,再上第二层,直至第九层为止。蒸熟之后凉开,切成菱形,不但外观奇特雅气,且口感滋润细腻,吃来松脆,淡甜,最宜小孩与老人,为莆地特有之小吃。
大概是制作的难度较大,所以时至今天,此种小吃并未成为商品投放市场,因而吃的人不多,知道它的来龙去脉的人则更少。地方风俗,此种九层粿特制于重阳节。而重阳节是我国自汉至今的一个重要的节日。这个节日的主要风内涵有二:一、是避难风俗;二、是升天成仙之俗。所谓避能,意在九月九日有灾难,世人须上山才可免。此故事见南朝?梁?吴均《续齐谐记》一书:“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之曰;‘九月九日,汝家当有灾厄,宜急去,令家人各作绛囊,盛茱萸以系臂,登高饮菊花酒,此祸可消。’景如言,举家登山,夕还家,见鸡狗牛羊一时暴死。长房闻见之曰:‘代之矣。’”
这段记载,若用我们现在人的理解分析,农历九月九日,正是时令大转变(阳消阴长)的时刻,容易造成气候反常,如果这时体弱多病的人,不及时避开这个时刻,那就容易得到瘟疫之类的疾病。所以,提倡人们要到户外,特别是山上,吸收亲鲜空气。这就是为什么重阳节要登山的原因。
所谓升天成仙,是出于两个九重阳的大吉日。因为这种重复,一年只有一次。而“九”在古先民观念中,是个神秘的数。东汉王逸《楚九辩》注云:“九者,九为阳数,其日与月并应,故号曰重阳。”这说明九月九日是个非常难得的吉日。认为这一天清气上扬,浊气下沉,地势越高,清气聚集越多,人就可以乘清气而升天。
民间传说:太上老君生于九月九日(《岁时杂记》),而我国的各族始祖黄帝,也在九月九日登遐升天。无独有偶,莆地之湄洲妈祖,也是这一天升天。(《妈祖显圣录》)载:“太宗雍熙四年丁亥,天后年二十八,秋九月八日,后对家人说:‘我爱清静,尘世所不乐居,明天(九日)是重阳日,我有登高的意愿,预告别期。家人却以为重九登高是例行的事,而不知道她是将仙去的。翌晨……后白日飞升走了。’”
基于上述两大原因,莆地民众制作九层粿,一应重阳之数讨个吉利,二则敬祭妈祖升天,三则做为登高小吃,借此求得合家平安。所以九层粿的制作虽属简单,然其含义深远。
口味:咸鲜
价格:10-40元
原料:
海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克
制作方法:
1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。
2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。
3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用。
4.香菇洗净去蒂切成米;虾洗净去壳,压干水分,切成米;猪肉切成米。
5.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团。
6.葱去根须,洗净,切珠待用。
7.把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上。
8.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起。
9.上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
小贴士:
1.剁鱼肉时,木案板要铺一层鲜肉皮,以防剁肉时杂质进入肉茸内。
2.制作鱼丸浆应注意:鱼、粉、精盐的比例,搅浆时应顺一个方向,不能左右开弓。
3.肉馅要放在手掌心正中。
4.煮鱼丸时水不能烧沸,要用微火慢慢烧透烧熟。
5.选用的甘薯为纯白甘薯粉。