牛皮糖具有金黄透明,有弹性、粘性,不发硬的特点,它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料,制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味,成为震远同“茶食四珍”中的一道。
牛皮糖号称扬州,目前有核桃味;桂花味;花生味;松子味;提子味;金桔味;草莓味;香橙味和哈密瓜味,新的口味更加独特,柔软适中,老少皆宜。
目前牛皮糖有绿叶牌牛皮糖;五一牌牛皮糖;雾中花牌牛皮糖和薛记牛皮糖,其中以绿叶牛皮糖为首。
牛皮糖,扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时,扬州已成为中国盐运和漕运的中心,达官贵人、风流才子云集扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢,被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。据较早生产牛皮糖的“绿叶”公司负责人杜大顺说,上世纪70年代起,经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理,终于使传统产品得以重新问世,使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
宝应是著名的“中国慈姑之乡”。“宝应慈姑”在唐代就成为御用贡品,清代被列为重要土产。为充分利用丰富慈姑资源,提升宝应慈姑产品形象,促进宝应慈姑产业做大做强和申报“国家地理标志产品”。近日,县农委一名工作人员到宝应县档案馆,查阅宝应慈姑相关历史资料。我馆工作人员为其提供了珍贵馆藏《道光宝应县志》、《民国宝应县志》及《宝应年鉴》、《宝应大事记》等7本有关宝应历史文化的地情书籍和资料。为“宝应慈姑”成功申报“国家地理标志产品”提供了有力的佐证。
宝应慈姑为农产品地理标志产品。地域范围为宝应东荡地区的广洋湖、射阳湖、西安丰、曹甸、望直港和鲁垛等6个镇。地理坐标为东经119°07′43〞~119°42′51〞,北纬33°02′46〞~33°24′55〞。
招牌名店:扬州饭店
简介
海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜,也是宴席中的佼佼者。
身价高贵的海参,食用的历史并不太久。据目前所见最早者,是元代贾铭著的《饮食须知》:“海参:味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性,未知其食法。直到清代时,言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法,对画竹也颇有兴趣,时常约一些文人作诗绘画。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰:何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席,并非席中菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。
上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜,已有四十多年历史,在操作上有新的改进,他制作的此菜,浓汁白汤,味鲜醇厚,海参片形似蝴蝶,入口滑润,软韧而嫩,深受中外宾客的称赞。
产地:扬州江苏
制作方法
【原料】
水发刺参500克,熟鸡蛋2个,熟火腿25克,熟鸡肉50克,熟虾仁50克,豆苗50克,黄酒10克,食盐10克,味精1.5克,葱结、姜片各10克,生油75克,浓白汤750克,湿淀粉50克。
【制法】
(一)将生大刺参放在冷水里洗净,去除肚内沙粒和肠衣,背朝上放在砧板上,将海参横放着批成斜片,片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄,将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。
(二)将海参放入开水锅里氽一下,用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热,放生油50克,先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出,然后推入海参,轻轻颠翻几下,烹入酒加盖略焖,去其腥味,接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩,放入豆苗,用湿淀粉勾芡成糊状,加熟猪油推匀出锅,倒入汤盆里即成。
春卷是扬州春令小吃。“调羹汤饼佐0,春到人间一卷之。二十四香风信过,纵教能一也非时”。这是清代一位诗人写扬州春卷的诗。“春到人间一卷之”,这就把扬州春卷的应市时令和制作方法描述得恰到好处。春卷皮的烙制,堪称一绝。一手执锅,一手抖动面团,一揿一张,操作干净利落,烙成的春卷皮,薄如纸,圆如镜,透明柔软,以皮包馅,卷成长条,两头以面糊相粘,入油锅煎炸,至红焦色即成。
扬州市场上供应的春卷,多以猪肉、芽笋、韭黄、木耳、冬菇、胡萝卜作馅;筵席上的春卷还配以鸡丝、海参、虾仁等高档原料。春卷多为长形,但也有三角形、长方形、方形。除咸味外,还有鲜咸味、香辣味、酸甜味,各各味不雷同。
黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶(1750年前后),其时,联合村一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过,有记录的是清末民初。那时,在繁忙的胶庄码头,张恒霞与儿子张长兆在黄珏桥西街经营盐水板鸭生意,并开了一家“正兴源”店。
经过张氏几代人的经营和钻研,做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。1960年前后,鸭子少了,在原材料缺失的情况下,张长兆与其子张福正以鹅代鸭,开始煮盐水老鹅,并将店名改为“张正兴”。还是用老汤老卤,还是用同样的作料。经过多番实验,煮出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下,味道同样鲜美。逐渐地,“老鸭”就变成了“老鹅”,并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。
如今,黄珏老鹅已遍及扬城,市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏老鹅的诞生地联合村,制作黄珏老鹅的人家就有10多户,原黄珏镇共有50多户。而“黄珏老鹅”正在登堂入室,从宾馆饭店招待贵宾的筵席,到普通居民的餐桌,都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。
黄珏老鹅的制作方法:
“黄珏老鹅”,首先要选出毛齐膘足的鹅,最好是选用1-2岁的种鹅;宰杀前,要将鹅放在池塘漂养一二日。宰杀后,仔细镊毛、漂洗干净,还要在鹅的0上切一刀,名叫“大开门”,用手伸入掏出内脏,再将腔内血水清洗,用钩子挂起来把血水晾尽。
黄珏老鹅的作料最为考究,作料有大小料之分,大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主;小料有陈卤(前一天煮过的小料)和新卤之分,陈卤直接放进大料中继续熬煮;新卤有8种成分,分别是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果和香叶,各取一定量,用纱布扎好,放入大料中一起熬煮。
大小料调好,烧火煮沸后,将鹅倒着放进锅内。锅也是特制的,与火直接接触的是大铁锅,铁锅上方,还加造了50cm高的木制瓮,有利于焖煮。
除了大小料外,最关键的是掌握火候:先用武火(火力大而猛)攻,卤水沸腾一段时间后,再用文火(小而缓的火候)焖。武火时间不能太长,否则肉熟得早,卤味入不了肉;而文火要温温不绝绵绵若存,如焖不到位则连皮带骨啃不动,焖过了头,则是骨肉过烂,挑不上筷子。
鹅出锅了,还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色,水上漂浮着一层白色油沫,需舀出倒掉。上好的黄珏老鹅,色如胭脂,入口酥而不烂,清香扑鼻,回味甘爽。