中华绒螯蟹又称长江蟹、河蟹、大闸蟹。它适生于沿海江河。靖江利用长江水资源优势,开发长江滨岸江堤内侧的池塘或外侧的江滩水面进行围网、围栏、围堤养蟹,其产品保持了中华绒螯蟹的风味。现已形成以西来镇、渔业农场为龙头的长江幼蟹培育基地,以新桥镇、江心洲(洪伟公司)为骨干的商品蟹生产基地,其产品主要销于东南亚地区的国家。
中华绒螯蟹又称长江蟹、河蟹、大闸蟹。它适生于沿海江河。靖江利用长江水资源优势,开发长江滨岸江堤内侧的池塘或外侧的江滩水面进行围网、围栏、围堤养蟹,其产品保持了中华绒螯蟹的风味。现已形成以西来镇、渔业农场为龙头的长江幼蟹培育基地,以新桥镇、江心洲(洪伟公司)为骨干的商品蟹生产基地,其产品主要销于东南亚地区的国家。
所谓猪三宝,其实是猪耳朵、猪尾巴、猪嘴唇。由于这三宝皆是生长在猪的特殊部位,因此口感独特,深得大家的喜好。而近年来由于加工技术的改进,已能加工成产品销往全国各地。
泰兴香荷芋香味独特、口感细腻,富含蛋白质、矿物质、维生素、皂角甙等多种成分,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者喜爱。
泰兴香荷芋营养丰富,每500克球茎中含有碳水化合物58克,蛋白质9.4克,脂肪0.4克,胡萝卜素0.09克,抗坏血酸17毫克。经常食用泰兴香荷芋能强身健体,增强食欲,所含抗体球蛋白能提高机体抵抗力、降低胆固醇,防止血管硬化,被农业部农产品质量管理中心认证为无公害农产品,是馈赠亲朋的健康礼品。
泰兴香荷芋的食用方法多样,可通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法,做成芋头红烧肉、扁豆烧芋头、芋头烧肉圆、芋头鸭煲、芋圆等美食,其中“芋头红烧肉”是泰兴接待贵宾的必备佳肴。
“泰兴香荷芋”种植历史悠久,是传统的粮经兼用作物,主要分布在泰兴中东部高沙土地区10个乡镇,种植面积达到6万亩。
地处通南高沙土地区的泰兴市,生长着这样一种农产品,它口感细腻、营养丰富,富含蛋白质、矿物质和维生素、皂角甙等多种成分,有独特香味,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者的喜爱,这就是泰兴香荷芋。
香荷芋的传统种植方式需要较多的劳动用工。随着城镇化、工业化的加快推进,大量农村劳动力向二、三产业转移,这一传统产业一度呈现种植面积不断下降的趋势。近年来,泰兴市在加快农业现代化建设的过程中,充分挖掘传统产业资源,通过转变发展方式,推广先进技术,大力推进规模化种植,泰兴香荷芋呈现蓬勃发展之势,成为农民致富增收的大产业,全市种植面积已经达到6万亩。
地域范围
泰兴市位于苏中平原南部,属长江冲积平原,南与靖江市接壤,西临长江,东面与如皋市毗连,西北至东北分别紧靠高港区、海陵区、姜堰区。泰兴市土壤可分为高沙土地区、沿靖圩田地区、沿江水田地区三大类型,其中高沙土地区占全市耕地面积的80%左右,主要包括黄桥、元竹、古溪、分界、珊瑚、广陵、新街、河失等8个乡镇,地理坐标为东经120°5′52″-120°21′5″,北纬32°5′50″-32°21′35″。该地区历史上一直以生产泰兴香荷芋等小杂粮而著称,常年种植面积2200公顷,年产量38500吨,年产值2.2亿元左右。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:泰兴香荷芋子芋卵圆形至长椭圆形,微弯曲。表皮光滑,呈淡褐色,鳞片纤细,呈深褐色,节间短,顶芽充实,粉红色。肉乳白色,质地细密、清香。蒸煮后香气浓郁,表皮完整不易开裂,表皮其鳞片颜色变化小,肉灰白色,细腻滑润、微甜香糯。2、内在品质指标:泰兴香荷芋富含淀粉、蛋白质等营养物质。据江苏省农产品检测中心检测,鲜芋中淀粉≧10.2%、蛋白质≧3.2%、脂肪≧0.35%、粗纤维≧1.7% 、还原糖占≧0.58%、蔗糖≧0.65%。3、安全指标:泰兴香荷芋产地环境符合《无公害蔬菜产地环境条件》(NY5010)要求;产品质量达到无公害农产品(蔬菜产品)质量安全要求。
黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺,主要用料面粉为黄桥地区的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主,具有明显的地方特色。黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。
当年,陈毅元帅领导的“苏中七战七捷”的最后一仗“黄桥决战”是在黄桥结束的。
黄桥老百姓为了表达对新四军的敬爱和支持,纷纷赶做地方——烧饼。毛主席吃了黄桥烧饼,亲自挥笔题词“黄桥烧饼好出名的”。黄桥烧饼被列入开国大典第一宴点心行列。
泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴。
原料:茄子一个,肉馅半碗,胡萝卜,青椒,葱姜,蒜,盐,酱油等调味料。
制作方法:
1、先将茄子洗净切成薄片备用,胡萝卜、青椒切成小丁备用。
2、锅里油热后,放入肉末煸炒,加入酱油、醋,把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟,加入一点盐和鸡精,盛出来。
3、锅加热,放少许油,将茄子片煎软。
4、将炒好的肉菜馅放到茄片上卷好。
5、将卷好的茄子放入烤箱,180℃火烤10分钟出炉,再撒点炒好的肉菜馅即可。也可以蘸点自己喜欢的酱料吃。
金松牌皮蛋是兴化传统特色产品。其蛋晶莹透剔,松花散布其间,给人以美的享受,曾多次获得部、省名、特、优产品称号。
金松牌皮蛋味醇香,久吃不腻。既是馈赠亲友的礼品,又是筵席不可缺少的风景。
原料配方:鲜鸭蛋
100千克
水45-57.5千克
纯碱2-3.2千克
生石灰12千克
红茶1.2-1.5千克
食盐3.75-4千克
植物灰(含氧化钾5%左右)30千克制作方法:
1.称重:按加工鲜鸭蛋的数量,分别称取各种加工材料的数量。通常选购来的材料质量常有变化,需经小样试验确定各种材料的数量,称取材料时要准确。
2.烧卤:将清洁的冷水放入锅中,再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等,煮沸后滤去残渣,即得红茶汁,俗称茶卤。
3.化灰:将茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁备用)。再投入纯碱,稍加搅拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,应分批投入,边投边搅拌,注意不使沸腾的料卤溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰过多,则会引起料液外溢。遇到这种情况,可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后,捞去石灰渣,用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣,灰渣沥干后称重,按称重数量补足石灰,并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加盐搅拌,使之溶解。
4.拌料:将化灰制成的料卤倒在搅拌机中,先加入一半数量的植物灰,开机搅拌,再逐步将另一半植物灰加入,继续搅拌,视其料泥拌匀,不见生灰并呈糊状时,将料泥倒在水泥地上,摊平,稍冷却后切块,块型为长方形,每块重量为15~25千克,用铁铲移到打料机旁,让其充分冷却。
5.打料:冷却后的料块,用铁铲捣成碎块,一铲一铲地投入打料机内,制成纯熟的料泥,供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制过程中,应将料泥翻匀,不使料泥过硬,或软硬不匀和有渗卤的现象。
6.包蛋:要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允许正负公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,认为是合适用料。取料泥应在料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作时,手上套好手套,料泥包在蛋上要均匀,而且要包得不松不紧,不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象,也不得有开天窗的露白现象。包好后,轻轻丢入盛稻壳的筐子内,丢放时不可堆积在一处,以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象。
7.滚糠装缸:滚糠,是指包好料泥的蛋,在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈,使料泥粘满稻壳。滚动时,要使料泥上粘满稻壳,而且要粘得牢固。粘满稻壳的蛋,再装入蛋缸中,装蛋时要轻轻横摆,平放,使蛋黄居于蛋的中央,不得乱丢坚放,避免蛋黄浮在一头,影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分,装蛋时缸内按要求装满,不得过多或过少。
8.封缸:加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻,防止料泥下坠,使料蛋变形,影响商品美观和质量。封缸的血料,要采用新鲜猪血,加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时,说明石灰用量不足;反之血料发白,说明石灰量过多;如果血料发绿,说明石灰用量适中。血料的特点是粘性大,封得牢,不易脱落。木盖的材质要求:质地牢固不潮湿,不霉变,无异味。缸口要封得严密,不得有漏气现象;缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签,缸内也要放上这种标签。
9.贮藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内,应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放,库内温度应保持在
20℃左右。刚加工的皮蛋,半月内不宜移动,因为在这段时间内,蛋白正在凝结,如果受到震动,会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时,要求稳定整齐,如果要堆垛4~5个缸高,则在每一层缸盖上放一块木板,作为上一层缸底的垫板。这样,不仅平稳,而且防止了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房,夏季要注意通风,防止库内空气过湿和阳光直接照射,冬季要注意保温。
10.质量检查:一是看大样。看大样的时间。要按气温高低决定。如气温在4.4~10℃,经17~20天后看样;在26.7~32.2℃,经过8~10天看样。二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期,必须定期抽查,做好皮蛋的准确出缸时间,一般春天加工的皮蛋,约经50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,约经60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,约经30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,约经100天以上方能成熟。抽查时间,一般是1个月左右查一次,先是抽摇,后是硬壳检查。一般质量较好的蛋,敲时大多数震手,弹性好,破壳后剥得光,蛋白光亮透明,呈绿色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋),松花明显美观,糖心正常。
11.摇蛋:皮蛋到成熟期后,为保证产品质量,必须组织力量,切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的最后一道关卡,如果马虎大意,就造成成品质量差的后果。摇蛋办法要正确,应以敲为主,掂摇结合。如品质好的蛋,敲时震手,掂时有弹动感觉;响蛋敲时发出“冬、冬、冬”的声音,摇时哗哗响;烂头蛋摇时,一头“嗒嗒”响,一头是空声;干响蛋摇时是空声,重量是一头重一头轻;未全凝固的蛋,摇时“嗒嗒”响;臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声,此蛋蛋黄已破碎,摇时无核串动感觉;破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选,剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋,因为这些蛋会影响内质和商品外观。
12.成品包装:通过摇蛋,挑出品质好的皮蛋,按等级分别包装密封,贮藏待运市场销售。
产品特点:蛋白坚实,质地透明,色彩光亮,松花明显,蛋黄心硬。辣味适中,芬芳清香,凉爽可口,营养丰富,易于消化,是酒席上的佳肴。
鱼米之乡兴化,境内河网密布、水域面积广大,盛产多种水产品。河虾即为其中之一,而河虾籽乃是取自于河虾的一种精品食材。虾籽又叫虾蛋,是虾卵的干制品,每年夏秋季节为虾籽加工时期;虾籽及其制品均可做调味品,味道极鲜美。富含蛋白质,且有一定的医疗作用。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾籽“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉”。而兴化当地优良的环境质量更保证了河虾籽的优异品质。