猪肠粉制作是选用存放半年的大米,用清水浸透,用石磨磨成浆,蒸制成薄块,卷圆呈猪肠状,约1市尺长。调料用咸甜酱、当地酿成的米酒醋、蒜香、熟花生油和芝麻等。食用时,将肠粉切成小节,置在碗中,依次加入上述调料和配料适量,拌匀而食,五味调和,香滑可口。
猪肠粉的传说。肠粉的原名叫粉条,是湛江地方历史悠久的食品。民间传说乾隆皇帝游江南时,由于听到大臣纪晓岚介绍了岭南粤西一带的小吃,更有风味特色,于是来了兴趣,决定秘访粤西。有一天,乾隆来到了粤西湛江一带,在集市只看到老百姓围着摊子津津有味地吃着白色条状的食品,乾隆皇帝感到很好奇,遂问身边的地方官,地方官介绍道:“此乃米制食品,名叫粉条。”乾隆听到后也要了一碟享用,食后连身赞道:“好、好、好,够爽、够嫩、够滑,粤西果然有美食啊!”并乘兴说道:“此粉条的形状好似猪肠子。”由于皇帝开了金口,从此,猪肠粉的名称传遍了湛江一带,这就是民间传说的肠粉一词的来历。
凉亭土鸡是罗定优良鸡种。该鸡体躯微型,羽毛丰满、外貌华丽,结实紧凑,啄、脚及皮肤均为淡黄色,皮薄骨细,皮下及肌间脂肪含量适中,分布均匀,肉质细嫩,肉味香浓,汤汁清甜爽口,风味独特。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载,自清乾隆年间(1736~1795年),罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。当然好的食材需要与时俱进,因此,“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护。罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品,促进地方特色产业的健康发展。
罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。