霉豆腐云南特产香辣豆腐乳建水 豆腐乳云南特产香辣霉豆腐怎么做

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多，历史悠久，200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同，而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鲜味美；烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳，其味隽永。

建水县是蔬菜之乡，特别是冬春早熟蔬菜在省内外小有名气，由于优越的自然条件，丰富的品种资源，使得全县的蔬菜种类繁多，琳琅满目，是县内产值上亿元的支柱产业之一。洋葱是全县冬春蔬菜中的拳头品种，种植面积大，总产高，规模连片，常年种植面积稳定在2.5—3万亩之间。2010年在遭遇了百年不遇的特大干旱下，全县的种植面积仍然达到1.83万亩，总产量3.66万吨，总产值6588万元。2011年预计全县种植面积2万余亩，预计总产5万吨，预计总产值7500万元。主要分布在县内的面甸、临安、西庄、南庄、青龙等乡镇。其中主产区面甸镇每年的种植面积都在万亩以上，是省内仅次于元谋的主产地，种植洋葱给当地的广大群众带来了显著的经济效益，使其成为面甸镇的一大支柱产业。全县95%以上的洋葱产品均为外销，主要销往东北、华北、华东、港、澳、俄罗斯、日本、韩国等国家和地区，其内在品质和商品外观均得到中外客商的普遍赞赏。

建水洋葱种植始于八十年代初，应用地膜复盖栽培始于1982年。经过近三十年的发展，洋葱已成为建水县具有一定规模的产业。特别是近年来，在各级政府的高度重视下，以市场为导向，以科技为依托，以效益为中心，更是加大了洋葱产业的发展。加之农业技术部门制定了标准化生产技术规程和质量综合标准来规范洋葱生产，使全县的种植规模和品质都得到了较大的提升，科技含量进一步提高，种植面积进一步稳定，抵御市场风险的能力进一步增强，特别是在我县加大无公害蔬菜基地建设力度以来， 2001年在主产区面甸镇率先实施无公害洋葱基地150亩，较好地打造和提升了洋葱的品牌和品质。使之成为该县冬春蔬菜中抵御市场风险能力较强，种植面积较稳定的一大品种。

建水洋葱具有较好的市场信誉和“品牌效应”，国内外市场潜力很大。县内和源公司注册的“和源”牌、天第公司注册的“天第牌”洋葱已获无公害蔬菜认证。全县无公害洋葱生产基地面积16150亩，总产量40375吨。县内种植的洋葱主要有红葱和黄葱两大类型，（其中本地自育的红皮葱占65-70%），主栽品种为本地红葱、美国金太阳、哥比、红罗、日本的超级502、503、504等。近年来由种子部门先后引入美太阳806、509、美太阳一号、高华703等新品种进行试验试种，表现出较强的适应性和丰产性，是适宜该县栽培和推广的优良品种。目前的主栽品种生育期较短，产量高，味甜，此类品种的销售地是东三省和韩国、日本、俄罗斯。本地红皮葱生育期长，产量低、但品质好、葱味浓，该品种主要销往上海、杭州等地。

石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

一、原料要求

1．大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。

2．水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50 mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

二、生产加工要求

1．工艺流程：

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

2．工艺要点：

（1）筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

（2）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7h至9h；夏季浸泡时间6h至8h；冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

（3）磨浆：大豆和水比为1：7。豆浆浓度7~8度。

（4）煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。

（5）滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。

（6）揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

（7）成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片（切丝、打结）。

（8）干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。

三、质量特色

1．感官特色：呈淡黄色至金色，外表油亮光泽；质地细密、柔韧性好、久煮不化；味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

2．理化指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

加米酒、糖水、盐、茴香、红辣椒、姜、木耳等腌制的豆腐，凤庆独有，胜过腐乳百倍。

罗山豆腐乳是以优质大豆、罗山矿泉水、罗山辣椒、天然茶油为原料，采用传统工艺和现代技术精制而成，是一种理想的纯天然绿色食品，具有开胃生津、增强食欲之功效，是深受人们喜爱的餐桌小菜。豆腐乳的所有原材料均由海拔800米以上的高山专业生产基地提供。年产量500吨左右。

“西南丝绸之路”是闻名遐迩的古代商路。在这条通道上，地处滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇观天华山交汇处，坐落着一个古驿站——天马。就是这个名不见经传的村子，因水质独特并盛产大豆，村民多以加工豆腐为业，被誉为祥云“豆腐第一村”。

天马豆腐在吃法上也是多种多样的，煎豆腐、炖豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、烧豆腐、小葱炒豆腐、蒸豆腐、凉拌豆腐，还有豆腐皮、豆腐丝、油煎豆豉。来到天马，如此众多的豆腐佳肴可能没有时间一一品尝，但水豆腐是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入洁白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜丝、蒜泥、胡椒粉、辣子酱十多种作料。仅仅是看一眼，就已经大饱眼福了，那美味堪称祥云一绝。有资料表明，水豆腐还具有滋阴、清凉、安神、凉血、解毒的功能。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收；又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

腾冲玉雕造型和表现内容十分丰富，主要制作戒面、鸡心、胆坠、生肖、手镯、佛像、图章、龙凤牌、八仙、暗八仙、扳指、玉簪、耳片、花鸟鱼虫与走兽挂件、手玩件、摆件等几十种。传统工艺流程为冲砂、解玉（分为拉丝解玉和解盘解玉两个工序）、磨玉、打眼、“梭棱”、雕刻、抛光等工序。翡翠加工讲究碾磨过程，用传统工序制作，一个玉件从解、磨、细磨到抛光，每个程序都有不同的步骤，要不断更换各种型号的工具，以达到细腻的工艺要求。其使用工具和制作方法与明宋应星著《天工开物》中记载的玉雕工艺十分吻合：“凡玉初剖时，冶铁为圆盘，以盆水盛沙，足踏圆盘使转，添沙剖玉逐忽划断”，充分印证了腾冲的翡翠雕刻一直保留了传统工具和工艺过程。20世纪70~80年代，腾冲玉雕工艺有了改进和更新，采用了电动化机械和人工合成的金刚石粉末工具，提高了玉雕的产量和制作速度，但部分流程仍然采用传统工艺。

腾冲玉雕在长期发展过程中，锻炼和造就了一大批懂技术、会经营的加工和销售队伍，形成了自己的艺术风格和独特技艺，与人们的日常生活密不可分，体现了较高的历史、艺术和工艺价值，是“腾越文化”的重要组成部分，现已成为腾冲县的支柱产业之一。