小鱼干湖南攸县特产 湖南制作小鱼干调味料

干豆角烧肉是安徽池州的特色美食。首先把干豆角用温水泡好，五花肉切成两厘米见方的丁，泡好的干豆角和五花肉大约是一比一的样子；然后再准备蒜瓣和姜以及大葱，老抽、白糖、干辣椒、大料。准备好葱姜蒜，五花肉用开水快速的焯一下捞出；泡好的干豆角切断；锅内加少许油烧热后加入葱姜蒜煸香，倒入焯好的肉肉炒出油来；准备砂锅，将焯好的肉肉倒入砂锅中，加入没过肉肉的开水；在砂锅中加入干辣椒、清炖鸡的调料包以及老抽小火炖半个小时；半个小时后加入干豆角段，烧开，搅拌一下，继续小火炖二十分钟，尝尝吧！干豆角已经入味了，但还是脆脆的口感，还有点辣辣的，非常下饭滴说。

“活鱼锅贴”，渔家称“小鱼锅塌”，是洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。“小鱼锅塌”起源很早，久负盛名。据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的东西凑在一起，在锅里煮(没有渔具，用手逮来的)小鱼，锅边贴(讨来的杂面或湖中捋来经捣碎的蒿苗王子米面)饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后，这种吃法官里称“三鲜(湖水甘甜、湖鱼鲜嫩、湖草种子清香)小鱼饼”，民间则叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是“小鱼”，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来。"小鱼"，鱼小，鱼鲜；"锅塌"，饼脆、味香；"鱼汤"，鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之，间品"小鱼"鲜香，顿感鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些，只不过是湖上渔家的普通饭，不但省时省事，而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在，只要渔家的近亲好友到船上来，往往在早晚饭时常用此法待客，尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。

现在，“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”，是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”，“鲜”则引人就餐；鱼也不是“小鱼”，而是常用个体较大的鱼；锅也不是“铁锅”；面和后，也不是贴在锅上“塌”，而是摊于锅边，通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思，也不无道理，这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。

近来年，“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上，而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝，或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上，也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”，这样食之既有原“韵”，又添新味。夹着香脆的“锅贴”，蘸上鲜浓的“鱼汤”，你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声，你的情趣会依然如初，即便你离家千里之遥，也会令你留连忘返。不过，你如果有闲情逸致，还是请您到洪泽湖中的鱼船上，或者洪泽湖岸边的渔民家，尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道，那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢！

在2004年底公布的第三批中国名特优经济林之乡名单中，攸县荣膺“中国油茶之乡”称号。

攸县盛产油茶，素有“湘东油库”之称，栽培历史悠久。据攸县地方志记载，该县油茶栽培已有800余年。主要栽培品种以“霜降籽”为主，还有少量的“寒露籽”和“珍珠籽”等类型，既是经济树种，又可作庭院观赏树种。其中有一种“薄壳香”油茶，早在1965年就被国家林业部定名为“攸县油茶”。

湖南的油茶是我国特有经济树种，也是我国江南低丘陵区最重要的食用油料树种，已有两千多年的栽培历史。攸县油茶是1960年在上云桥公社江南大队（今年上云桥江南村）发现的一种野生油茶，主要成片分布在上云桥镇江南村和瑶塘村，当时称之为“薄壳香茶油”。经中国林业科学院胡先啸教授鉴定，命名为“攸县油茶”，1981年，中山大学张宏达教授认定该物种应为长瓣短柱茶，为国家二级保护树种。其主要特点是：株型紧凑，耐瘠薄、早熟、抗油茶炭疽病、果皮薄，出籽率高，油质好。每百公斤鲜果出籽70公斤，此普通油茶高1倍左右，干籽含油率45～55％，全籽出油率为28～36％，比普通油茶高8～10％，缺点是果实成熟期前后可相差40天，至1985年，已有18个省市引种，少量输送越南、尼泊尔等国家试种。

油茶是山茶科 常绿灌木或小乔木，树皮淡黄褐色，平滑下裂。秋季开大型白花，又称“白花茶”。油茶的适应性强，耐贫脊，抗干旱，是改造红壤的主要树种。油茶籽可榨油，种仁含油量高达59.2％，是我国产油量最高的植物之一。茶油是植物油中的精品，也可作为肥皂、蜡烛的原料和防锈的涂料等。

油茶的生长快，寿命长，优质高产，广泛分布在我国长江以南各省区。湖南省有 “油茶之乡” 之称，是我国种植最多的省份。浙江常山县有棵清末的 “油茶大王” ，株高5.5米，占地64米2，年产茶籽最高可达250多千克，产茶油约17千克

用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。全州自古有谚云：“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭，鼎锅刮烂”，“炒鱼肚货，肚子胀破”，其言实也。

全州县稻田养殖禾花鱼历史悠久，据老辈传，全州禾花鱼养殖始于东汉末年，至今已有1700余年，而作为贡品是在南宋初年，至今已有800余年。据老辈口传及陶氏族谱和古墓碑记：宋理宗为太子时，时为太子侍讲的全州人陶崇（后升为宝谟阁大学士），一次省亲时带去禾花鱼干，太子食后赞不绝口，待陶崇说明该鱼为稻田禾花养成的原由，并说鲜禾花鱼其味更妙后，太子横竖要吃鲜禾花鱼，陶大学士只写好信让家人送鱼到京，太子吃后念念难忘，登基后立即要全州知州进贡，满朝文武也争着吃，全州禾花鱼从此成为贡品，同时推动了县内禾花鱼的养殖。

桐庐的番薯干，使用无化肥、无农药的高山红心番薯为原料，采用农家传统烤制技术精制而成，没有任何添加剂，很好的保留了番薯天然的甘甜味，口感软糯，色泽晶莹。现在还有真空的礼盒装，很多到桐庐来的游客，都会带一些回去，实为馈赠亲友的佳品。

刺梨原产我国西南部，以贵州最多最好，是平坝县郊野生之一，因其果皮上密生小肉刺，俗称之为“刺梨”，味似梨子而得名，刺梨果实肉质肥厚，富于营养，是贵州人民所喜爱的果品之一，含营养相当丰富，有多种维生素、氨基酸、元机监与微量元素，其中含维生素C成为丰富，人称“维C之王”。果肉脆，成熟后有浓芳香味。果实内含有丰富的维生素C，每百克鲜果的可合部分一般含维生素C二千毫克；单宁五百至一千毫克；含酸一至二克；总糖量一般四克左右。经研究证明，刺梨具有效的防癌作用。此外对治疗铅中毒、心血管疾病、肠胃炎、缺铁性贫血等有很好疗效。用植物资源，开发了许多疗效神奇的产品，总之,贵州刺梨是个宝。

留居在长江流域及以江南广大地区。

红嘴相思鸟体长约14厘米。嘴呈鲜红色；上体橄榄绿色，脸淡黄色；两翅具明显的红黄色翼斑，颏、喉至胸呈辉耀的黄色或橙色、腹乳黄色。

生活在平原至海拔2000米的山地，常栖居于常绿阔叶林、常绿和落叶混交林的灌丛或竹林中，很少在林缘活动。它们不仅活动于树丛下层，也常到中层或树冠觅食，偶而到地面寻找食物。性喜结群或与其它鸟混群，雌雄形影不离，动作活泼捷巧，不甚畏人。

主食各种昆虫及幼虫以及植物的果实和种子，属杂食性鸟。4月下旬开始繁殖，延续到6月。营巢在针叶林、常绿林、杂木林等各种类型森林的荆棘或矮树上。巢呈深杯状，以叶梗、竹叶、草或其它柔软物质夹杂少许苔藓构成，内铺以细根或纤细的草。巢常悬挂在离地面0.5—l米的灌木或矮竹的垂直或水平枝上。每巢产卵3—5枚，卵呈绿白色至浅绿蓝色，散布有暗斑。

红嘴相思鸟在国外的声誉远比国内高，它们雌雄形影不离，在笼中栖杠上互相亲近的动作引起人们的极大兴趣，被视为忠贞爱情的象征，常做为结婚礼品馈赠。

1、鸟的选择 红嘴相思鸟羽衣华丽、动作活泼、姿态优美、鸣声悦耳，颇受人们喜爱。但其鸣啭与其它画眉(亚)科歌鸟相比，显得单调，也不善模仿，所以养鸟者多重其羽色。

雌、雄多从叫声、眼周颜色、头顶颜色、胸部红色大小等方面区别。雄鸟叫声为多音节；雌鸟为单音节。雄鸟眼围黄色；雌鸟眼围灰白。雄鸟头顶颜色较背部黄，雌鸟头顶与背同色。雄鸟胸部红色部分大而且色浓，雌鸟胸部红色部分小且淡。雄鸟尾部从腹回观，尾羽分叉部内黑色部分在8厘米以上；而雌鸟仅4厘米。这些在鉴别时须综合判断。要选叫声高、体型大、羽色鲜艳的雄鸟。嘴红的程度，据说与年龄有关，老鸟嘴全红，幼鸟嘴基部呈黑色。

2、笼的特点 没有严格的标准，有用点颏笼的，也有用亮底玉鸟笼的。可自制竹笼，大小介于画眉笼和点颏笼之间，条间距1.8厘米，底为亮底，下有托粪板，设栖杠一枚。因鸟食量大，喜洗浴，一见水就要淋洒，所以，食、水罐应深大，可用口较小的画眉罐。

3、饲料和喂法 北方饲养红嘴相思鸟多以鸡蛋小米、或蛋黄搓玉米面（3：7）为主食，常有消化不良和羽毛退色较严重的现象。南方养红嘴相思鸟离不开花生粉，大致配比是：玉米面0.5公斤加生鸡蛋4个拌匀、烤干，再加花生粉200克。还应经常喂水果、浆果、昆虫及其幼虫(或鲜牛、羊肉沫)。

4、管理和调教 新捕来的相思鸟易惊撞，为避免嘴被撞破，羽毛损伤，初期应“捆膀”后再放入板笼或罩有笼套的笼，象点颏那样用“软食”诱食，并喂给水果。待鸟认食后逐渐改为粉料，并给饮水。人接近须慢慢进行，开始时先打开笼套的一部分(门帘)，手拿面粉虫、玉米螟幼虫等饲喂，待可追人手吃虫时再全部打开笼套，并松开“捆膀”。

相思鸟肠道短，消化快粪便多而稀软，因此，每隔2—3天就得清刷一次笼底，同时给鸟水浴。平时为防止自行水浴，只好用小口的水罐，否则会污染食水。另外，鸟把水扑洒干后会渴坏鸟。要常检查笼条是否有损坏，串笼或用手从笼中取出时要特别注意，因红嘴相思鸟动作敏捷，善于钻空子逃跑。

相思鸟一般不学其他鸟叫，只能听本口。可成对饲养，雌雄相互偎依、理羽，亲密无间、十分有趣。在东南亚各国被当做结婚礼品赠送。

灰头鸦雀、银耳相思鸟等，均可用上述方法饲养。

猪肉干

攸县血鸭是经典的湘菜，挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！

“攸县血鸭”是用攸县麻鸭加工制作而成的一道美味佳肴。取生长期仅两个月左右的小麻鸭，在宰杀时要很好地取其鲜血。方法也有讲究，先在碗中放适量清水和适量食盐，盐量一定要恰到好处。因为盐少了，鸭血难以黏稠，盐过多则味咸色黑。主厨将鸭颈割破，倒提起麻鸭双脚，让其血流入碗内。麻鸭血放尽后，马上就要搅和，达到水、盐、血三者交融，以筷子可以挑起黏糊的鸭血为佳。

炒血鸭的主要特色就是靠鸭血。将麻鸭拔干净毛后，剖腹取出内脏，将其碎剁，取生茶油放入锅内烧热，将麻鸭肉片和生姜、辣椒、桂枝（粉）一起放进锅内炒至六成熟，放入热水，煮至九成熟，再将鸭血糊入其中，看到鸭血由鲜红变成酱紫色，这时候的鸭血就全部黏糊在鸭肉上面，血鸭就可以上口吃了。攸县血鸭其味道甜沁、新鲜、脆嫩，无论是下酒，还是送饭，都是上乘佳品。

改革开放以后，众多攸县人走向全国各地创业，深圳、广州、北京、上海等许多大都市都有攸县人的身影，他们中有些人在城市开酒店、饭店，自然就把家乡的饮食带到了当地。“攸县血鸭”这道家乡菜，现在已经传到全国各地。我曾有幸在谭冬生将军广州的家里做客，他特意嘱咐厨师做“攸县血鸭”这道菜。谭将军说，戎马生涯几十年，都没有改变吃家乡菜的习惯，最具特色的就是“攸县血鸭”。在北京饭店，在上海锦江饭店，都有“攸县血鸭”这道菜挂牌，可是由于鸭子并非正宗的攸县麻鸭，做法也不如家乡人地道，所以其味道远远比不上在攸县本土吃到的血鸭那样原汁原味。

湖南的辣椒尤为出名，而攸县种植的辣椒始于清初，据考证是由徒居攸县东乡的粤闽移民从沿海带入。其品种有牛角椒、朝天椒、灯笼椒、甜椒等，以牛角椒居多。攸县辣椒种植面积之大，产量之高，质量之好，历来均为全省之首。民国时期，《湖南土》书中称：“辣椒全省均产，但以衡山、攸县、邵阳出产较多”。据1965年湖南农学院椒干生产调查报告记载：“椒干生产省内各地皆有分布，以邵阳专区面积最大，湘潭专区的醴陵”。攸县所产最佳，单产最高，其中攸县的面积、产量又均超过醴陵。民国时期，攸县辣椒种植面积8000亩左右，新中国建立以后，辣椒生产不断发展，到1985年，种植面积达到17200亩，总产量46900担。攸县为湖南省五个出口辣椒基地县之一。1952～1956年，共出口干椒511吨，占全省干椒出口量的五分之一。1985年出口干椒872吨，年创外汇80万美元，创汇率仅次于牲猪，成为县内经济作物的拳头产品。

攸县辣椒主产于皇图岭、坪阳庙、丫江桥、大桥、贾山、网岭、湖南坳、高枧、市上坪、石羊塘等9个乡镇，其中尤以皇图岭、坪阳庙辣椒名气更大，声誉更高。皇图岭被称为“辣椒之乡”。该地辣椒成熟后肉质肥厚，籽粒较少，色呈枣红，晒干后通明透光。有“玻璃干椒”之美称。早在民国初年，皇图岭干椒就被醴陵商人收购出口，远销美国、日本、泰国等二十几个国家和地区，由于最初包装上都寇以“醴陵皇图岭”字样，久而久之，外商极以为皇图岭属醴陵管辖，以至后来在干椒包装上改为“攸县皇图岭”，而造成辣椒滞销。无奈之下，只得将错就错，在包装上继续寇以“醴陵皇图岭”，一直沿用至今。皇图岭农民一直注重辣椒优良品种的培育。1979年，农民自发成立辣椒研究所。经过几年努力，技术人员培育出“皇椒一号”，该品种比传统品种提早采摘期7～10天，产量增加40％，株型紧凑，座盘低，耐寒耐旱，具有一定的抗虫抗病能力，单产椒干在350公斤以上。以皇图岭辣椒为原料的“世纪红”辣椒系列产品，已进入大中城市的超市，受到广大顾客的青睐。

专家认为，在饮食中长期摄取红辣椒，能强化个人对抗老化的能力。这是由于红辣椒营养非常丰富，它除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，为每天需求量的百分之百，此外也含有超过100毫克的维他命C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，借以保护身体。此外，红辣椒也有淡化血液的功效，德国研究人员发现，辣椒会借着增加血液凝结的时间来阻止血块的形成。换言之，能预防导致心脏病发作和中风。