盛行于山西,为民间著名小吃。可以下酒,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。
“丰镇月饼”选用当地的优质深井矿泉水,无污染的特级小麦粉,纯葫油和一级的白糖、冰糖、蜂蜜等原料,现磨现用,不加任何添加剂,采用具有二百多年历史的传统工艺烘焙而成。出品的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。在当地有“月饼一条街”,仔细一询问“海鹏月饼”的口碑最好。
丰镇月饼之所以广受青睐,是因为它有着人们早已习惯了的“老味道”——没有华丽的“外衣”,却有着实打实的“内涵”,是名副其实的“平民月饼”。在曾经那个食品匮乏的年代,丰镇月饼富油多糖的口感给了人们极大的满足。但随着人们物质生活的不断丰富,丰镇月饼今天依旧红火的原因除了口感好,可能更在于它使人怀旧。
作为一种地方,丰镇月饼早已享有广泛的市场声誉,可以说,已经成为一种地方品牌,其背后的价值效应不可小觑。
桂花月饼又叫清真月饼,阆中的桂花月饼已经有300多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的阆中人都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比例加入已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮,接下来的工艺就是装馅,再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口。
多年来,桂花月饼风靡阆中,经久不衰,阆中人不光在中秋节的时候吃月饼,而且平时也喜欢吃,就是早上吃稀饭,也要吃上一个月饼,那种感觉就是爽。现在阆中市的桂花月饼已经香飘省外,每到中秋佳节的时候,许多市民就开始排队等候购买,场面十分火爆。自从有了特快专递后,阆中桂花月饼便远销北京、上海、广东、宁夏等地,现在每年的产量都在30多万个以上。
中秋节,阆中市民手中、自行车上都经常可以见到桂花月饼,这是阆中市民馈赠亲友的最好礼品。
刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
开县有百菜百味的美味小吃,但唯有冰薄月饼在开县人的记忆里,它带给我们的不是物质上的满足和安慰,而是中秋团团圆圆、甜甜蜜蜜的味道。四百多年以来,每逢中秋时节,开县的冰薄月饼总是“浓墨重彩”地出现在家家户户的糖果盘上,是当地人赏月、送礼必不可少的一种美食佳品,它香甜酥软,大人小孩无不喜爱。
祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究,主料为精制上等白面粉,辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯,制作总体分七道大工序、11道小工序,首先是去芝麻皮,将农村购进的芝麻,用清水浸泡约一小时,进行搅拌后用水冲洗去皮,捞起后,必须当天晒干,以防发芽、生霉。随后制作饴糖,先将大米蒸成熟饭,低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖;其次配料作馅,将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,一个一个地捏成四钱五重大小的圆球,备为馅料;将精制上等白面粉,加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀,做成干湿恰当的面团,为了成饼后酥松不硬,在配料时要添加定量的水碱,再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料;用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,在簸箕里用白麻仁进行裹衣,称为“上麻”;将上麻后的生饼,放在灶炉内进行烘烤,做到既要烤熟,又不烤糊;最后再进行分封包装。
冰薄月饼具有与众不同的纤薄外形,香气浓郁,酥软适当,甜而不腻,营养丰富,保质期长等特点,是研究民间糖果糕点文化的代表性制品,它包含的传统饮食文化元素及制作工艺,对发掘民间技艺,促进文化传承,具有非常重要的价值。
开县冰薄月饼不仅在当地流传,还逐渐向周边辐射,形成了较高知名度。鼎盛时期,仅临江一地,就有冰薄月饼作坊五十余家,从业人员超过一千人,年产达十万斤以上,在开县境内独占鳌头,而且还远销到重庆、成都、南京、北京等大城市,深受消费者喜爱。
2013年,开县冰薄月饼行业协会申报的“开县冰薄月饼”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:11632186。