血辣子云南曲靖特产 云南血辣子制作方法

曲靖虽然早在4亿2千万年前就已经有了鱼类生存的历史，但鱼作为一道特色菜肴真正进入寻常百姓家的餐桌，还是改革开放以后的事。

大约是从1994年开始，一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小馆子里刮出，并迅速席卷了曲靖城，一时间很多饮食服务业主争相效仿，都纷纷打出“胡辣鱼”的招牌，赶时髦般招徕着新潮的食客。和其他一些“短命”的时尚菜不同，这胡辣鱼自推出之日起，就始终牢牢占有自己的消费群体。

大凡能够经得起时间考验的东西，在经营管理上必有其过得硬的招数，而胡辣鱼在曲靖的长盛不衰一方面说明这种吃法很适合当地人的口味，某种程度上恐怕也正是契合了滇东高原人豪爽质朴的性格气质。

怎样契合？且看看它的制作程序。

做胡竦鱼的原料首选鲫鱼，以每条二三两重的为最佳，这样不但肉质细嫩，且可免去鱼刺细多之苦。若鱼肚内能留有鱼子，吃起来更是别有一番滋味。一边把鲜活的小鲫鱼迅速拾掇干净，加盐稍作腌渍，一边热锅上放入猪油，七八成熟时加干竦椒段炸炒，出味后再放生姜，加开水，将鱼投入熬煮数分钟，起锅时加胡椒粉和味精，碧绿的芫荽整根浮在面上，色泽红绿夺目，煞是好看。

这时还不算完，须将胡辣鱼置于文火上缓缓地煮，边煮边吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢渗入鱼肉内，香、辣、鲜诸味混合，妙不可言。鱼一条条吃完后就汤煮上各种时鲜小菜，直让食客吃得酣畅淋漓。

胡辣鱼的精髓就在这“胡辣”二字，其他的佐料不必讲究，胡椒粉和干辣椒的量却一定要放足，并且猪油的用量也不能少。据说，沾益龙华鲜鱼店的主人邓乔开为了开创这种吃法，是自已先做了百十斤鱼来吃，反复比较，才得出最后的配方。而龙华鲜鱼店也从最初的鸡毛小店发展成初具规模、连销经营的龙头餐馆，食客如云。

  

盐水石榴为农产品地理标志产品。盐水石榴是会泽县当地人民经过几百年的不断选育、培育出的优良品种，因主产于金沙江支流小江流域的娜姑镇盐水沟两岸而得名，是会泽独有的地方“名、特、优”水果，也是我国稀有的果树之一，籽大、肉质厚、籽核软、液汁纯甜、清香宜人，以“云南水蜜石榴”为名，畅销港澳台市场，被誉为“神石榴”。 盐水石榴种植区域分布在娜姑镇（盐水、炉房、发基卡、干海子、牛泥塘五个村委会），大海乡（泥得坪、布多两个村委会）两个乡镇。该区域属北亚热带气候，光照充足，热量资源丰富，气候炎热，雨热同期，光照条件良好。年日照时数2193.0小时，日照百分率47%，年光辐射量153千卡/平方厘米，年平均气温20.8℃，≥10℃积温，5784℃，全年无霜期235天。地势北高南低，平均海拔1426m，水能资源充沛，年均降水量690--800mm，石榴生长期间的降水占全年降水量的80%以上，比较适宜石榴生长。 盐水沟发源于娜姑镇干海子村，流经娜姑镇的盐水、炉房、发基卡、干海子、牛泥塘五个村委会，该沟水直穿盐水村委会，是盐水村全村生产生活的重要用水，全长39.4千米。当地村民为便宜记住这条沟，就以盐水村的名字命名为盐水沟。石榴主要种植在这条沟的两岸，故以盐水村命名，称“盐水石榴”。 盐水石榴栽培历史悠久，据清光绪年间编纂的《云南地志》记载，“东川（会泽县原属东川府所在地，本稿注）之石榴、宝珠梨及蔗糖、桔柚，其味兼江南西蜀之美，皆也。”说明盐水石榴在百年之前就已名冠全省。另据《会泽县种植业区划》（1988年）记载：盐水石榴有着悠久的栽培历史，因主产于盐水沟两岸而得名，清乾隆年间就已著名。盐水石榴经当地农民群众精心培植，年复一年，当地农民群众的汗水流到山脚下的小河里，河水也变咸了。有个明察暗访的朝廷命官来到这里，得知此事后，深受感动，于是赐地名为“盐水沟”，石榴也因此而得名。

为何盐水石榴这么出名呢？主要是由其品质决定的。会泽娜姑镇盐水沟一带气候干热，土壤为羊肝沙和紫砂土，磷，钾含量偏高，PH值接近中性，有石榴生长得天独厚的自然条件。优越的自然环境，造就了盐水石榴皮薄、果大、粒饱、核软、汁多、味甜等优良品质。

清光绪前后，云南旅游曲靖市会泽盐水石榴已著名省内外，销往昆明、广西、贵阳等地。1972年至1982年，累计销往港澳地区529吨，每吨售价430美元。盐水石榴在港澳地区格外引人注目，被称之为“神石榴”。

种植石榴提高商品率是云南旅游曲靖市会泽当地人脱贫致富优先于其他行业的产业，不仅可以出口创汇，而且又是果农致富的捷径。鉴于此，1985年，被省上列为发展万亩石榴的生产基地，投资100万元，县又投资45万元，经过“七五”期间的不懈努力，现已有石榴1.67万亩。此举，带动了云南旅游曲靖市会泽当地农民种植石榴的积极性，靠种植石榴增收的农户越来越多了，参加万亩新植石榴的农户已达6300户，每亩石榴收入1300多元。

云南旅游曲靖市会泽盐水石榴在农历八月中秋节前成熟，且有合家团聚，子孙繁荣的象征，故石榴作为应节佳果备受人们的喜爱。

在1990年和1993年的云南省优质水果产品鉴评会上，会泽盐水石榴中的火炮、花红皮、绿皮3个品种，均被评为省优水果产品，囊括了省优水果产品——石榴一项的前三名，成为我省当时唯一出口创汇的水果。

地域范围

盐水石榴产于云南省会泽县境内，种植区域涉及娜姑镇、大海乡两个乡镇，地理坐标为：东经103°03′～ 103°14′、北纬26°19′～26°35′之间，东西宽28km，南北长42km。种植面积1333.3公顷，年产量20000吨。

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：盐水石榴果个大，平均单果重450克，最大果重1100克；果实近圆球形，纵径6.85厘米，横径7.87厘米，成熟后果皮光洁明亮，果面有片壮红晕，阳面鲜红至浓红，萼筒较短、闭合；籽粒大，百粒重50～56克，汁液多，味纯甜，果实成熟后，籽粒中的簇壮放针明显，核软，耐贮运。 （2）内在品质指标：盐水石榴果实汁多，甜味适中，肉质脆，含有丰富维生素C，其营养成份极其丰富，营养价值极高。其中，可溶性固形物含量≥11.5%，总糖含量≥10%，每100g果肉中含Vc≥5.5mg。 （3）安全要求：盐水石榴严格按照国家农业部颁布的NY5086-2005无公害食品落叶浆果类果品标准体系组织生产。

利用大河乌猪开发的富源火腿，克服了传统火腿脏、大、肥、黑、咸、硬等缺点，以其盐度低，色、香、味俱佳的优势在1999年武汉第五届中国国际食品博览会上荣获“中国名优食品”奖牌。



富源火腿系列产品，质量稳定，肉质细嫩，清香味美，回味绵长，咸香适口，富含蛋白质及人体必需的各种氨基酸、多种微量元素和维生素。据《本草纲目拾遗》载：“火腿有益肾、养胃、生津、固骨髓、健足力之功效”。“富云”牌火腿不加任何防腐剂，保持原有的天然风味，保质期长，食用方便，是老幼皆宜的高级营养保健食品，更是馈赠亲朋好友之佳品。



“富云”牌火腿是富源县畜牧开发总公司加工生产的,其成份：大河乌猪鲜腿、食盐。食用方法：蒸、煮、炒、炖皆宜或作其他汤菜的配料。

做洋芋鸡的主料没有太多的讲究，只是鸡要嫩，有童子鸡最好，洋芋尽是选用麻皮水分少的那种。两者比例一般是洋芋比鸡稍多一些。先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味，放入斩小的鸡块炒至出油，再倒上切好的洋芋，这洋芋块要切得稍大一些，翻炒几分钟后即加适量热火换入高压锅内压几分钟。这时，关键就是火候了，火候掌握得好，出锅后的洋芋鸡不但色泽红亮，鸡肉鲜嫩。由于高压锅适度焖压的缘故，依各人的口味，洋芋或面而不烂，或熟而尚脆，而且都是里外均匀，并不会外层都烂了而里面还生着。这时鸡肉的香味和着诸多的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里，一口咬上去，不但口感舒适，味道更是鲜美，反而抢了鸡肉的风光，成为这道菜的主角。

吃洋芋鸡还有一固定的程序。端上桌的洋芋鸡趁热先吃，待最受欢迎的洋芋基本都扫空后，再加入清汤，点着火，边煮边放各种时鲜小菜，浓浓地吃个余味无穷。

罗平生姜

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。

1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。

汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。

制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。

苦荞枕苡具有明显改善胰岛功能和促进胰岛素分泌的作用，对糖尿病、高血压、肥胖症有较好的疗效，能达到降糖、降脂、降压、清热解毒的神奇功效，是赠送亲朋好友的最佳礼品。苦荞枕苡选用纯天然荞壳，遵循中国传统药食同源的原理，是现代家庭理想的保健用品。

罗平有一种包谷酒，因产于虎山脚下的老厂村，故名老厂酒。老厂酒已有150多年的酿造历史。不加酒精的纯玉米发酵法、当地独特的高品质清泉水和铜锅酿造工艺，使老厂酒酒质醇厚、浓香扑鼻，深受百姓青睐。1974年，此酒就曾获过省优产品称号，在滇东北地区，可算名副其实的“好酒”。

凡去罗平的外地人，都想主设法捎一壶老厂酒回去，或自已品味，或赠亲送友。但长期以来，由于小作坊式的生产，老厂酒产量不高，致使人们“常闻其名”而“不谋其面”。直到近几年，罗平把老厂酒作为当地一个新的经济增长点着力开发，采取“公司+农户”的形式扩大规模，才使好酒走出深山，畅销于曲靖、昆明等地。1995年，正当沱牌枸杞酒在曲靖走红时，老厂酒告别了散装历史，稍稍披挂一番后便在市场中夺得了一席之地，并且越卖越火，一时间名声大噪，产品供不应求，市场上竟出现了假冒的老厂酒。1996年8月，有关部门开展了长达1个月的打假活动，才使其得以保全“真身”。

今天，在对老厂酒的开发上，罗平县实施“名牌战略”，一方面继续提高质量，在保持原有工艺的基础上，延长了窖期，同时新研制开发了老厂醇、老厂窖酒等几个新品种，采用全新包装，以满足不同的消费需求；另一方面改造了技术设备，使年生产规模达2000吨，从规模、质量营销手段等方面全力创名牌、保名牌。

老厂酒的名还是喝出来的。因为罗平人善饮就如同这酒一般有名。产好酒的地方必然也盛产能喝酒的人，这道理似乎很说得过去。如果去罗平，当地人是不会用其他酒来招待客人的。先上几瓶老厂酒，不够再多加几瓶，还是老厂酒，统统浓香醇烈，浓得头晕，香得开胃醇得地道。主人会追着你越来越朦胧的意识反复强调：老厂酒，喝了不打头。你也确实没有感到“打头”，就已身入醉乡。

或许老厂酒真正的魅力，还在于与罗平人喝，或是在罗平当地喝，这样关于罗平与罗平人的种种情趣便会融入酒中，喝出更多的意蕴，更深的感情。这也可算酒文化的一种吧。

  

米酒是壮族人过节和待客的主要饮料，在米酒中配以鸡胆即为“鸡胆酒”、配以鸡杂即为“鸡杂酒”、配以猪肝即为“猪肝酒”，饮鸡杂酒和猪肝酒时将酒水一饮而尽，鸡杂、猪肝则留在嘴里慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。

松茸是野生的珍贵真菌。学名松口蘑， 名叫大花菌、松菌、剥皮菌。是名贵食用菌，在日本有“蘑菇之王”的称誉。松茸属担子菌纲，生长于松林地和针阔叶混交林地，每年七、八、九月出菇。倘塘山多林茂，适宜松茸生长。新鲜的松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉肥厚嫩白，有浓郁的特殊香气。最好的松茸菌要求：封在伞盖上的那层毛茸茸的松茸未破，伞盖未开，还处在骨朵状态，也不是越小越好，小的叫童菌，一般是没有人要的。倘塘生长的松茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩 香味浓郁，营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有抗癌的作用。欧洲及日本古时就视松茸为山珍，在日本是高级礼品，古代时就作为百姓向贵族皇家进献的贡品。自从八几年出口日本以来，该菌在倘塘身份倍增，从原来的几元一斤涨至现在的千余元一公斤。这么昂贵的松茸菌，吃一口就是好几十块钱了。同时，也是山里人致富的最佳门道，可这种野生资源也最容易被破坏，现在松茸菌是一年比一年少。松茸的食法多样，烧、炒、煮皆宜。食时鲜甜可口，香味浓郁、食后余香盈口，耐人寻味。