磁器口特产美食牛肉干 重庆磁器口最牛叉牛肉干

内蒙古牛肉干产于天然的草牧场。水草丰美，牛羊肥壮，生活在这里的蒙古民族牧民有世代凉晒牛肉干的生活习惯。追溯内蒙古牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与内蒙古牛肉干有着不解之缘， “出入只饮马乳，或宰羊为粮“。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的;这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。内蒙古牛肉干在远征作战中起着很重要作用。

内蒙古牛肉干因其丰富的营养价值而倍受人们的青睐，研究证明内蒙古牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富，对补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效，

牛肉干的营养成分列表

(每100克中含)

可食部 100 水分(克) 9.3 能量(千卡) 550

能量(千焦) 2301 蛋白质(克) 45.6 脂肪(克) 40

碳水化合物(克) 1.9 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 120

灰份(克) 3.2 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.06 核黄素(毫克) 0.26

尼克酸(毫克) 15.2 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

钙(毫克) 43 磷(毫克) 464 钾(毫克) 510

钠(毫克) 412.4 镁(毫克) 107 铁(毫克) 15.6

锌(毫克) 7.26 硒(微克) 9.8 铜(毫克) 0.29

锰(毫克) 0.19 碘(毫克) 0

沙坪坝区磁器口的豆瓣鱼，作为名特美味佳肴，百年多来，脍炙人口，誉满山城，列入了《重庆市名菜谱》。抗战陪都时期，商贸繁盛，嘉陵江航运鼎盛，码头上打着“豆瓣鱼”招牌的大小饭店就有十多家。最负盛名的还是百年老字号“洪顺饭馆”的豆瓣鱼。饭店常年生意火爆，座无虚席。虽菜品有红烧鲤鱼、清蒸江团、干煸鳝鱼等，但最卖座，还是“豆瓣鲶鱼。”

豆瓣鱼选用一斤半至两斤的鲶鱼，破腹洗净，洒上少许川盐码味，抹上湿欠粉下锅，炸至金黄色(不能炸过心)；锅里留一些油，放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来；加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后，将炸过的鱼放入。此时，才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒，少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起，用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅，起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢，肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师，像魔术师般的挥舞铁勺，两次加猪油，两次熬汁，依次放什么份量多少，都十分讲究，全靠大师傅掌握火候，配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。

磁器口吃豆瓣鱼，还有个食俗，传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的：鲜鱼由顾客自选，看鱼下锅。讲究吃全鱼，盛菜用鱼钵，吃时不动鱼头和鱼尾，为保留鱼的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好，食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁，加嫩豆腐或血旺下锅加工，据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费，只要给堂倌几个铜板的小费。

核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。 我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。不少古代人还发明了许多吃核桃的方法，如将核桃500克打碎去壳取仁，将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。 核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。患有头晕、失眠、心悸、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老年人，每天早晚各吃1～2个核桃仁，即可起到滋补治疗作用。 核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。近年来的科学研究还证明，核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用，以鲜核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。

夹津口橡子凉粉是河南省郑州市巩义市夹津口镇的。橡子凉粉营养丰富，清爽利口，但吃多了后味微显苦涩，应少吃多餐。

时至立秋以后，山里的村民们就纷纷出动，上山拣拾橡子，回来做可口菜肴——橡子凉粉。

橡子，是山上多年生长的野生乔木栗树（又叫橡子树）上的果实，立秋以后成熟，纷纷落下滚进草窝山沟，拣拾橡子是件非常不易的工作，跋山涉水，棘刺枝刮的。一个成年劳动力出去半天能拣拾回来十多公斤，就相当不错了。听老人们说，在从前的灾荒饥饿年景里，山里人就是靠拣拾橡子活命的。

做橡子凉粉需要几道工序。一、把拣拾回来的橡子放在透风阴凉的地方晾晒起来，这可不是三两天的工夫，要等到橡子外边的包皮自动裂开，橡子仁（肉）干透，再把皮去掉分离；二、拿既干净又干燥的橡子仁像磨粮食一样在磨上粉碎，成橡子面；三、用锅添水适量（锅的大小，水的多少，可根据橡子面的多少而定），水沸，将橡子面均匀地撒到锅里，或者说边撒边搅，防止成块，到橡子面撒完或稠糊糊的为止，文火慢煮，要不停地搅动，防止煳锅，当锅面上遍起沸泡时，立马停火起锅；四、把煮熟的橡子面汤盛出放在其他口大底小的容器内（不宜留在热锅中），等放凉成块即可。另外，在熬制过程中，如果加入少许白矾，吃起来口感光滑。

吃橡子凉粉主要是吃个味儿，所以，香油、盐、酱、醋、辣椒、姜、蒜等调料要齐全，最好制成汁。橡子凉粉不易用挠子刮，要用刀切，像切白豆腐一样，根据爱好切成条或片，放在碗盘里，泼上调料即可食用。

顺德民丰物阜，县人自古食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代，就有“凤城食谱”的名目，菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城”的说法，得到外界公认；广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜标榜“凤城（大良）名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以汁淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色

在吃法上，地方特色鲜明又大众化的，为淡水鱼的烹饪，方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形，制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油（经煮沸的花生油），名“清蒸”，以鲩（草）、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆，可免燥热上火，又别具滋味。先炸后炆称“红烧”，与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁，则为“五柳鱼”，也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小，调味后以生粉拌匀，放进沸汤锅内浸熟，蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃，香滑可口，俗称“浸滑鱼”

片食是将鲩鱼或大头鱼（鳙鱼）的脊肉起出，切片，以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻，再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃，俗名“鱼片打边炉”，是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒鱼片”；若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻，名“鱼片粥”

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后，放进沸汤中浸熟，取出去骨，放汤加配料制成羹，名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥，名“鱼蓉粥”。

剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁至糜状，加配料和挞至起胶，再捏成丸状，名“鱼球”，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，煎或炸熟后略炆即成

生食俗称"食鱼生"，取鲩鱼（鲤鱼亦可）脊肉去皮及皮下红肉，抹干后以快刀切成蝉翼般薄片，再加入姜丝、葱丝、炸榄仁（或炸花生、炸粉丝）、酸荞头丝、蔬果（雪梨、莲藕之类）丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病，近年已不如过去盛行

腌食实为制作鱼干，将扁鱼（鲢鱼）、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱晒干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜食，别具风味

此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)

东江水库建立后，库区移民从1986年开始开垦山地种植柑橘。滁口乡柑橘个大味美，现有柑橘林167万m2，遍及全乡12个移民村。主要品种为温州蜜橘、脐橙等，年产量达440.9万kg，年收入270万元，成为当地村民的主要收人来源之一。

 罗董牛肉干，是用封开罗董镇特有的肥美黄牛肉，经过多种工序秘而成，品质极佳，营养丰富，味道一流。

罗董牛肉干，可通过红烧、焖煮、炒、蒸等烹饪方法制作成各式美味佳肴。

每年的十一月，稻田熟，北风起，罗董人就开始忙着制作黄牛肉干。

不用烟熏火烧，就让它们悬在自家的屋檐下，在凛冽的北风中自然风干。食用时只需把制好的牛肉干加入姜葱炒香即可，鲜韧味美，齿颊留香。

精选瑶族发源地"千家洞"山地小粒发生，肉质细嫩，粒粒饱满，配以天然香料煮制，干焙而成，食之不上火，香脆可口，回味悠长，是理想的休闲食品。

武胜麻辣牛肉系列产品是驰名嘉陵江沿岸地区的名优。

抗日战争时期，武胜县回民马识周由重庆引进牛肉食品工艺，经过多年刻苦钻研，创造出武胜地方名特食品“沿口麻辣牛肉干”系列食品。其色泽棕褐，油酥浸润，麻辣浓郁，咸甜适中，干香化渣，味美可口。享有“百味之王”、“杯前皇后”的美誉。1994年，醉仙牌麻辣牛肉干荣获中国保健品金奖和四川省名特优产品博览会优质奖。( 广安)

肉干嘛，大家可以看得到，猪牛任选，个个金黄流油，香脆微焦。商家对肉的品质分类也很讲究，所以游人咋一看还真不知道买哪样好。猪仔的也想吃，原块猪柳的也想吃，猪头的也想吃，干脆每样买一块就不愁了，哈哈。值得推荐的是野山猪肉和猪颈肉。