信息来源:九江政府网
首先选用当天宰杀的健康猪的肠衣,取其直肠(小肠)部分,用刀剥去内壁脂肪,再用盐水捏拌,名曰“去常”,然后用温开水反复多次洗干净,以保证无杂质杂味,然后将八角、川椒、桂皮、谷皮、牙硝(硝酸钠晶体)、五香粉、豆蔻等拌少量的精盐,研末筛粉,再把拌料与肠衣捏配在一起。经腌制后,将加入配料的肠衣在烈日下晒3至4个钟头,遇雨天要用木炭烘烤,沥去水份,晒(烤)至手摸无粘湿感,色泽变深红,表面干燥光滑为止,即可转入熏烤。
制作方法:
1.选料:选择健康无病的活鸡为主料,要体重适中,个体丰满。
2.配料:除煮鸡老汤之外,还需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂及食盐、葱、姜等调料和草药。这些佐料的用量要依老汤的多少和季节不同而灵活掌握。
3.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。
4.卤煮:将鸡坯按大小依次摆在锅内,大鸡在下,小鸡在上。将草药装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),对入老汤和清水(以淹没鸡身为度)。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1~2小时。
5.熏制:将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。
产品特点:油润光亮,咸淡均匀,香透入骨、味美肉嫩,软硬适中,居家、旅行皆为良品。
今天这道“京都小排骨”,是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过,主要是学人家这个“京都汁”的调配,没有照本宣科,因为在做的过程中,俺根据自己的烹饪习惯,做了点改动。
大厨处理排骨时,是用油炸的方式,但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”,反复用吧,不健康,倒掉吧,又有点败家滴嫌疑....于是,还是用俺习惯的方式:煎。用小火将排骨煎熟,要点耐心,但是感觉排骨更香呢!
排骨500克,蒸肉米粉(配好调料的)100克、糯米100克,食用油25克,姜葱酒适量。
做法
1、糯米用温水泡发好,荷叶洗净垫入小笼内。
2、排骨斩成6厘米长状,用姜葱汁、酒腌渍10分钟,取出姜葱,在排骨内添入食用油,拌匀蒸肉粉整齐地码入蒸笼内,糯米铺盖在上面,盖好笼盖。
3、转入大蒸锅内、添足蒸锅水,蒸约1个小时至肉脱骨时即可。(但要注意蒸制时要一气呵成,中途不能闪火断气或突然降温,)连小蒸笼一起上桌。
特点
肉质酥烂,糯香突出,醇香不腻,美味怡人。具滋补壮体之功能。
与北京烤鸭、南京桂花鸭不同,兴化熏烧鸭有着其独特风味,是由“烧腊摊”上发展起来的。熏烧鸭是用蒸锅加各种佐料煮成,熟烂而不散。整只取出,剁切时皮肉完整。每户每天都制作熏烧鸭,经久形成了“老汤”,有了这“老汤”,兴化熏烧鸭才算味道地道。
塘栖熏鸭的制作十分复杂,须经十余道工序。解放后,塘栖熏鸭技艺曾一度失传。上世纪八十年代初期,塘栖食品中心站为了恢复这一传统名产,建立熏鸭厂,使这传统名产重放光彩。现今熏鸭厂已不复存在,但熏鸭技艺已在民间流传,一些拥有熏鸭技艺的人纷纷开设私家作坊,其制作的熏鸭比过去有过之而无不及,使得熏鸭名声在外。