“天目湖砂锅鱼头”始创于江苏溧阳市天目湖宾馆,经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制,并不断完善和提高。以其成品"鲜而不腥、肥而不腻"的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉,已成为公认的名品菜肴,风靡大江南北,现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜,成为美食天地里的一枝奇葩。
朱顺才曾专门为1、1、1、1、万里等党和国家领导人煨制砂锅鱼头,美味吸引了七十五国大使和夫人,以及刘晓庆、李谷一、邢质斌、苏童、高晓声等文化名人前来品尝。
烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料,必须选用纯天然天目湖水作汤基,因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水,而且湖底为砂质而非淤泥,这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽,纤尘不染,故其中生长的鱼绝没有土腥味。
这道菜的来历也有点传奇。在溧阳竹箦镇,有一个梅龙镇,镇上有饭馆叫“凤仙居”,老板娘叫凤仙。这凤仙标致得不得了,有的食客不仅为了吃饭,更是为了看人。一天,一个官人模样的人在前呼后拥下,来到“凤仙居”吃饭。这官人一见凤仙就动手动脚地调戏,凤仙不动声色地问:“官人是来吃饭的,还是来吃人的?”她下厨时越想越气,在做小吃“糊煎”时,顺手舀了一勺0腌盐菜的臭咸水放到糊里,想治治这个浪荡公子!谁知道这“臭糊”端上桌去,那男子盛了一口放到嘴里,连说“好吃!闻闻臭,吃吃香!”一盘糊煎,顷刻落肚。
不久,朝廷突然传下圣旨,要传凤仙进宫当御厨!原来,那天的“浪荡官人”不是别人,正是风流皇帝唐明皇!他微服路过梅龙镇,耳闻凤仙美名,意外尝到美食,特地下诏宣召。这凤仙深知伴君如伴虎,悄悄带着0,远走他乡。美人走了,美食却留了下来。也在2010年,这道不起眼的点心,被评定为“中华名小吃”!
这道菜,如今也成了当地的“非物质文化遗产”,其传承人王新华,人称“食痴”,他在天目湖畔开了家“家乡菜馆”,以其名肴吸引四方游客。
溧阳白芹属水芹类,它有别于其它各地的水芹和旱芹,其茎粗壮、色白、水分多,质脆嫩、叶清香,为芹中佼佼者。溧阳水芹,既可素拌,又可炒食。拌吃,脆而生津;炒吃,嫩而可口。其中拌芹菜和炒芹菜因色、香、味、形俱全,是冬春之际佐餐的时鲜菜,被誉为江南美食佳肴中的一绝。
产品品质特性特征
我国各地栽培水芹都采用水作方式,即将水芹苗栽植在一定水层的水田里直到产品采收。溧阳白芹种植采取独特的旱作方式,将水芹苗栽植在没有水层的蔬菜地里,直到产品采收,因而具有独特的产品特征。 1、产品外感特征:经软化栽培而育成的溧阳白芹产品,包含茎节、叶柄和叶芽三部分,其茎节和叶柄部分均为白色,晶莹透亮、富有光泽,叶芽则稍带淡黄色,与一般水培软化、外观青绿色的水芹产品具有显著差异。 2、内在品质:溧阳白芹产品含水量≥95%,粗纤维含量≤0.5%(FW),氨基酸含量0.719--1.289%,其中谷氨酸0.166--0.22%,口感脆嫩而微甜。
五.特定生产方式
溧阳白芹又叫旱地夹板芹菜,是溧阳农民在长期的水芹栽培中,创造出的一套水芹旱育一次性深培土软化的种植方法。培土软化过程:掌握排种后50天~70天、植株高40cm~50cm时进行培土软化。先用长竹秆挑起相邻两行的水芹苗,并分别用两块木板竖在苗行边,用小插棒固定,露出两行水芹苗之间的空隙地;在行间施入腐熟的黄豆粉或饼肥等优质肥料每亩50kg~60kg;再将畦沟内的泥土用铁锹铲入空行中,培土高度应不低于30cm,以水芹苗露出培土面5cm~10cm为宜;然后抽出木板插棒再培下一行。应及时用土盖住畦苗,并将抽出木棒后留下的缝隙盖住,避免水芹苗的中下部透光;注意适时补水,保持畦沟内的水层达到水芹根基部的位置。一般在培土后30天~40天即可采收,掌握两个采收形态指标:一是白芹植株已大部分软化变白、并长出许多嫩黄色叶芽的新茎叶;二是基部节间没有长出不定根或只有极少量的不定根。
风鹅是春秋末期吴国大夫伍子胥落难隐居于溧阳天目湖五元山中所密制,已有三千多年历史,相传中华美食鼻祖--商朝宰相伊尹对鹅的做法进行了改进流传至今,是溧阳当地农户家家过年必备!天目湖上游天目山余脉大溪水库一带(社渚塔山、金山)胜产草鹅,这里每家每户成群放养,时而湖中嬉戏时而岸边吃草,因而肥肉叫少各种蛋白质矿物质营养成分较多体形也不大,不能做肥鹅肥肝却是做风鹅的上等原料的,每到腊月这里家家户户成批风干裹以香稻草盐制保持肉质白嫩!爽滑,清香扑鼻。此乃历史悠久的风鹅原产地。
成品溧阳风鹅色泽微红,肉质韧厚爽口,味道馨香诱人。溧阳风鹅低脂肪,低胆固醇,高蛋白,而且营养丰富,是外出旅游休闲之佳肴,也是馈赠亲友之佳品。
溧阳风鹅腌制技艺、工艺从生成到发展,已延续了数百年历史。其发展、演进过程,蕴含了丰富的本土饮食文化和民间习俗,对于我们研究、解读江南民俗史,具有重要的学术价值。
长荡湖属太湖水系,位于太湖和阳澄湖的上游,在金坛市东南部,总面积13万亩,其中水质优良的4万亩为大闸蟹养殖基地,每亩产大闸蟹约150公斤。长荡湖湖水清澈无污染,加上科学的饲养技术,使得养殖出来的大闸蟹个头大,味美,膏多,近几年主要销往我国香港、台湾及日本、韩国等。长荡湖大闸蟹都是规模化养殖,蟹苗从长江口购进,而后放入养殖基地,用活性饲料等进行喂食。长荡湖的大闸蟹不仅特别美味,且个头大,一亩当中4两以上的大闸蟹占40%以上,且外形上有“青背、白肚、黄毛和金爪”等特征,一直以来深受消费者青睐。
经研究,乌饭树叶中含有的药用有效成分大体有6类:花青苷类、黄酮类、酚性化合物、丹宁类、三萜类以及各种有机酸和肌醇。维生素等,其中不少成分对延缓人的衰老及老年病的防治是有效的。近年还研究发现,乌饭树嫩叶和嫩枝叶色素中含有丰富的微量元素,其中铁、锰、锌的相对含量较高,约各占23%-24%。由此可见,乌饭堪称一种强身滋补的保健食品利用乌饭树开发各种保健食品大有前途。