特色
红庙酥饼的独特关键在于红庙的水质优良。红庙老街后面有坑曰“四方坑”,终年水清透明,气味纯正而略带甜味。用这里的水制作酥饼,香甜酥软,有口皆碑。
制作
它以熟面、精糖、麻油为主料,用适量的清净温开水兑进香油将面粉调和,再用精糖拌少许熟面作包心,以手工操作,捏成小圆铜板形,然后进锅温烤而成。
价值
红庙酥饼不仅是仙桃回汉人民食品中的珍品,也是旅居沙市、宜昌、四川、湖南、武汉、上海等地回民的珍馐,他们每逢回传说
红庙酥饼声誉之高,还在于其曾被清朝乾隆皇帝品尝,并见诸稗官野史:某年,乾隆奉母后,携百官再游忆南。驻跸杭州行宫,览遍六桥风光,果觉湖山秀美,乐不思归。
一日,忽报海宁陈阁老遣子接驾。乾隆不无踌躇,母后欣然劝驾临幸。这陈阁老是谁;乃乾隆之生父也!当年在朝得子,被雍正亲王妃钮祜禄氏略施小计,命人抱入宫中,以同庚己女易之,故陈阁老之“遣子接驾”自无虚情,尤为钮枯禄氏首肯。 陈家列席接驾,摆歼两百多桌。满桌山珍海味,无一稀物不备。惜夫皇仁食欲不振,使“为父的”左右为难。次日早瞎,陈阁老突发奇想,进以民间点心一一沔阳州红庙酥饼。未及言明此乃清真上品,乾隆已闻香而喜,见圆形如铜板而爱,咬下半边,顿觉酥脆可口,油而不腻,津津有味,连吃八个,甚赞“斯乃民间美食,朕愿与民共享!”
主料:栗子(鲜)(500克)
调料:白砂糖(200克)
糖桂花(2克)
猪油(炼制)(100克)
【制作工艺】
1.将栗子斩开,放入锅中加清水烧透煮酥后捞出,趁热剥去栗壳和里面的红衣,放在砧板墩上用刀背压成栗子泥待用。
2.烧热锅,放猪油50克,将栗子泥下锅煸炒几下,再用温火边炒边加猪油,白糖,待炒透起酥,加糖桂花即可装盘。
【菜品口感】
口味:甜味
香味浓郁,甜而细腻。
皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料:特制粉26千克 食油11千克 馅料:枣泥馅30千克
制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。 3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。
质量标准
该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。 形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。 组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。 口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。
燕麦,又名雀麦、野麦。 学名:Avena sativa L.
禾本科,禾亚科(Agrostidoideae),燕麦属
燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主,常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主,常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多,在我国华北地区称为莜麦;西北地区称为玉麦;西南地区称为燕麦,有时也称莜麦;东北地区称为铃铛麦。
燕麦的生产概况
燕麦是世界性栽培作物,分布在五大洲42个国家,但集中产区是北半球的温带地区。
燕麦在我国种植历史悠久,遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。历年种植面积1800万亩,其中裸燕麦1600多万亩,占燕麦播种面积92%。主要种植在内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区,其中前4个省、自治区种植面积约占全国总面积的90%。种植燕麦有210个县,但集中产区是内蒙古自治区的阴山南北,河北省阴山和燕山地区,山西省太行山和吕梁山区,陕、甘、宁、青的六盘山、贺兰山和祁连山,云、贵、川的大、小凉山高海拔地区。近年来,全国播种面积下降到1500万亩,但由于新品种的不断推广和栽培技术水平的提高,平均亩产从50公斤提高到75公斤。高产典型不断涌现,如河北省张北县对口淖1989年种植冀张莜4号100亩,平均亩产301公斤。山西省朔州市平鲁区种子公司1996~1998年引种冀张莜4号,出现了亩产365公斤的高产田块。内蒙古自治区和林格尔县郭宝营村连续多年平均亩产保持在200公斤以上。实践证明,我国裸燕麦是一个适应性强,产量较高的粮、饲兼用作物。
燕麦的种植特性
株高60~120厘米,须根系,入土较深。幼苗有直立、半直立、匍匐3种类型;抗旱抗寒者多属匍匐型,抗倒伏耐水肥者多为直立型。叶有突出膜状齿形的叶舌,但无叶耳。圆锥花序,有紧穗型、侧散型与周散型 3种。普通栽培燕麦多为周散型,东方燕麦多为侧散型。分枝上着生10~75个小穗;每一小穗有两片稃片,内生小花1~3朵,也偶有4朵者,裸燕麦则有2~7朵。自花传粉,异交率低。除裸燕麦外,子粒都紧包在内、外稃之间。千粒重20~40克,皮燕麦稃壳率25~40%。
燕麦是长日照作物。喜凉爽湿润,忌高温干燥,生育期间需要积温较低,但不适于寒冷气候。种子在1~2 ℃开始发芽,幼苗能耐短时间的低温,绝对最高温度25℃以上时光合作用受阻。蒸腾系数597,在禾谷类作物中仅次于水稻,故干旱高温对燕麦的影响极为显著,这是限制其地理分布的重要原因。对土壤要求不严,能耐pH5.5~6.5的酸性土壤。在灰化土中锌的含量少于 0.2ppm时会严重减产,缺铜则淀粉含量降低。
栽培
播种期因地区而异。中国华北、西北、东北为春播区,生育期80~115天;西南为冬播区,生育期230~245天。燕麦需水较多,而中国主产区又属于旱作农区,因此,通过早秋耕、耙、耱、镇压等办法蓄水保墒极为重要。宜选用苜蓿、草木犀、豌豆、蚕豆等豆科作物为前作。土壤瘠薄的地块,可连续采取轮歇压青休闲的轮作制。灌溉地要选用抗倒伏、耐水肥、抗病的良种。播前进行种子消毒,预防坚黑穗病。春播燕麦区为避免干热风危害,土温稳定在5℃时即可播种。旱地燕麦要注意调节播种期,使需水盛期与当地雨季相吻合。秋翻前宜施用腐熟、半腐熟的有机肥料作基肥,播种时可用种肥。旱地播种密度每亩基本苗20~22万,灌溉地每亩25~35万。分蘖初期或中期追肥、浇水,后期要控制徒长。积水易致倒伏。
燕麦的主要病害是坚黑穗病、散黑穗病和红叶病;局部地区有秆锈病、冠锈病和叶斑病等。多使用抗病良种及采取播前种子消毒、早播、轮作、排除积水等措施防治。主要害虫有粘虫、地老虎、麦二叉蚜和金针虫等,可通过深翻地、灭草和喷施药剂等防治。野燕麦是世界性的恶性杂草,可通过与中耕作物轮作,剔除种子中的野燕麦种子,或在燕麦地播种前先浅耕使野燕麦发芽,然后整地灭草,再行播种等方法防治,也可采用化学除莠剂。
燕麦的经济价值
在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中,以燕麦的经济价值最高,其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。
①营养价值高。
据中国医学科学院卫生研究所综合分析,我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%,脂肪8.5%,还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素,与其它8种粮食相比,均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富,特别是维生素E,每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人生的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面,人体必需的8种氨基酸含量的均居首位,尤其是含赖氨酸高达0.68克。
②医疗保健价值高。
燕麦的医疗价值和保健作用,已被古今中外医学界所公认。据1981~1985年中国农科院与北京市心脑血管研究中心、北京市海淀医院等18家医疗单位5轮动物试验和3轮997例临床观察研究证明,裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。即服用裸燕麦片3个月(日服100克),可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白,总有效率达87.2%,其疗效与冠心平无显著差异,且无副作用。对于因肝、肾病变,糖尿病,脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦片,有利于糖尿病和肥胖病的控制。
③饲用价值高。
燕麦叶、秸秆多汁柔嫩,适口性好。据《家畜饲养学》报道,裸燕麦秸秆中含粗蛋白5.2%、粗脂肪2.2%、无氮抽出物44.6%,均比谷草、麦草、玉米秆高;难以消化的纤维28.2%,比小麦、玉米、粟秸低4.9~16.4%,是最好的饲草之一。其籽实是饲养幼畜、老畜、病畜和重役畜以及鸡、猪等家畜家禽的优质饲料。
燕麦———补充营养控制食欲
营养专家陈教授解释说,燕麦作为一种古老的粮食作物,生长在海拔1000~2700米的高寒地区,具有高蛋白低碳水化合物的特点;同时燕麦中富含可溶性纤维和不溶性纤维,能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外,这正符合现代所倡导的“食不厌粗”的饮食观。而且燕麦含有高粘稠度的可溶性纤维,能延缓胃的排空,增加饱腹感,控制食欲。
含有燕麦的饮食结构有助于长期控制能量摄入,缓慢消化的碳水化合物对血糖的影响。燕麦纤维还可减轻饥饿感,当然就可以有助于减轻体重。如今许多时尚人士都把燕麦列入日常食谱,既补充营养又控制食欲,何乐而不为呢?
马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
制法:1、先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法),在脱骨过程要注意,刀口处不能太宽或太长,一般刀口要在5厘米左右,才不会影响质量。内外用清水洗净待用。2、将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干,同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状,鸡肉丁及鸡肫丁调上味料,虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油,把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香,然后把鸡肉、鸡肫炒熟,再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料,再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内,用竹签缝密鸡腹,然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出,用手压平待用。3、将鼎烧热,倒入生油,候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水,放入油内炸至金黄色捞起,用刀切半,再切成二厘米宽、四厘米长的块状,摆进盘里(摆上头尾),淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱两碟)。
特点:表皮金黄带脆,味道香醇带嫩。
把燕麦倒人开水锅蒸成三成,出锅晾干,磨成粉,用水揉拌成薄饼蒸熟,出锅稍凉后,切成细条或薄片,类似玉面,精细柔韧绵软,一般凉拌食用。原出于环县北部,现风靡市内外,尤为糖尿病患者所求。
燕麦的营养成分:
1.三大营养素:燕麦中的醣类主要是淀粉,而蛋白质是以谷蛋白为主。除此之外,燕麦的脂肪含量可是麦类中最多的唷!
2.维生素:富含维生素B群(尤其是维生素B1、B2以及菸碱酸)、维生素C、E以及叶酸。
3.矿物质:含有丰富的钙、磷、铁、铜、锌、锰、矽。
4.其他:燕麦亦含有丰富的水溶性纤维、β-聚葡萄糖以及植物碱、植物皂素。
燕麦的功用:
1.降低血胆固醇:水溶性纤维以及β-聚葡萄糖可以降低血中总胆固醇(TotalCholesterol)以及低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇;LDL-C)的量,以降低罹患心血管疾病的风险,并且可以增加胆酸的排泄。
2.控制血糖:水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果,所以有助於糖尿病患控制血糖。
3.改善便秘:因为燕麦纤维中含有β-聚葡萄糖,所以可以改善消化功能、促进肠胃蠕动,并改善便秘的情形。
4.促进伤口愈合:燕麦中所含丰富的锌,可以促进伤口愈合。
5.预防更年期障碍:丰富的维生素E可以扩张末梢血管,并改善血液循环,调整身体状况,所以能减轻使更年期障碍症状。
6.预防骨质疏松:要预防骨质疏松,除了增加钙的摄取外,体内也不能缺乏锰唷!因为燕麦中含有锰,所以也可以间接的预防骨质疏松呢!
7.其他:还有预防贫血、控制体重等功用。