恩施咸丰特产豆豉 恩施野三关特产豆豉

咸丰帝茶是湖北省恩施州咸丰县的。咸丰县自古盛产名茶，是武陵山区极负盛名的茶叶产区之一。咸丰帝茶获国家地理标志证明商标。

咸丰县自古盛产名茶，是武陵山区极负盛名的茶叶产区之一。2010年咸丰县成功创建全国绿色食品（茶叶）原料标准化生产基地县，2011年2月又成为全国第一个通过国家考核验收的有机农业（茶叶）示范基地。近年来，咸丰县加快茶叶基地建设步伐，至2012年底茶叶留存面积达12.3万亩，年加工干茶5200吨，实现产值3.3亿元，成长为促农增收的特色支柱产业。在此基础上，咸丰县采取整合品牌、严检品牌、认证品牌、推介品牌、保护品牌等措施，打造“咸丰帝茶”公共品牌。

2013年，经国家工商总局商标局认定，“咸丰帝茶”荣获中国国家地理标志证明商标。

易门豆豉为地理标志证明商标。易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

易门青豆豉的特点是“青”，必须选取七、八成成熟的大豆青株，剥出鲜豆米，趁鲜制作，才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉，在每年七、八月间。那时，大豆青株割回家来，晚饭后，三家五户，在街头巷尾团团围坐，男女老少，亲朋邻里，乘夜剥豆，以不失鲜。

易门豆豉以用大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的最为上乘，但过去产量甚少，只是农家用以馈赠至亲好友。一九五六年成立了国营酱菜厂后，才有少量产品投放市场。近年来，由于农村生产形势好，青豆原料供应充足，又扩大了加工网点，使产量大增，一九八二年供应市场的豆豉已达三十万斤，更多的群众有机会品尝到清香味美的易门豆豉了。

施甸水豆豉是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”，以大豆（黄豆或黑豆）蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸者为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽水的口感，的确惹人食欲。故当地有句熟语：“一颗水豆果儿下三嘴饭。”也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故，在保山地区乃至更大范围内，“水豆果儿”(即水豆豉)常常还成了施甸人的代称--就保人们称腾冲人为“棕包”一样。水豆豉讲究个“鲜”字，不耐久贮，故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存，分期加料腌渍，则常年可得。

豆豉火锅

清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代，现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓，用优质辣椒，加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口，被广大食客称赞为风味美食一绝。

恩施紫油厚朴为地理标志保护产品。恩施紫油厚朴是湖北省恩施州的传统名贵中药材，因主产区位于双河乡双河桥， 图1 恩施紫油厚朴

.又名“双河厚朴”。恩施州栽培历史悠久，产品质优、色紫、油润，故称“紫油厚朴”。恩施市双河桥的紫油厚朴最为著名，数量多，树龄长，被誉为上品。2005年8月被批准为国家地理标志产品，获得保护。.

恩施是紫油厚朴原产地，也是中国厚朴的集中产区。恩施市双河乡（200 图2 恩施紫油厚朴基地

.1年乡镇机构合并，双河乡合并到新塘乡.）厚朴种植历史悠久，该乡水杉坝农民16世纪就开始栽种厚朴，并世代相传。《施南府志》载“凡生儿育女，须栽厚朴一坡（一般100余株），待儿女长大成人，砍伐剥皮，经加工后出售，以备婚嫁用物”，如此代代相传至今。因此恩施双河产的厚朴树龄长、皮厚、香气浓、油性重、质量好。通过在恩施多处发现的公元1841年（清道光21年）刻有府县颁布的种桑、植桐、栽漆、育厚朴、播乌桕劝令的石碑，可以看出，清代当地0已经对厚朴的种植进行指导。20世纪70年代，国家在厚朴主产区建立了湖北恩施（双河）、四川都江堰、广西资源、浙江景宁四个万亩厚朴基地，恩施双河为其它产区提供了大量厚朴种子、种苗。厚朴的种植、加工一直是当地农民的主要经济来源之一。
20世纪初，双河厚朴已远近闻名，引来了湖北、湖南、四川、江西等地客商，他们长年驻地加工、收购和外销，并且将周边相邻县市的厚朴集中在水杉坝加工，产品由各地药商运到沙市、长沙、武汉后，再整装出口香港、日本及东南亚等地，形成了厚朴收购、加工、销售集散地。当时的商品加工质 图3 紫油厚朴基地

.量、规格要求相当规范，操作技术要求严格，并形成了一套严格、独特的采收、加工技术。
20世纪70年代国家投资在建设了四大厚朴药材基地，恩施万亩紫油厚朴基地是其中之一。
20世纪80年代中期由于厚朴市场行情飙升，当地农民无节制的砍伐，导致厚朴面积锐减，至20世纪90年代初，恩施成年厚朴林留存面积不足万亩。而厚朴采收年限在15年以上，造成接下来10多年内，紫油厚朴有名无货的尴尬局面。
2001年厚朴同时列入国家和湖北省科技攻关计划，2006年厚朴又被列入“十一五”重大项目“湖北省地道药材生产和质量规范体系的建立”，2010年厚朴又被列入“十二五”湖北省六个重点地道药材品种。建成了以恩施新塘乡双河管理区长岭岗为中心的厚朴规范化种植基地5000亩，同时建成了相应的恩施紫油厚朴良种繁育基地。其中建立了母本园500亩，育苗基地250亩，指导公司和农民办育苗基地500亩。年提供优质厚朴种子10000公斤，苗木400万株，为从源头上控制种子、苗木质量，提高厚朴规范化种植水平创造了条件。同时辐射周边厚朴种植面积近30万亩，种植规模在中国国内首屈一指。
2010年恩施市种植面积31.2万亩，最高年收购量是1988年的2120.8吨，占当年中国厚朴（包括温朴）收购量的60%，2010年前几年的年产量在1000吨左右，仍占中国厚朴（包括温朴）产量的30%。优良的地方品种和长期形成的富有地方特色的初加工技术，赋予了恩施紫油厚朴更多的文化底蕴，并于2005年获得国家地理标志产品保护。.

根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对恩施紫油厚朴地理标志产品保护申请的审查，批准自2005年8月25日起对恩施紫油厚朴实施地理标志产品保护（公告2005年第112号）。.

保护范围

恩施紫油厚朴地理标志产品保护范围以湖北省恩施市人民0《关于界定恩施紫油厚朴地理标志保护范围的建议的函》（恩市政[2004]66号）提出的范围为准，为湖北省恩施市辖行政区域的崔坝镇、沙地乡、太阳河乡、红土乡、新塘乡、白果乡、板桥镇、盛家坝乡等8个乡镇所辖行政区域

射洪县太和镇生产豆豉的历史记载，可以追溯到清朝末年。其原料为黄豆，经过蒸煮拌料后，入坛发酵2-3年方为成品上市，是作炒菜的重要佐料。销省内13个县市，以及西安、武汉等地。

本品选用优质黑豆为主要原料，系用传统工艺经二次发酵加多道工序精工制作而成。它外观个体饱满，色泽亮丽，食之口味鲜美，香味浓郁，具有健脾开胃、生津补肾、驱署提神之奇效。可用于佐料、烹调。石钟牌五香豆豉，1991年和1994年《人民日报》海外版曾二次专题赞誉为“中华一绝”。1994年《人民日报》又作为江南名产向国内外特别推荐介绍。产品现已誉满大江南北，畅销十多个省市。( 九江)

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法：

1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。 4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。 产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

大方豆豉粑是贵州省毕节市大方县的。大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。

豆豉粑是豆豉的衍生品，豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆，用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器，铺垫豆豉叶，让其自然发酵，成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细，再发酵1个月左右。待天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，放置在太阳下晒，随时用少量菜油抹面，并用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。

土家烧饼又名掉渣烧饼、抖掉渣烧饼，因烤后外层酥松，稍一震动就可掉渣而得名，有“中国比萨”之美称。土家烧饼是恩施地区极富地方特色的小吃之一，尤以恩施老城区六角亭田发勇家族制作的“田烧饼”为典型代表。“田烧饼”为祖传工艺，远近闻名。

曾风靡全国的掉渣烧饼（土家烧饼），因部分商家不得要领，质量难以保证使声誉受到影响，但在恩施地区，这一传统工艺是源远流长，正在发扬光大。

土家烧饼的主料是面粉，先用老面发面，后以肉、葱、花椒等为原料做成馅，掺合在一起做成椭圆形饼状，抹上酱油、芝麻等，在瓦缸内用木炭烤制而成。烤熟的土家烧饼面色金黄，外酥内软，清香诱人。