清流鱼干是清流县最有名的之一。本品采用清流无公害鲜鱼。食用盐,味精,黄酒,生姜,植物油,陈醋,辣椒,天然药材等。
用虾数只,剪掉腿、头前边的硬刺等等一切可能会妨碍你吃它的部分,用热水焯一下外皮泛红就捞起来备用;白菜叶,用手撕成大小合适的片,大一点没关系。做法更简单,油热了之后,放入虾,记得用铲子压一压虾的头部,这样能让虾的脑油流出,可以看到油变红了,然后放入白菜翻炒,等炒出一定水分的时候,放入盐和糖就好了。
特点:琴鱼干,是一种罕见的小鱼干,为安徽泾县独有的著名。这种鱼干一般不作食用,多用来泡水代茶饮,故有“琴鱼茶”之称。琴鱼长不过寸,口生龙须,重唇四腮,鳍乍尾曲,嘴宽体奇,龙首鹭目,味极鲜美。饮用时,将琴鱼干放入杯中,冲入开水,鱼干上下游动,栩 栩如生,似活鱼跃于杯中;入口则觉清香醇和,沁人心脾;喝罢茶汤,再将琴鱼吃在口里细 品,鲜、香、咸、甜,别具风味。
功效:有解毒养生之功。
工艺:每年“清明”节前后,是捕捞琴鱼的旺季。当地渔民使用竹篓、竹篮在琴溪捕捞。所捕获的琴鱼放进盐开水中,再加入茴香、茶叶、食糖等佐料炝熟,然后以炭火烘干,即为成品琴鱼干。
进行红烧、蒸煮等烹饪。属温泉县特色土品之一。
主料:塘鳢鱼750克 豆腐(南)500克。
辅料:冬笋50克 香菇(干)5克 淀粉(蚕豆)13克。
调料:甜面酱10克 酱油50克 味精2克 胡椒粉1克 小葱15克 黄酒25克 猪油(炼制)40克 。
做法:
1、将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏,剖洗干净,切除鱼嘴和鳍,斩齐鱼尾,在背肉的两面各斜剞2刀;
2、豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块,在沸水锅中焯二下,去掉豆腐腥味,沥干水;
3、熟笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片;
4、水发香菇大的对切开;
5、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,把鱼排齐落锅,两面稍剪,加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升,随即把豆腐放入锅的一边,放入笋片、冬菇,盖上锅盖,用中火烧透;
6、再放入味精,旋转几下炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,加葱段,淋上熟猪油15克起锅;
7、盛盘时将一少半的豆腐垫底,鱼平放在豆腐上,然后将余下的豆腐盖在鱼上,撒上胡椒粉,即成。
此菜用干冬笋,店里自己发制。发制的火候正好,不柴不烂。
特
点
冬笋金黄香嫩,雪菜墨绿酥脆,滋味异常鲜美,老少食之咸。
原
料
冬笋600克,腌雪里红叶40克。
制作过程
1、将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成4厘米长的菱角块。
2、把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。
3、炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤,加入料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在文火上煨10分钟左右,捞出来控净水。
4、植物油倒入油锅内,在旺火上烧7~8成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,上撒少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油。然后撒上味精。
5、炒勺放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋,用料酒一烹,盛出放在雪里红叶子上面即成。
将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨,在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次约20分钟。
把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺火烧;改用小火焖约2小时,直至汤稠烂。
出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球,整成猪头形,浇上原汁,缀上菜心即成。
其特点是色泽红亮、香气浓郁。