也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
原料:肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
做法:
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。
五色粽的制作方法简单。先把糯主用猪油或花生油炒至闻有香味,就取出分别装进五个盒子里。然后用野生植物的叶液一盒染成一种颜色,分别染成红、黄、蓝、黑、白王色。再加入腌好的野味,如山猪肉、黄肉、鹿肉等或家禽肉。接着就用树叶或芭蕉叶包裹,每种颜色的糯米包一种,再用麻绳捆住。粽子的形式呈圆柱形,大小随意。煮粽子时,水要浸没粽子,如果分多锅煮,五种颜色的粽子每锅都要有,其意喻吉祥。煮约两小时,粽子发出浓厚的芳香味时就可取出食用了。
吃五色粽分热吃和冷吃两种。初出热锅的五色粽,香味回溢,诱人口水欲流。拆开叶子咬上一口,只觉得软滑粘牙舌头甜畅,满口清香,令人吃欲大增。冷的粽子,渐渐变硬,慢慢吃可给人一种醇香的味道,吃过后嘴里还久久留有吞不进肚,吐不出口的余味。
儋州粽子是海南儋州汉族传统名点,具有悠久历史且风味独特。儋州粽子种类繁多,体态硕大,从叶到馅都极具特色,尤以伏波虾米红鱼粽、香肉粽、鱿鱼粽、干贝粽等最为出名。儋州粽子色香味俱全,且所有食材绝对保证原生态,没有任何的人工添加,现已成为海南畅销的地方之一。
儋州粽子是海南省三大知名粽子品牌之一,其历史悠久,在岛内外享誉盛名,从叶到馅都极具特色:儋州粽叶、苇叶,有一尺多长,叶色青翠,有清香味。粽子种类繁多,体态硕大,由猪肥肉、瘦肉、五花肉、鸡肉、咸鸭蛋、豆类、干红、鱿鱼丝等构成。在配料时,一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、酱油等混合腌制调料。随着商业开发的深入,儋州粽不断推陈出新,伏波虾米红鱼粽、狗肉(香肉)粽、鱿鱼粽、干贝粽等打出了响当当的品牌。
儋州粽子的历史源远流长,粽子在儋州一带流播的历史,可以追溯到汉代。“儋州粽子历史悠久,且风味独特。”从可考的记载来看,自汉代以来,儋耳郡就己开始制作粽子。
元封元年(公元前110年),汉王朝在海南岛设置珠崖郡、儋耳郡。如今的澹州市白马井,因伏波将军的白马踏出地下水而得名。此井中之水被取来蒸煮以虾米为料的粽子,故名“伏波虾米粽”。
北宋时,一代文豪苏东坡滴居儋耳,创制的“东坡粽”别具风味。东坡连续三个端午节都在儋耳度过,每年除了用传统的猪肉包粽,还教当地人包豆子粽、干鱼粽、虾仁粽、鸭蛋粽等,并以此类粽子作下酒菜。
到了南宋,道教南宗白玉蟾到琼州松林岭炼月-时,包清粽蘸蜂蜜糖而食之,白氏粽法曾流行一时。
及至明代,儋州洛基地区走出了“威武将军”符南进、“嘉应将军”符那宽,他们晚年荣归故里后,平时喜欢吃粽子,是为“洛基粽”源头。
抗日战争时期,“洛基粽”得到新的发展。镇上有一摊点女主人唐三婆,利用优质糯米加配料,制作一种三角形粽子,因色香味俱全,使“洛基粽”闻名遐迩。
新中国建立后,尤其是改革开放以来,源远流长的儋州粽子已是集大成者。近几年海南端午节的展销会上,儋州粽子成为畅销的地方。
据《儋县志》载,“儋习礼义之教,有华夏之风”,“五月端午日,饷角黍,诸粽相馈,男妇系香袋。儿女彩索缠臂,涂1,饮昌蒲酒,柳艾悬门”。
如今,包粽子并将其作为礼物相互馈赠相沿成习。儋州市仍有一些地区以粽子作为婚嫁礼品,在吹吹打打的热闹氛围中,粽香陶醉了新人和宾朋。
儋州粽取材从叶到馅都极具特色:儋州粽叶、苇叶,有一尺多长,叶色青翠,有清香味。粽子种类繁多,体态硕大,由猪肥肉、瘦肉、五花肉、鸡肉、咸鸭蛋、豆类、干红、鱿鱼丝等构成。在配料时,一般要用酒、蒜茸、五香粉、味精、酱油等混合腌制调料。
粽子叶
儋州粽子叶一般为箬叶,箬叶即一叶兰。
一叶兰,又名蜘蛛抱蛋,别名大叶万年青、竹叶盘、九龙盘、竹节伸筋等,百合科、蜘蛛抱蛋属。多年生长常绿宿根性草本植物,根状茎近圆柱形,直径5~10毫米,具节和鳞片。叶单生,彼此相距1~3厘米,矩圆状披针形、披针形至近椭圆形,长21~46厘米,宽8~11厘米,先端渐尖,基部楔形,边缘多少皱波状,两面绿色,有时稍具黄白色斑点或条纹;主要分布于中国南方各省区以及海南岛、台湾岛等。中医以根状茎成分入药,是应用非常广泛的药材。四季可采,晒干或鲜用。能活血散瘀,补虚止咳。有助于治跌打损伤,风湿筋骨痛,腰痛,肺虚咳嗽,咯血功效。
只采用新鲜的叶子,叶子一般大小搭配好,因为只用新鲜的所以粽子的米会是青绿色,有一股叶子的香味。因为海南当地琼中一带地区大量产这种叶子,大陆产量较少所以儋州粽子只会用新鲜绿色的做为原料,不像大陆很多都是回收利用的。
糯米
儋州粽子使用的糯米全部是儋州当地种植的优质糯米,儋州拥有大量全中国唯一的火山岩海岸,有大片火山岩地貌其中含有大量人体需要的微量元素,尤其是硒这种高营养价值的微量元素,著名的国宴饮料椰树矿泉水就是产自深层火山岩。市场上的火山岩优质大米甚至有的可以卖到50元一斤以上。部分粽子还将尝试使用黑糯米,是当地成功试种的品类,之前仅四川、贵州、云南有少量栽培,是较珍贵的水稻品种黑糯米被誉为“黑珍珠”,稻米类植物,是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以又称为血糯米。黑糯米的营养价值很高,除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。黑糯米有补血养气功效,长吃可健身,也可泡酒。常吃黑糯米还有补肾的作用。中医认为“黑气入肾,黑色多补肾”。黑糯米煮枸杞,可治肝肾虚引起的头晕耳鸣、腰膝酸软等,黑糯米还可以使头发乌黑发亮,与桑葚、黑芝麻同煮效果最好。
猪肉
儋州粽子的猪肉均采用本土土猪或黑猪,儋州本地土猪一直采用原始的猪种培育,肥瘦均匀,肉质合口。传说当年苏东坡被贬到儋州的时候,就曾用当地的猪肉传授烹制东坡肉,对当地的土猪肉质称赞有加,很好的诠释的东坡肉的美味。最好的粽子都采用前夹心的部分,是前脚和胸部间无肋骨部分。质地松软,肥瘦相间,可以让粽子渗透有肉香味也能品味香滑可口的猪肉。有一句话称“吃肉就吃前夹心,喝酒就喝陈年酒”。
蛋黄
儋州粽子的蛋黄使用的是当地特有的海鸭蛋,俗称跑海鸭。跑海鸭是儋州政府为当地的海鸭注册的品牌。因为当地的海鸭生长在海边的红树林中,每次潮落,红树林里总会滞留有很多的小鱼、小虾、小蟹、小螺等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就变成了海鸭的美餐,使得海鸭体肥蛋多,蛋黄晶红、味美鲜香。因为北岸地区有大量的沿海地,鸭子经常吃完东西后回家的途中肆意奔跑,就有了这个贴切的名字。
制作粽子所用的都为腌制后的咸鸭蛋,经过清洗只保留了精华的蛋黄部分,绝对不留有蛋清破坏美味以及使得糯米夹生。采用当地特有的方法制作,让蛋黄鲜美,剔透,煮熟后还会有油脂渗出,配合粽子糯米和粽叶的清香产生独有的味道。再加上鸭子特有的饮食,让蛋黄在品尝起来有一股海洋的味道。
排骨
部分粽子加入了排骨,使得口感上有一种独特的感觉。经过长时间的烹煮,粽子的清香浸入了排骨,排骨的醇香也融入了粽子。品尝时一定要细心品尝排骨,可以体会到排骨在融合了多种食材后的独特美味,同时骨头长时间的烹煮,可以细细咀嚼,体味那种香味经由汁水入口的香甜。这个绝对是全国所有粽子中没有办法品尝到的美味。
红鱼
部分粽子加入了红鱼。
海南省儋州市及洋浦经济开发区现辖行政区域
《儋州市人民政府关于申报儋州粽子地理标志产品保护地域范围的函》,儋府函〔2015〕223号
海南省地方标准:
《地理标志产品儋州粽子》(草案)
咖啡特色:原产非洲,属茜草科常绿灌木或小乔木,花期2-4月,白色,数朵至数十朵丛生于枝条叶腋间,花瓣5片,芳香。果实为浆果,成熟期1-4月(中粒种)、9-11月(小粒种)、种子2粒(咖啡豆0,除可作饮料外,提取咖啡碱作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。果皮和果肉可制酒精、醋,花可提炼香精,用作高级化妆品。
咖啡豆特色:浓而不苦、香而不烈、带一点果酸味,柔软香醇。
主料:活嫩母草鸡2000克
辅料: 白糖、味精各2克,酱油35克,精盐1克,葱结1只,姜末5克,香油10克
制作:
1)将记载筛洗净,置于冷水中浸泡1小时,锅中放水煮沸,将鸡放沸水中浸烫一下,使鸡烫匀烫遍,取出;
2)在原锅内稍加冷水,将烫过的鸡放入加盖,水煮沸后,用小火焖煮20分钟,将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出,投入冷开水容器内浸冷,捞出沥干水分,在外皮搽上一层香油即可。
还有一种做法是:水烧开把鸡放入沸水中烫一会,(水中要放姜葱和黄酒,不用放盐。)也就三十秒左右,再拿起来放入凉水,如此反复三次。然后放入刚才的水中煮开,再焖十五分钟就可以了,捞出来后放入冰水中浸泡.这样让鸡皮很脆,蘸料用调好的豉油皇.
其他做法:
1.选鸡,以便在2.5斤以内.
2.烧一锅水,放料酒,二香少许(葱、姜),沸腾.
3.把鸡放入烧开的沸水中,(注:夏天10分钟,春秋天12分钟,冬天15分钟)在鸡放入沸水5分钟后加入少许啤酒.
4.取出鸡后,立刻放于冰水中.然后用冷水冲,直至鸡整体内外冷却,皮脆爽为止. 此为"三黄鸡"
三黄鸡独家制作方法
用料:
三黄鸡1只,大蒜50g,大葱1段,小洋葱5枚,红辣椒2支,老姜5g,酱油100ml,香油100ml,米酒50ml,绍酒50ml,冰糖50g,九层塔叶20g,清鸡汤200ml,白胡椒粉2g
做法:
1、小洋葱剥去外皮,切去根部,大葱切成1cm长的小段,老姜洗净切片,红辣椒切成斜段;
2、将三黄鸡冲洗干净,带骨剁成1cm宽,3cm长的小块;
3、中火烧热锅中的香油,待烧至四成热时将整粒大蒜,姜片,大葱小段,整粒小洋葱和红辣椒段放入爆香;
4、接着将鸡肉小块放入锅中,翻炒均匀,直至鸡肉表面微微上色,再放入酱油,白椒粉和冰糖翻炒片刻;
5、在锅中调入米酒,绍酒和清鸡汤,大火烧沸后加盖,转小火慢慢焖煮40分钟,其间揭开盖搅拌一次,使鸡肉小块能够均匀吸收调味料的精髓;
6、最后将九层塔叶放入锅中翻炒数下即可。
眼下正是冬笋上市的季节,买一堆新鲜的冬笋回家,与三黄鸡烧在一块,不仅色泽好看,而且味道极佳,既能吃到鸡的鲜味,又可吃出冬笋的鲜嫩,最后用汤汁来捞饭,还能增进食欲。
原料:鲜冬笋、三黄鸡、精盐、味精、鸡精、姜片、葱节、水淀粉、精炼油、鸡汤、鸡油。
1、冬笋洗净切片、焯水至熟漂冷,三黄鸡切成片。
2、锅上灶,放入少许精炼油烧热,加入姜、葱略炒,然后下鸡汤、鸡片、冬笋片,依次调入精盐、鸡精、豌豆尖,待熟后勾少许水淀粉收汁即成。
要领:冬笋一定要焯水至熟,否则会影响口感。
营养:冬笋味甘,性寒,有解毒的作用。又因其高蛋白低脂肪、多纤维、少淀粉的特点,有利于消化和消脂减肥。
米烂又叫米烂仔,其制作方法复杂而细致,将大米浸入水中一至二日,取出磨成稀泥状,用干净的纱布包裹,搓成米烂团,入铁锅煮熟,取出放在石臼里椿烂,加入适量的“熟浆”,并搓烂均匀,在金属制成的“米烂镜”里轻摇,让软软的米糊成丝状漏入盛大满沸腾水的铁锅中,约五分钟捞出,就是细丝状的米烂。
食用时把米烂盛入碗中加上蒜头油菜,牛肉干丝,花生粉,猪腩,葱花,胡椒,辣椒、酱油、姜等配,用筷子掺匀,既香甜可口还有醒酒的功能效用呢!
海南小吃中粉类丰富,儋州米烂便是其中一种。米烂是儋州人最喜爱的食物之一,儋州山歌里这样唱道:“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱;马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”。长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位,可见其在儋州人心目中的地位。
米烂,从字面上也许无法让人产生美好的联想。但一旦见到实物,它就会颠覆你原来的想象,这种发源于乡村的乡土小食,虽然出身寒门,但制作工艺颇为讲究,成品色香味俱全,让你过口难忘。就好像行走在乡间小路上,猛然瞥见一位衣着朴素的美丽姑娘。
米烂是儋州群众喜爱的一种食物,城乡随处都可见米烂馆,而这其中以长坡米烂最为有名。在儋州的山歌里,就流传着这样的词句:“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱;马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”。
米烂虽好吃,但其在做的过程是非常繁杂,也是非常的辛苦的,对原来的要求也很高,但就是有些商家为了省事也为了赚钱,省去了繁杂的工序,这也使得正宗的长坡米烂更为珍贵了。只有在儋州吃过米烂的人,才有资格说好,还是不好,没有亲身体验过,怎知其中“滋味”。在儋州长坡流传着这样的一个故事,说有一次一个年轻人和同伴打赌,连吃了八碗米烂,赢了别人四百块钱,结果吃完之后就躺在地上走不动了,大家急忙的把他抬到旁边的宜伦江,把他泡在江水里帮助消化。
米烂(又叫米烂仔)其制作方法复杂而细致:将大米侵入水中一二日,取出磨成稀泥状;用洁白布包裹,搓成“米烂团”;放入铁锅煮熟,取出放在石臼里椿烂,再加上适量“熟浆”,并搓烂均匀;在金属制成的“米烂镜”里轻摇,漏入盛满沸腾水之铁锅里,约五分钟捞出,遂成细丝状的米烂。“米烂”、“米烂仔”因之得名。
儋州长坡米烂历史悠久,味道香醇,如果正宗的长坡米烂越来越难吃到,那对游客和儋州人民来说都是一大憾事,希望有志者加入到米烂馆的经营中,把长坡米烂做成品牌,让它越来越被许多人所熟知。