麻婆豆腐,起源于清朝同治年间,距今约100多年。当时,成都北郊的万福桥边有一家专供行人吃饭歇脚的小店,店主人是位脸上有几颗麻点的妇女,因为她丈夫姓陈,人们都称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众,做的是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人,她认真学习,烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中,有一批挑油篓的力夫,他们每次用饭都要到集上买几块豆腐,割点牛肉,从油篓里舀点菜油,请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事,但陈麻婆见力夫劳动强度大,往往有疲惫之色,吃的菜又简单,会影响食欲,就为他们精工细作。她把牛肉切成末后,在油锅爆炒,佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐,出锅后再加上调味料。
这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎,他们吃了麻婆豆腐,不仅胃口大开,且浑身舒畅,气通血活,极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北,到处宣传陈麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区,更多的人能吃到麻婆豆腐。
“麻婆豆腐”是中国名菜,它的主料就是豆腐。其特点是外观色深红亮,红白相衬,豆腐形整不烂;具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,是广为流传的大众菜。特别是冬天,吃上几口顿觉遍体生暖,血液通畅。
《陈麻婆豆腐》以其麻、辣、烫、香、酥、嫩的特色而名扬遐尔。清朝末年,《陈麻婆豆腐》就列为成都著名食品(见傅崇榘<成都通览>)。为了让百年美食进入寻常 百姓家,我们历经数年上百次的试验,终于使《陈麻婆豆腐》调料 该店名菜--陈麻婆豆腐被收入中日合编的《名菜集锦(四川)》 一书中。
乐山豆腐脑在四川小吃中算是一绝,来源于四川小吃最活跃的乐山。在成都或者或者四川的其他地方,我们管它叫“乐山豆腐脑”,但在乐山,我们管它叫“牛华豆腐脑”,因为这碗豆腐脑真正的出处是乐山的牛华镇。因为乐山的名气大些,所以在外都管它叫“乐山豆腐脑”了。以乐山豆腐脑为首的乐山小吃吸引了成都一拨又一拨的好吃嘴儿“组团”到乐山胡吃海吃,不为乐山大佛,不为峨嵋山,豆腐脑算是罪魁祸首。这豆腐脑传承了四川小吃的最大特点:调料丰富。各种基本调料外,还有酥黄豆和大头菜,还很特别地加了粉丝。粉丝在这酸辣的豆腐脑中,俨然成了酸辣粉了。
乐山豆腐脑的种类:
乐山大街小巷处处可见,乐山豆腐脑按产地一般分两种:
牛华豆腐脑,细嫩爽滑之豆花与粉条,用芡粉勾汁,炖牛肉之厚重,再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉,是家常百姓的美味,乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的“眼镜豆腐脑”为人气旺的地方;
峨眉豆腐脑,做法和牛华豆腐脑类似,唯一不同的是加入的是酥肉,并且不加粉条,但完全是另一番不同的口味,以兴发街口的那家最有代表性。
按照配料主要分为三种:
牛肉豆腐脑,以红烧牛肉汤卤汁为主,汤头浓厚,麻辣鲜香;
鸡丝豆腐脑,搭配以新鲜鸡丝,清香可口,口感清淡;
酥肉豆腐脑,以面粉包裹新鲜五花肉,用油炸至金黄的酥肉为主料,满嘴香脆不腻口。
这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食,大快朵颐。
常人知道的豆腐无非几种,十几种,而剑门豆腐将炒、炸、烧、炖、蒸、煎、拌等多种工艺融为一体,将一百余种美仑美奂的豆腐佳肴呈现在人们面前。满桌豆腐有的以色取胜,有的以形诱人,有的咸中回甜,有的油而不腻,各色豆腐令人眼花缭乱。雪山豆腐形似雪山,由生鱼和嫩豆腐加工而成,咸香爽口,滑嫩无比;牛蹄筋豆腐色泽红亮,川味纯正,营养丰富,软硬适中;麻婆豆腐、怀胎豆腐、脆皮豆腐口味纯正,辣香宜人;麻婆豆腐扣辽参、生鱼黑豆麦仁粥、绿豆豆花羹、银杏百合豆糕皇等特色菜肴将黄豆、绿豆、黑豆、红豆各色豆类烹饪极致。可以说剑门豆腐庄把豆腐这道“百姓寻常菜”变成“华宴席上珍”。
剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县现辖行政区域。
“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“———剑门豆腐
剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。
豆腐脑水粉的做法:wXj
先用石膏粉用水懈散,装缸内,黄豆磨浆,去渣,豆浆烧开,冲入制成豆腐脑。wXj
红苕粉制成细粉条,入锅烫热,装碗(每碗30克),舀上豆腐脑,放酱油、姜末、醋、辣椒油、葱花、味精、麻油、油酥黄豆等调料即成。wXj
操作要领:豆腐脑要求色白、细嫩、成形;水粉应做得细致;调味品要加足,才能突出风味特色。wXj
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庆荣森豆腐脑水粉:wXj
清光绪年间,陈庆荣在自流井正街开设小食店,取名庆荣森,主营豆腐脑水粉。以后代代相传,现为-。经过100余年的实践改进,逐具水粉细如银丝、根条均匀、洁白柔软;豆腐脑细嫩、清香,配以酥黄豆,三种食品配置而成豆腐脑水粉。1990年8月获省风味小吃奖。wXj
民间流传着许多丰富多彩的西坝豆腐故事,通俗朴实的豆腐歌谣,富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语,这些劳动人民的口头作品,是豆腐文化的源头。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头,凭吊了西坝豆腐的发明人,描述了西坝豆腐的制作工艺,赞美了西坝豆腐的优美质地,解释了西坝豆腐蕴含的哲理,内容极为丰富。
西坝人代代相传,特别是宋陈抟老祖,不断改进工艺。在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序 上都有特别的讲究。用料:本地当年产小黄豆,加“凉水井”的水,上石磨磨制。“皮肤退 尽见精华,旋转磨上流浆液”,制成的豆腐白如玉、细若脂;通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 ,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。与众不同之处:
一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;
二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;
三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已经成为乐山地区独具一格的上等豆腐宴席。有文人品过西坝豆腐赞道 :“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。”
西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前西坝豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”