关于小笼馒头的历史,亦有说,真正成型的小笼馒头诞生于清·道光年间的江苏省常州府,是当时位于小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创著名的加蟹小笼馒头(加蟹小馒头)和加蟹顶黄小笼馒头(顶部有大块蟹黄)。后来小笼馒头的工艺推广到了附近的无锡、上海、南京等地,并与当地风俗相融合改进,成为江浙一带的特色小吃。
古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼馒头要到 “迎桂”(迎桂小馒头)。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。
加蟹小笼馒头是常州季节性的传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼馒头,原来叫加蟹馒头。包子,古称“馒头”,常州人亦称其馒头。
小笼馒头又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼馒头常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。
常州加蟹小笼馒头皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼馒头挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的馒头浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。
信息来源:常州市人民政府办公室
原料配方:
精粉5公斤猪后腿肉5公斤小磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150克味精55克盐100克白糖35克
制作方法:
1.将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。
2.将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
3.将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。
4.将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点:
皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。
( 上海)
南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇,后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头,黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉紧酵擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只馒头折裥14个以上,一两面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。
后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振,大家争吃南翔小笼。
1963年古猗园重新恢复经营南翔小笼,从民间征召做小笼师傅,不断改良配方重整南翔小笼,1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产,投入国际市场,1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼馒头打入国际市场,从此走出国门,南翔小笼闻名中外。
现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼,但数古猗园小笼传统工艺做得最好,质量高、信誉好。年产供应在700万只左右,旅游季节、节假日来南翔游客必到古猗园品尝小笼。古猗园餐厅产品供不应求,南翔小笼享誉世界各国,获得许多殊荣。2002年6月荣获“第四届中国烹饪世界大赛金奖”、2002年10月荣获“第十二届中国厨师节金厨奖”、2002年11月荣获“中国名点称号”、2004年3月荣获“上海首届餐饮文化博览会金奖”、2006年8月荣获“上海名点光荣称号”,他们还在日本、澳门、马来西亚等国都开设了小笼馆,培养年青一代技艺人才,让南翔小笼不断推陈出新,永放光彩。
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。