这种具有浓郁独特香味的植物,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼。
法国黑松露是非常珍贵的高档食材,为西餐中的顶级美味。
法国黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。
尤其天然松露的产量越来越少,想要尝到最佳品质的法国黑松露,只有在秋冬季节的法国佩理戈尔才能找到。
虽然夏季也有法国黑松露菌,但是其味道比冬季法国黑松露菌差一大截,身价也相距十多倍。
在法国西南边的佩理戈尔(Périgord)以产松露著名,每年的秋天都会有所谓的“松露行程”可以从贝理戈(Prigueux)这个城市出发。想要追寻奇妙的松露踪跡的人,都可以到这里去参加当地的“探索松露之旅”,非常好玩,可以了解松露的生长环境,与大地為何会孕育出这样的黑色钻石?
从土地冒出来一直到高级饭店餐厅的餐桌上,有“佩理戈尔黑钻”之称的黑松露,从11月底一直到来年的3月都是秋冬法国黑松露的盛產期,这季节的法国黑松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小,气味也更浓郁。浓浓散发的 奶菌香,刨片加在热热的食物上,香气產生的融合与变化,每每教人惊喜。
法国黑松露的皮很硬,不太可口,需要削皮,通常刨成片、切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。
松露的味道虽浓,但只要一加热却又容易消失,而且失掉脆脆的咬感,所以最好的吃法是生食,或者在上桌的前
一刻再把松露放到热菜上,以保有香气。因为香味奇特,松露可以让一些平凡的食材如面粉、奶油或蛋等增加香
气。法国松露的菜色相当丰富,因属冬季时鲜,常加入一些浓重的菜肴。
若加入酱汁,常常是切细丁在起锅前洒上。
松露还可制成其他产品,如松露油、松露汁等,都是保留松露香气的调味品。
法国黑松露能够为高档菜式增添来自大自然独特而神秘的香味,这是任何香料都无法替代的杰作!
所以,我们建议最好的方法是将法国黑松露切成极细的末,然后象胡椒粉一样的洒在菜式中,为菜品增香。
当然聪明的总厨会有更好的办法,本页下方我们会列举一些关于法国黑松露出品的菜式供阁下参考。
在松露的产地,寻找松露通常叫做“猎松露”,而且还有一个专门的词语来称呼这些采摘松露的人——Caveur(松露猎人)。但松露猎人必须依靠帮手来寻找松露。松露(特别是佩里戈尔松露)只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。两千多年前,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的经验。
母猪对松露的味道非常敏感,可以闻到深埋地下一米的松露,它像猎犬一般四处嗅闻,并且热情地疯狂挖掘。但是松露被挖掘出来的时候要及时把猪拉回来,否则它们会一口把松露吞掉。
为此,有的松露猎人开始训练狗来寻找松露,猎狗强烈的警觉性会让它们在找到松露的第一时间就通知主人。比起松露,它们更容易满足于主人的奖赏。
法国的咖啡文化源远流长,绝非吃喝消遣般简单。一杯咖啡配上一个下午的阳光和时间,这是典型的法式咖啡,重要的不是味道而是那种散淡的态度和作派。法国人喝咖啡讲究的是环境和情调,在路边的小咖啡桌旁看书、写作,高谈阔论,消磨光阴。本世纪以来,咖啡馆往往成了社会活动中心,成了知识分子辩论问题的俱乐部,以至成了法国社会和文化的一种典型的标志。
白色的桌子、篮色的咖啡杯、随风飘扬的遮阳棚,忙碌的服务生、当然还有悠闲的风琴,这些都是法国咖啡馆的特色所在。
这些咖啡馆在协和广场、香榭丽舍大街、蒙马特和蒙帕那斯诞生,而后走向辉煌。法国的文学和艺术新思潮在这里生根发芽。这些咖啡馆也亲眼目睹了法国文化从萌芽到鼎盛在到最后走向衰败,所以说法国咖啡文化史是法国近代文化发展史一点都不为过。
波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒,在分级上还大有不同,通常是酒标上标称的产区越小,葡萄酒的质量越高,所以酒庄(Margaret Red)的酒最为名贵。在波尔多纵横十万公顷的葡萄园上,遍布大小酒庄8000多个,出产的葡萄酒各具风格,纵是一街之隔,风味亦截然不同,这也是波尔多红酒令人着迷的原因之一。
酒城波尔多有句名言:酒是酿造师的孩子。意思是说,有了优秀的酿造师,才能创造出高质量的酒。葡萄汁在发酵过程中,浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量;发酵完成后,需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来,这是一段缓慢而耐心的过程;接下来是选出品质最好的酒,同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质,还可以保留下不同品种葡萄的风味,而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间,葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力,它们透过软木塞缓缓地呼吸,继续发生着奇妙的变化,渐渐达到成熟。因此,波尔多红酒大多适宜长期保存,上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。
1,原产地名称监制葡萄酒(AOC)是法国葡萄酒中的极品,政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制,这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等,“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后,才有资格冠以“地名监制”的美称,否则无权使用“地名监制”。
2,特酿葡萄酒(VDQS)它的生产必须经过:“国家原产地地名协会”的严格控制和管理,其生产条件包括:生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等,在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前,这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。
3,当地产葡萄酒(VINS DE PAYS)又称乡土葡萄酒,该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
4,佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)是除当地产葡萄酒外的佐餐酒,酒精度一般在8.5%-15%之间,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒,开始生产直到被消费,都受到全方位的严格控制,控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。
埃普瓦斯奶酪 - 历史
埃波瓦斯奶酪大约是在16世纪,当地一座名为埃波瓦斯的村庄,那里的僧侣们最早开始制作这种奶酪。200多年后,僧侣们离开这座小村庄前,将奶酪的工艺传授给当地村民,终于,埃波瓦斯奶酪能够传播开来。鼎盛之时,当地有300多家农场生产这种奶酪。
埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪,橘红而多皱褶的外皮,仿佛是在大声宣告它的特立独行。人们对洗皮奶酪褒贬不一,有人喜欢它浓郁的回味,有人则受不了那会令人误解的气味。不过,就像臭豆腐一样,埃波瓦斯奶酪拥有一大批忠实的追随者,其中军衔最高的非拿破仑莫属了。
好战的拿破仑捧红了埃波瓦斯,不幸的是,成也萧何,败也萧何,还是战争,让这种古老的奶酪曾一度绝迹。第二次世界大战吞噬了太多男劳动力,村里的女人们根本无暇顾及奶酪的生产,1954年,法国竟然再也没有农场出产埃波瓦斯奶酪。
曙光出现在1956年,当地一对村民夫妇,在父辈的指导下,重新恢复生产了已经绝迹的埃波瓦斯奶酪。经历坎坷的埃波瓦斯奶酪终于在上世纪70年代之后大放异彩,在各种奶酪比赛中屡屡获奖。1991年,埃波瓦斯奶酪获得了法国AOC体系的保护,从此,美食客不必再担心哪一天它再次销声匿迹。
从拿破仑到第二次世界大战,这支历经风风雨雨的法国奶酪,其中各味,待人们用回忆去品尝。-
埃普瓦斯奶酪 - 制作
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但在整个成熟期需要频繁水洗,这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后,奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。
埃普瓦斯奶酪 - 口味及特色
这是典型的洗皮奶酪(washed-rind cheese) 。在工艺上,成熟中的洗皮奶酪要经过不断的擦洗,促进表面微生物生长; 在外观上,洗皮奶酪具有独特的橘红色外皮,这是产红细菌生长的结果;在风味上,人们对洗皮奶酪褒贬不一,有人喜欢它浓烈刺激的味道,有人则受不了它的臭味。但是仍旧有它的忠实的青睐者;在成熟后期,埃波瓦斯奶酪内部会变得稀软,这时可直接用勺子舀出奶酪。
埃普瓦斯奶酪 - 保存方法
需要保存在潮湿的环境中,湿度应接近90%,温度应在12°C至15°C之间。某些水洗软质奶酪需要浸泡在酒精或盐水、葡萄酒、啤酒中完成它的成熟期。
白霉奶酪是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪。随着霉菌不断繁殖,奶酪由外向内渐趋成熟,味道也越发浓厚。待其完全成熟时,里面的醇厚风味就飘逸而出,此时食用最佳。-
白霉奶酪 - 制作方式
是将牛奶凝结成酸奶状,盛起剁碎放到模型中。将水分榨干,压成结实的豆腐形状之后,放在阴凉的仓库里,过了一段时间后,表皮上会长出白色的真菌绒毛,好像开了花一样,毛茸茸的,很可爱。用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4~5天后,整个奶酪就被白色的长毛包围了。
白霉奶酪 - 食品特点
表皮覆盖着白色的真菌绒毛,质地十分柔软,奶香浓郁。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。-
白霉奶酪 - 常见种类
卡门培尔奶酪(IeCamembert),布里奶酪(leBrie)。
白霉奶酪 - 配餐建议
这种奶酪一般不要用来做菜,很容易吃,没什么特别的怪味。食用时可以保留表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。
白霉奶酪 - 配酒建议
适合搭配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体都可以,因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化,使酒变得更加柔顺易饮。比如口感圆滑的法国勃艮第红酒。-
法国人天性浪漫,连美食的起缘也浪漫过人:从前有一个买不起圣诞礼物的年青人,在森林捡了一段木头送给情人,不但赢得芳心,而且从此平步青云。因此,树干蛋糕也成为祝愿来年好运的象征!