酸鲊鱼就是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。其制作方法是将捕捉的小角角鱼5千克清水喂养两天,滴些生菜油让其洗胃,剖腹去内脏,洗净晾干水分拌精盐,平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉一样暗火浓烟熏,杀菌增香,熏干耐贮。拌匀甜酒汁浸渍1天。籼500克米、糯米150克炒焦黄,磨成粗面称作鲊面,与精盐、糟辣椒拌入鱼中,装入坛中,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛的坛钵中,每周换一次水,腌制品40~60天即可。因为在菜坛里长时间腌渍,且经过食盐浸渍鱼已鲊熟,故可以从坛内取出来吃。但是因为人们很少有生吃的嗜好,一般采用蒸食或炸、煎食,也有蒸后再炒或炸、煎食的。
正安油茶,据传在清末民初,人们为了戒除鸦片,逐以浓茶苦水解除毒瘾,饮之虽有戒烟之效,但常饮会捞肠刮肚,使人不适。有人就在茶水里放人油盐等佐料,味道自然鲜美得多,久而久之,遂演变成今日的正安油茶。
正安油茶,以炒青茶为原料,制作时先用动物油或植物油将茶叶炒黄,再加适量水烹煮,煮至茶叶伸展开后,以瓢(最好用木瓢)搅压揉挤,将茶叶捣烂如泥,即为茶羹。伴食时,取茶羹少许,烹沸加盐、油渣、香葱、椒面、芝麻一类佐料,即可食饮。过年、过节或生日以及贵客登门时,主人还拌人鸡蛋、炒豆、板栗、核桃、花生米等,其味更香醇。有些食品内拌人适量茶羹,味道格外鲜美,常见的有油茶面、油茶粉、油茶汤元、油茶稀饭等等。
正安新州、杨兴、安场、碧丰、庙塘等地群众,都有饭后或傍晚饮食油茶的习惯,每日两三次,每次一大碗。油茶能充饥解渴,提神醒脑,帮助消化,增进食欲,尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时,吃上一碗,会使人疲劳顿消,精神倍增,迅速恢复精力和体力。因此,正安群众呼之为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇,当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶的独特风味。
近年来 在湄潭县委、县0的领导下,采取“公司 +协会+基地+标准 ”的管理模式,大力推进农业标准化生产。现有基地 12万亩,为加工优质“茅贡米”奠定了坚实的原料基础。市级龙头企业—贵州茅贡米业有限公司生产的大粒香米和珠光营养米先后获得“全国市场放心米”、“绿色食品”、“无公害食品”、“贵州省名特优农产品”等称号和认证。“茅贡”牌大粒香米 在2003—2007年连续5届获“中国稻米博览会十大金奖大米”的称号。“茅贡”商标2006年获“贵州省著名商标”。
太白李子:新站李子成熟时,个大、色鲜、味甜,入口离核,嚼之无渣。“一经浓芳万蕊攒,风吹雨打未摧残,怜君尽向高枝发,应为行为要整冠。”新站李子不仅与大诗人结缘,而且与诗连姻。夜郎人好客更是豁达大度,君到夜郎旅游,路过李树下,不必避整冠之谦。好客的主人定会端出鲜嫩嫩的太白李子让你吃个够,直至品尝出人情味胜果味浓。鲜品近销遵义、贵阳、重庆,远销广东、广西,李坯干远涉东南沿海一带,加工成李饯飘洋过海。
原料及调料:整只公鸡一只(2000克左右)面条(米粉)、糍粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法:
1、将鸡切成1厘米见方小块,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大葱切成5厘米长段。
2、油锅加菜油烧至8成热,把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3、锅里的底油烧至7成热,倒入姜蒜炒出香味后倒入糍粑辣椒和花椒、大蒜,翻炒至糍粑辣椒没有水分,倒入翻炒好的鸡块,翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了,加入葱段和味精后翻均匀。
4、加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好,锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 5、面条下锅煮熟捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤,最后放上辣子鸡丁和红油即可。
风味特点:油色通红,鸡肉香辣可口,回味无穷。
制作要点:
1、制作辣子鸡糍粑辣椒必不可少,否则失去这一道菜的特有风味了。
2、公鸡要选用3-4斤左右的,鸡小了就可省去用小火焖的一道工序,炒入味即可以起锅了,鸡大了就得焖40分钟至60分钟,否则鸡肉就不离骨。
3、鸡块下锅翻炒一定得火大油足,焖的时候必须用小火。 4、制作用于吃米粉或面条的辣子鸡臊子,油要多放一些,吃米粉或面条时就不要另外放油了。