潼关肉夹馍是什么地方特产 潼关肉夹馍被评为什么小吃

贲秃娃“卤烧鸡”

染上了吸食鸦片的嗜好，家有四口人，日子贫困，家贫如洗。后有友人苏跛子(医生)为他传授卤蒸烧鸡制作方法。该人立志好学，并热心从事这一行业，于1924年(民国十三年)开始与其妻精心制作经营这一小吃，在潼关享有50年之声誉。

该产品最大特点是：肉酥、味鲜、色美、虹好，调料得当，干净卫生，在同行中一直名列前茅，博得当地顾客和各界人士以及外来客商的喝彩称赞，每日供不应求，成为潼关小吃的热门货，曾远销国内各地，如河南、浙江、四川、湖南、湖北、广东、广西……等地。每月都有十多次外来客商前来定货。当时由于条件有限，曾用土办法包装。

出产于合阳洽川镇南义村，因其晾干后枣皮不皱，饱满光亮如鲜，形圆似铃而得名。此枣以皮薄、肉厚、核小、味甜而名闻收遐迩。人们常将它串成枣牌子作为馈赠礼品。( 渭南)

以黄河风光为主体的风景名胜地———潼关黄河风景区以拥有黄河母亲唯一的：万里黄河第一弯；黄蓝相间的黄、渭、洛三河交汇；芦荡密布的万亩内河岛屿黄河鸡心岛而吸引着众多国内外游客。特别是创始于潼关且为潼关黄河风景区独有的潼关黄河鲶鱼汤，更使游人趋之若鹜，流连忘返。国内外名人纷纷提字赋诗，赞不绝口。特别是中央电视台摄制的鲶鱼汤专题片播放之后，更使潼关黄河鲶鱼汤名声大振，享誉国内外。其实黄河鲶鱼汤是在一种偶然的情况下“创作”出来的。

自古以来，潼关、黄河沿岸的人大部分以打鱼为生，传说在70年代，几位渔民在捕鱼之后，上滩休息做饭。当时渔民生活还颇为艰辛，大家只挑上几条不值钱的鲶鱼，在就地挖好的土灶上，架起了锅，填足了柴，做起清炖鲶鱼。一切就绪，几位渔民在地上玩开了“狼吃娃”的游戏，大家把炖在锅内的鲶鱼忘得一干二净。等到想起锅中炖的鱼时，只见锅面上浮着一层乳白色的汁盖，而盖下的鱼块却全都熬成了小渣渣。不料一尝，几人竟不约而同地叫道：“好喝，好喝……”“吃了半辈子鱼，还从没喝过这样美的鱼汤！”潼关黄河鲶鱼汤即这样“创作出来了”。

进入了改革开放年代，聪明的潼关黄河渔民，瞅准了这一契机，不断地研究构成配方，不断地完善烹调辅料，形成了这一名吃独特的烹调工艺，分别以不同形式在黄河边做起了鲶鱼汤的小本生意。90年代，随着旅游业的不断升温，潼关县依据黄河的诸多优势，在此成立了黄河风景区，同时，也使鲶鱼汤这一产品越做越大。随着潼关黄河鲶鱼汤知名度的提高，以及黄河风景区的秀美风光，不仅吸引了本省渭南、西安、咸阳，临近省份如山西、河南、运城、三门峡、洛阳等地的游客也纷纷慕名而来，一品佳肴。黄河鲶鱼汤成为潼关黄河风景区的一个传统名吃，而被国内外游人青睐。

鲶鱼汤的制作方法

1、以鲶鱼为主料，色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为调料。

2、将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净。

3、锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段、姜片、精盐，然后加清水2000克，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。

3、水沸时，放入酱油、味精、香油等调料，盛入碗中即是。

特点：味道鲜美，营养丰富。

是用软馍夹熟肉的一种快餐。软馍以精制面粉发酵后烙制而成。肉为大卤肉，以肋条肉为佳。将肉切成片状，夹入馍内，灌注少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醇香，老少皆宜。( 天水)

肉夹包

泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈的人叫它“虎咬狮”。

现在泉州人一提到肉夹包，就想起“臭记”美食店，它是全市惟一一家将肉夹包规模化生产的企业，平均月销售量能达到两三万个。该店的许老板原本是一名厨师，他在书

籍上偶然看到肉夹包的制作方法，随后就对它进行了研究及多次改良。他表示，现在的肉夹包在口味上与传统肉夹包有很大区别，更符合现代人的饮食特点。

据介绍，“臭记”肉夹包采用纯等五花肉，并精选上等面粉，配上高浓度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夹包虽然外表朴实，但只要咬在嘴里，一股浓郁香味就满溢而出。其面皮松软，肉有嚼劲，咸香适口，口味多变，也难怪诸多食客给了它“中国汉堡”的美名。

从营养学的角度来说，肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起，更利于人体对肉类营养的吸收；而35％－37％的蛋白质含量，又是最适合人体健康的营养比例。

对于潼关肉夹馍，大家并不陌生。潼关肉夹馍的招牌早已名扬四海，成为备受国人喜爱的一种美食，也因此，成了潼关一张美食名片，2011年，潼关肉夹馍制作技艺更是被列入陕西省非物质文化遗产名录。然而，如果去探寻肉夹馍的历史，就不难发现，在这巴掌大的肉夹馍中，包含着许多的变通与坚守。

月牙泉小镇上，老板对肉馅的改良便是一种变通，而这种变通在之前的千余年里也发生过很多次。且让我们从头说起。

在潼关，广泛流传着肉夹馍与李世民的故事。

传说在唐初，秦王李世民路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”由此，这潼关肉夹馍便闻名天下。或许这里便是第一个变通之处。

要知道，烧饼这玩意并不是古代汉族人的发明。秦汉以前，汉人们习惯在餐桌上食用“汤饼”或“蒸饼”，这两种饼却和现在的烧饼完全不是一回事，一个好似如今的烩面片，另一个则像如今的煎饼。后来，大约是在汉代，张骞或是班超联通西域，才带回了大概是烧饼的前身“胡饼”，也就是我们现在所说的“馕”。而这胡饼最兴盛之时，也恰好是在唐代。

也许，当时正在四方征战的李世民路过潼关时，恰好将熟肉夹入了随身携带的胡饼，这才成就了潼关肉夹馍这一千古佳话。

再向后，人们的饮食在不断发展、进化，到后来又出现了许多老百姓喜闻乐见的食物，如馒头、包子等等。当然，这肉夹馍所用的馍也随即发生了变化。从胡饼到馒头，或许便是这潼关肉夹馍的第二个变通之处。只是没人知道这变化到底起于何时，但可以肯定的是，到了清康熙年间，这潼关肉夹馍所用的馍依然是馒头。

社会经济的发展能够促进事物的改变，当社会经济发展的速度越快，事物的变化也就越快。潼关肉夹馍也是如此。

到了上世纪初期，潼关肉夹馍又发生了变化，馒头变成了牛舌头饼。然而，没过几年，新中国成立后，这馍又变成了今日我们所见的圆形油层饼。

时至今日，潼关肉夹馍仍然在发生着变化，但这变化已相对较小，就比如月牙泉小镇上的这家店面，用青椒为肉馅增味，类似于这样的变化，相信已有很多。不论如何变化，潼关肉夹馍都是在因地制宜，迎合着人们多变的口味。

有变通就有坚守，这坚守并非针对技艺，更多的是一种情怀。

对于潼关人来说，潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关，人们更习惯把肉夹馍称为肉馍，而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲，可以说已经远远超出了吃的概念，甚至表现出一种朴实无华的情愫。

为什么这么说呢？有个潼关的朋友告诉我们，就因为这肉馍有着太多的故事。

朋友说，以前在潼关，无论是谁，提起肉馍，都会露出一副垂涎的表情，好像谈及的是世间珍品一样。即便是现在，条件好了，这样的情况也依然存在。尤其是以前，经常会遇到有人因某事争得不可开交时，便以肉馍为赌注。如果一方败下阵来，胜者便会在见证人“胁迫”下，要求失败一方掏钱去买肉馍回来大家一起享用，而这时，刚刚还吵得脸红脖子粗的双方便因几个肉馍又重归于好。所以，在潼关坊间，经常会听到有人因为赌赢了而吃了三五个肉馍的事情，而在平时，这三五个肉馍可是他饭量的好几倍。

除了以肉馍为赌注之外，当然还有很多其他的故事。潼关县文化馆的同志就告诉了我们这样两个故事。

第一个故事说的是在几十年前，一个年轻的农民带着儿子坐火车到外地去给儿子看病，结果在车上碰到了一位吃公粮的干部，这干部知道火车要开很久，上车前便买了几个肉馍带着路上吃。结果，吃的时候只见农民的儿子一直盯着他看，还直吞口水，于是，这干部就想请农民儿子吃一个。农民见状，连忙推辞。其实，不是农民不想吃，也不是吃不起，那时候一个肉馍只有两毛钱，但农民知道，自己身上的几十元钱是给儿子看病用的，不敢多花一分钱，所以只能让儿子忍着，等看好了病回家再说。后来，儿子病好了，也慢慢长大了，可每次提起肉馍的时候都会想起这事，也就会不自觉地去多买两个肉馍，带回去给父亲吃。

第二个故事说的则是文化馆的这位同志。他告诉我们，他小时候，家里条件不好，所以奶奶每次上街买回来一个肉馍，都会用刀切成四份，哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道，本就巴掌大的一个饼，再切成四份，就更没多少了，所以在他的印象里，肉馍是他从来没有吃够过的东西，可当他自己能够挣钱买足够吃的肉馍时，奶奶却已经离开了他……

如今，当潼关人的生活水平逐渐提高了，不再为吃穿生计发愁的时候，肉馍依然是潼关人心中的一种牵挂。虽然目前市场上的肉馍已经涨到了五元钱以上，可依然会遇到一些家住偏远乡村，特意进城来为老人买肉馍的年轻人。

也许，这就是潼关人的情愫。不论潼关肉夹馍技艺如何变通，对于潼关人来说，这肉馍便是潼关的味道。

赵清斌（春娃）黄焖鸡

特点：

肉酥骨利，油而不腻，香酥大补。主料：

一年生公鸡(白条鸡)一只。佐料：

鸡蛋两个(用清)、绿豆粉面(水泡)、炼猪油、葱段、姜块、黄面酱、豆酱油、大茴适量。作法：

1、把鸡顺胸壁开，去头爪，洗兆内膛血污，剁成寸半方块，撒上粉面、蛋清；

2、放入滚油锅炸黄，捞出，沥去浮油；

3、加上姜片、大料、葱节、面酱、精盐、装入蒸碗、放入蒸笼，蒸至气圆锔一小时，取出翻碗。

泾阳肉夹馍

腊汁肉在陕西是大家非常熟悉的一种风味佳肴，相传腊汁肉早在战国时期就有，称为“寒肉”。当时位于秦、豫、晋三角地带的韩国已能制作。秦始皇统一六国以后，其制作技艺便传到了陕西西安。经世代流传、演变，即成今日的腊汁肉。在泾阳，最具特色的当属老朱家腊汁肉夹馍。

腊汁肉不仅色泽红润，软烂醇香，而且营养丰富。制作工艺是“把肥瘦适合的鲜猪肉切成2～3斤重的长条状，洗净沥干水分，将肉皮朝上整齐的放在陈汤老锅内；再将大香、桂皮、丁香、草果、花椒、小香等20多种调料用纱布袋装好，投入锅内，在上面再押一个铁箅，使肉全部浸入腊汁汤里，用大火烧开后再用小火焖煮，并不断撇去浮沫。焖煮2个小时后把肉翻过，再用微火焖煮3～4个小时便熟了。把肉捞出锅，沥净汤汁，剔除骨头，即可食用。吃腊汁肉夹馍，最好是用刚出锅的白吉馍夹着吃，馍酥肉香，回味无穷。于是世人便有了“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴香悠悠，不用多嚼肉自烂，食后余香久久留”的赞誉，真是“满嘴流油香齿唇，美味名吃誉三秦”！

潼关酱菜酱笋

潼关县：潼关酱菜酱笋

“潼关酱笋”是渭南市名扬四海的传统名优，由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究，做工精细，外形美观，红褐透亮，色泽鲜润，酥脆鲜嫩，咸中有甜，笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味独特，耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。

潼关酱笋营养丰富，富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。

潼关酱笋创始于清代康熙年间，已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年(1803年)，资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，-新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后，1956年，万盛源酱园进行了公私合营，建立了潼关县酱菜食品厂，为全民所有制小型企业，生产规模扩大，产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名；1982年被评为陕西省优质产品；1983年被中商部评为优质名品；1992年经国家有关部门批准，潼关酱笋、酱菜赴印尼展销，并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。

潼关酱笋之所以久负盛名，主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南*秦岭，是八百里秦川的东大门。这里气候温和，水源丰富，土地肥沃，莴笋生长期长，头年10月—卜种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

潼关酱笋的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放人面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水，腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来，质量不断提高，始终保持很高的信誉，经久不衰。

为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展，潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺，调整配方，提高老产品，开发新产品，提高产品质量，现年产量达300吨以上，产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。