商城把做烧饼称之为打烧饼,形象的描绘了烧饼的制作过程:活面要反复的踹打,然后揪成一坨坨,放入肉馅,在掌心团几下,再左右拉扯成型。一个“打”字,最能体现烧饼师傅手上拿捏功夫。记得原来老家巷口,有家夫妻烧饼摊,生意红火。每次走过巷口,芝麻油肉馅的缕缕香气,就会扑面而来。记忆总是停留在一个漫雪纷飞的冬季,北风刺骨,拿起一个热腾腾刚出炉的烧饼,一口下去,满嘴香酥,心里暖暖的,人世间最寻常的幸福感顿时油然而生,是呀,幸福就是在这香脆酥软的口感里,它会伴随你一生一世。(作者:秋老白)
商城把做烧饼称之为打烧饼,形象的描绘了烧饼的制作过程:活面要反复的踹打,然后揪成一坨坨,放入肉馅,在掌心团几下,再左右拉扯成型。一个“打”字,最能体现烧饼师傅手上拿捏功夫。记得原来老家巷口,有家夫妻烧饼摊,生意红火。每次走过巷口,芝麻油肉馅的缕缕香气,就会扑面而来。记忆总是停留在一个漫雪纷飞的冬季,北风刺骨,拿起一个热腾腾刚出炉的烧饼,一口下去,满嘴香酥,心里暖暖的,人世间最寻常的幸福感顿时油然而生,是呀,幸福就是在这香脆酥软的口感里,它会伴随你一生一世。(作者:秋老白)
具体做法:
1.选取莲藕500克、五花肉250克、鸡蛋1枚、面粉250克、淀粉30克、食盐5克,调和油、猪油、香油、生姜、小葱、胡椒粉、料酒、生抽各适量。
2.将藕削皮洗净,放开水锅内煮3分钟捞起,切成0.5厘米厚的夹刀片,共计切21个。
3.将五花肉切片剁泥,姜切末,小葱切葱花。
4.五花肉放入器皿,加入适量食盐、香油、姜末、葱花、胡椒粉、料酒、生抽,搅打上劲成馅待用。
5.将肉馅填充入藕夹刀片之间,挤压密实,使藕孔充满肉馅,藕夹不松散。将填充肉馅藕夹逐个摆放在撒有淀粉的白瓷盘上,摆放完之后,表层再撒一层淀粉。
6.面粉加清水、全蛋液、猪油,搅打成酥糊状待用。
7.炒锅放置中火上烧热,放入调和油1500克,烧至七成热时,把藕夹逐个挂糊,逐个下入油锅内,炸成淡黄色捞起、控油,待藕夹冷凉,再下入七成热油锅中复炸至金黄色,捞起、控油。
8.将炸好的藕夹循序摆放到白瓷盘。
信息来源:商城县特色菜研究会
柏泉柑橘现有面积1500亩,年产量320万公斤
柏泉水产品有四个产品申报了绿色食品标识,柏泉四万亩养殖水面为柏泉干鲶鱼系列产品提供了优质的原料。
柏泉板鸭选料精良,选取柏泉麻鸭,产量有限。年产仅10余万只。以家庭工厂加工为主。规模不大。
1942年,日军犯境,易家第二代易德增弃家逃难时,不顾其余财物,唯将装有卤汤的瓦坛带走。后代代相传,原汤不易,延用至今,已有170余年。共和国成立后,苏仙石鸭蛋豆腐干由易姓独家经营,后虽发展至数家生产,仍以易家所产最佳。
具体做法:
1.选取鲜莴笋地上嫩茎三根(毛重约700克),腊肉600克。
2.选取食盐6克及调和油、生抽、料酒、生姜、蒜苗各适量。
3.将莴笋去皮洗净,切滚刀块;腊肉用温水浸泡10小时,洗净、控水,切成4×3×1厘米的片状待用;生姜切片,蒜苗去叶留杆,切3厘米长段。
4.将炒锅放置到旺火上烧热,加入调和油,放入姜片,炝出香味后,再将腊肉片下入锅中,加入料酒,翻炒至出油、微黄,改用中火,淋入生抽,下入莴笋块、食盐、适量汤汁(汤汁以淹没主、辅料为宜),再改用小火焖40分钟,撒上蒜段,即可出锅。
5.将菜肴盛入砂锅或品盆,调摆成型。
信息来源:商城县特色菜研究会
商城地处大别山北麓,位于淮河流域上游,是著名的“鱼米之乡”。特殊的地理位置,良好的生态环境,优质的食物资源,厚重的文化底蕴,朴实的风土人情,地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合,造就了商城独特的饮食文化,形成以炖为主,炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存,融南北风味于一体的饮食风格,成为“信阳炖菜”之发源地,赢得“商城吃家”之美誉,获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。
商城炖菜历史源远流长。始于唐宋,兴于明清,盛于抗日,发展于当代。千百年来,商城民众秉承原汁原味理念,精心制作商城炖菜,最终形成以清炖为代表的菜点风味流派,与东北炖菜、华南炖菜具有本质区别,在华厦5000年厚重的饮食文化中独树一帜。
商城炖菜口味广泛接纳。原汁原味和清香鲜嫩的口味特点,符合商城及周边地区民众饮食习惯和时尚潮流,被区域外更大范围民众认同和接纳。
商城炖菜产品种类丰富。现流行的炖菜有原汤、奶汤、清汤、红汤四大类一百余品种,以原汤类炖菜为主,占炖菜产品的比例高达百分之七十以上。
商城炖菜原料选取严格。以选择鲜活品为主,主要选用本地产原生态的畜禽类、水产类、植物类和真菌类原料。
商城炖菜讲究火候运用。制作以鸡、鸭、鱼、肉为主料的原汤类炖菜,对火候要求十分严格。一般情况下,先用大火煮沸,再改用中火撇去浮沫,后改用小火慢炖。
商城炖菜调料使用慎重。一般只使用葱、姜、盐、食用油等基础调料,不使用辣椒、胡椒、大蒜、酱油、生抽等调料。少数以鱼、肉为原料的炖菜制作,除使用基础调料外,加用少量料酒、糟米酒、香醋等调料。
商城炖菜适合养生保健。现流行的多数品种为多汤汁炖菜,半汤半菜、原汁原味、酥烂鲜香、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富,适合养生保健。
。“四季美”坐落在汉口中山大道江汉路口附近,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆,后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为“汤包大王”,使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。